di Carmen Autuori
Il riallacciarsi al filo dei ricordi è uno dei tratti distintivi delle produzioni de La Tramontina – Caseificio dal 1952, soprattutto di quelle di punta come la provola affumicata, ancora oggi sottoposta allo stesso processo di affumicatura naturale come avveniva settant’anni fa, e la ormai celeberrima Prima Cotta, super mozzarella da latte di bufala dal gusto ‘antico’.
Sono le radici ben salde della storia familiare dei Montella partiti da Tramonti con un unico bagaglio, quello della profonda conoscenza dell’arte della pasta filata, a parlare alla clientela, oggi come ieri.
Così, in occasione della Pasqua 2023, nasce (o meglio rinasce) il Provoloncino Amalfitano.
Si tratta di un cilindro di pasta di caciocavallo da latte vaccino con una media stagionatura che va da uno a tre mesi, aromatizzato con scorzette di Sfusato amalfitano Igp di Costieragrumi, storica azienda di Minori della famiglia De Riso.
A parlarci dell’ultimo nato in casa la Tramontina è l’inarrestabile Armando Montella, attuale patron.
<< Il Provoloncino Amalfitano è un omaggio ai fondatori della nostra azienda: mio padre Giovanni ed il fratello Umberto – ci racconta Armando -. Questo formaggio è nato un po’ per necessità e un po’ per gioco negli anni Cinquanta nel piccolo laboratorio di famiglia a Tramonti con il latte delle loro mucche. Capitava spesso che, soprattutto nel periodo invernale, vi fosse un’eccedenza del prezioso alimento, ed allora i fratelli s’industriarono nella produzione dei caciocavalli. Certo, i metodi di produzione erano artigianali, il latte veniva cotto in un paiolo messo a bollire sul fuoco del camino, i caciocavalli stagionavano insieme ai salami, anche questi ultimi di loro produzione e destinati esclusivamente ad un uso familiare, appesi alle travi di un locale adibito a cantina.
Ma Tramonti, così come tutta la costiera, è terra di limoni e, una volta consumata la polpa, restavano le bucce di quel frutto prezioso che oggi sono una ricchezza – si pensi al Limoncello – ma all’epoca erano solo uno scarto. E in quegli anni non si sprecava nulla.
Allora i fratelli Montella pensarono di aggiungerle alla pasta del caciocavallo nella fase finale di cottura. Il risultato si rivelò stupefacente sia al naso che al gusto, tanto che mio padre mi ha sempre raccontato, facendomelo assaporare con l’immaginazione, di questo formaggio che prima di essere consumato veniva scottato sulla brace del camino nelle fredde sere invernali e gustato con una generosa fetta di pane casereccio oppure in padella nella stagione estiva>>.
E il ricordo di quel prodotto antico, una sorta di madeleine, ha spinto Armando Montella a riprendere, seppure in misura molto limitata, la sua produzione proprio in questi giorni, e la scelta non è casuale.
Gli ingredienti sono gli stessi: latte vaccino che, oggi, proviene da allevamenti selezionati e quel Fermento Madre, il siero innesto che affonda le sue radici nella prima produzione del 1952, un elemento vivo che oltre ad essere uno dei pilastri dell’azienda è anche una sorta di barricata contro l’omologazione dei gusti, che si arricchisce, ed è un grande valore aggiunto, con le scorzette provenienti dai limoni bio della Costa d’Amalfi.
La pezzatura è di circa un chilogrammo, mentre la forma è quella di un cilindro per permettere un taglio perfetto delle fette che, come consiglia Armando Montella, andranno rese filanti sulla griglia oppure in padella con un filo d’olio, per permettere al profumo del limone di sprigionarsi creando una vera e propria esplosione di gusto. Ma il prodotto è ottimo anche da mangiare crudo, magari accompagnato da una fresca insalata o da verdure grigliate.
Il provoloncino, preventivamente messo sottovuoto, è venduto in un’elegante confezione che lo rende sia un raffinato ed originale cadeau pasquale, sia facilmente trasportabile per il picnic del Lunedì in Albis e dunque adatto alle irrinunciabili grigliate en plein air.
Questi gli aspetti cosiddetti pratici, ma il nuovo nato in casa La Tramontina è anche altro. C’è infatti anche un valore simbolico che va ravvisato proprio nella presenza delle scorzette di limone. Accade così che Il Provoloncino Amalfitano, proprio per il suo profumo di agrumi che è simbolo della nostra Pasqua, ha tutte le carte in regola per diventare protagonista della tavola (e dei picnic) della festa della Rinascita, quella antica per intenderci, quando le scorzette impreziosivano le pastiere e i dolci più semplici. E pure i formaggi.
Caseificio La Tramontina Srl
Via XXV Luglio, 271
Cava de’Tirreni (SA)
Telefono 089/444544
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