Il Gioiello Della Corona: la ricetta di Valerio Stella

Pubblicato 4 giorni fa in: Contest, Primo Piatto dei Campi 2025

Valerio Stella di Riccardo a Kuwait City (Kuwait) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Il Gioiello Della Corona.

L’idea che ha dato vita a questo piatto proviene da diversi viaggi e esperienze di Valerio all’estero, durante i quali ha avuto l’impressione che la pasta non viene percepita, come accade invece in Italia, quale piatto importante e principale, bensì le viene spesso data poca importanza, in alcuni casi stracuocendola o utilizzandola come contorno. Attraverso la sua ricetta quindi, ha voluto renderle omaggio, considerandola quasi come fosse un vero e proprio “gioiello” da preservare nel tempo.

Ingredienti per 4 persone

• 240 g di Rigatoni di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 100 g di acqua di conchiglie

• 20 g di succo e buccia di lime

• 3 g di Kuzu

• 30 g di burro

• 80 g di condimento mediterraneo

• 200 g di salsa olandese affumicata

• 30 g di caviale Oscietra

• 2 foglia oro

• 100 g di isomalto

Per l’acqua di conchiglie

• 1 kg di cozze

• 400 g di vongole

• 30 g di aglio

• 100 g di olio extra vergine di oliva

• 20 g di gambi di prezzemolo

• 300 g di vino bianco

• 5 g di pepe bianco

Per il condimento mediterraneo

• 50 g di pickles di cipolle

• 50 g di menta

• 50 g di nocciole

• Buccia e polpa di un limone qb

• 30 g di capperi

• 30 g di acciughe

• sale qb

• pepe qb

• olio qb

Per la salsa olandese affumicata

• 200 g di burro

• 100 g di tuorlo d’uovo

• 40 g di limone

• 20 g di arancia

• 70 g di acqua

• sale qb

• pepe qb

Procedimento

Per l’acqua di conchiglie

Sciacquare cozze e vongole e spurgarle nell’acqua insieme all’aglio, l’olio, il pepe bianco e i gambi di prezzemolo; sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere finché non si saranno tutte aperte. Filtrare il tutto e mettere da parte il liquido ottenuto.

Per il condimento mediterraneo

Tagliare alla brunoise i pickles di cipolla e la menta alla chiffonade. Tritare e tostare le nocciole, dopodiché tritare i capperi e le acciughe. Inserire il tutto in una bowl, insieme alla polpa e zest di un limone; mescolare e aggiustare di sale, pepe e olio.

Per la salsa olandese affumicata

Inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere il tutto a 70 °C per 30 minuti. Successivamente, frullare fino ad ottenere una salsa e affumicarla a freddo. Riporla in un sifone con 2 cariche e mantenere in servizio ad una temperatura di 60 °C.

Per la cupola di isomalto

Sciogliere l’isomalto ad una temperatura di 180 °C per poi lasciare che si raffreddi sino a raggiungere una temperatura di 110/120 °C. Realizzare delle forme a forma di cupola.

Per la cottura della pasta

Sbollentare la pasta in un litro d’acqua salata al 3% per 10 minuti. Successivamente, scolare e lasciar risottare per altri 3/4 minuti nell’acqua di conchiglie. Spegnere il fuoco e mantecare con olio extravergine di oliva, Kuzu, burro, succo e zest di lime.

Composizione

Adagiare il condimento mediterraneo a temperatura ambiente sulla base del piatto. Con l’ausilio del sifone, ricoprirlo con la salsa olandese affumicata. Poggiare sulla salsa la pasta e su quest’ultima disporre la quenelle di caviale e le foglie d’oro. Ultimare coprendo il tutto con la cupola trasparente di isomalto.

Dai un'occhiata anche a: