Il Giardino di Ginevra a Casapulla: il cioccolato di seta e il lievito bambino

Pubblicato 15 anni fa in: Pasticcerie e Gelaterie

Casapulla è un nome nell’elenco telefonico della provincia di Caserta al quale in pochi sanno dare una collocazione spaziale. Solo dopo esserci stati, si realizza quanto sia a un tiro di schioppo dall’uscita dell’autostrada di Caserta nord. La cittadina si sviluppa, a partire da un corso principale, in un dedalo di vicoli su cui si affacciano alcune graziose case basse, tinteggiate di colori pastello e un pò decrepite. Al numero 31 di via Sfroffolini, Anna Chiavazzo, quasi due anni fa, ha affisso un’insegna: “Il Giardino di Ginevra”.

A dispetto di cosa ne abbiano pensato i primi a tirare un’occhiata al negozietto, non si sono mai venduti qui, fiori e piante. Due lavagnette, solo in parte, chiariscono ancor oggi l’equivoco: “Dolceria”, da una parte e “Torteria”, dall’altra. “Una pasticceria…per farla breve!” avranno pensato.

Macchè: esattamente l’opposto! Ma facciamo un passo indietro.
Sentendo tracimare dentro di sè l’amore per il dolce e averci riflettuto incessantemente per dieci anni, dato che alcune esigenze familiari la riportavano definitivamente nella terra dei nonni, Anna, nata e cresciuta in Calabria, a Casapulla, ha, infine, realizzato, il suo sogno. Un sogno che bandisce le “paste”, i “mignon”, e soprattutto i semilavorati e i prodotti chimici, e che spesso fa anche a meno dei macchinari di una moderna pasticceria.
“E la Ginevra che si aggira nel giardino, cosa c’entra?” vien da chiedersi.
E’ solo – rispondo – uno dei due personaggi da favola di questa storia: Ginevra, la principessa innamorata di Lancillotto, leggendario protagonista di un mondo di fratellanza e pace, e Anna, la pasticcera che dialoga con il cioccolato da una bottega in una provincia misconosciuta.
Se non fosse che Casapulla non è tranquillo villaggio nella campagna francese e che la protagonista non risponde al nome di Juliette Binoche, non stentereste a distinguere un tintinnio di campanelli e un volo di folletti mentre questa artigiana racconta del suo lavoro.
Il suo rapporto con il cibo degli dei, con quell’ingrediente venuto da terre lontane e misteriose al quale gli antichi attribuivano proprietà magice, in particolare, ha un non so che di misterioso. Ma anche di sensuale, carnale.
Un rapporto instauratosi semplicemente, nella cucina un locale della costa calabra dove ha lavorato per mantenersi agli studi.
Riempe i vuoti dell’esistenza, lenisce le ferite del passato, unisce in un afflato che ha del prodigioso, il dolce, per Anna. Le piacerebbe che potesse tornare a rivestire quella centralità nella giornata che ha avuto fino ai primi del Novecento, quando animava salotti e convivi.

Nel suo laboratorio, oggi, accanto alla saletta sovraccarica di ninnoli, passamanerie, biscottini, cioccolattini, confetture, marmellate, bottigline e dolciumi, il cioccolato – del quale ha appreso l’arte da maestri belgi – si lascia lavorare docilmente a mano per lunghe ore, fino a concedersi a lei del tutto. Solo allora, quando scorre come “un nastro di seta”, racconta, è davvero pronto per essere colato.
Dalla ostinata ricerca di combinazioni nuove, dall’utilizzo di una fantasia bambina e dall’esercizio dell’arte di valorizzare ogni parte di radici, bacche, fiori, frutta e così via, poi, prendono vita le praline, i cremini, i gianduiotti, i cioccolattini di ogni foggia, le torte rivestite, le mousse e anche le cioccolate calde che ama servire, come alternativa alle tisane e alla sua selezione di tè aromatizzati con le sue mani, a quanti scelgano di trascorrere da lei un intermezzo dolce. Ma anche i Rosolio (o “rugiada del sole”, come la chiama): al vin brulè, alla liquirizia, alla lavanda e a tutto quello che passa per il laboratorio e offra uno spunto di abbinamento.

Accanto a quella del cioccolato, Anna, poi, non nasconde la “vicinanza” a un altro microcosmo vivente del suo laboratorio: quello dei lieviti, che utilizza per le preparazioni salate che realizza su ordinazione, i dolci e i panettoni. Questi ultimi, insieme alla Torta alla liquirizia, quella con le amarene nane, alle Pastiere (tradizionale, con doppia crema, con il grano passato e di mele annurche), al Tortino viola (a base di cioccolato fondente e melanzane) e a quello verde (a base di cioccolato bianco e menta), sono diventati uno dei suoi cavalli di battaglia.
L’essenza straordinaria del suo dialogo con il lievito madre – che ha imparato ad amare attraverso le lezioni del pasticcere valdostano Rolando Morandin – e che “allatta” e rinfresca ogni tre ore come un bambino, è in una frase che può lasciare a bocca aperta se non si leggesse negli occhi di questa artigiana una scintilla di genio: “i lieviti sono intelligenti, ma alla fine fanno come dici tu”.
Dopo innumerevoli esperimenti e ore di lavoro, Anna, infatti, ha vinto la sua battaglia personale per la perfezione vantando uno dei pochi panettoni davvero artigianali della regione: tradizionale, al cioccolato, con marroni o con ciliege al maraschino.

Il Giardino di Ginevra
ilgiardinodiginevra@libero.it
08231703137
Via G. Stroffolini, 31
Casapulla, Caserta
Chiuso il lunedì e la domenica pomeriggio

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