Cipollotto nocerino e cipolla ramata di Montoro: spettacolare jam session a Casa del Nonno 13 con Raffaele Vitale e il bravissimo Gionata Rossi. Il top è stato questo piatto: gelato di milza su genovese light.
Sarà molto difficile provare un piatto capace di emozionare e piacere più di questo.
Noi lo speriamo, ovviamente. Perché altrimenti potrebbe diventare l’anno della dieta.
Vorrei elencare i motivi che ne fanno un piatto formidabile.
Personali: goloso di cipolle e salse di cipolle, fissato da un paio di anni per i gelati salati, assoluto divoratore di interiora di mammiferi e pesci.
Culturali. Il richiamo al piatto ha una doppia radice, da un lato il famoso fegato alla veneziana e, più in generale, l’abbinamento della cipolla alle animelle difuso in Italia. Ma c’è di più: la milza si usa con il pane a Palermo e, pochi lo sanno, anche a Salerno dove è il piatto tipico del 21 settembre, giorno di festeggiamento del Santo Patrono.
Esecutivi. Il sapere culturale di Raffaele Vitale, le cui cucine sono diventate una fabbrica di giovani talenti, e l’estro di Gionata Rossi hanno fatto il resto. Gioco freddo caldo, di consistenze, di dolcezze e freschezza. Un piatto al tempo stesso goloso e cerebrale, al massimo da sgrassare ancora con una foglia di verza cruda e ghiacciata al posto del sedano.
Un grande piatto nasce sempre dall’equilibrio tra tecnica e sapere consolidato personale e della comunità, quando lo stupore non è il fine ma il mezzo.
Una emozione che starebbe molto bene in un bel bistrot parigino di qualità.
Da bere? Greco di Di Marzo 1982 of course:-)
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