Francesco Martucci non lascia mai nemmeno un giorno la sua pizzeria: vuole ammaccare tutte le pizze, una ad una, per tutti i suoi clienti. E’ rispetto per chi fa una fila di due ore prima di riuscire ad entrare nella prima pizzeria italiana per 50TopPizza.
Gabriele Bonci ha trasformato i suoi fornitori in alleati creando una brigata agricola in cui tutti sono uguali a patto che in quello che producono non ci sia chimica e che tutto sia naturale, sano e tracciato.
Simone Padoan non si muove dalla sua pizzeria e ha rifiutato decine di offerte per andare a Milano, anche solo vendendo il suo nome,
Martucci,Bonci, Padoan nei diversi aspetti, vengono da una lunghissima gavetta, riflettono il vero sentire del mondo pizza e marcano il futuro. Un futuro in cui l’uomo è al centro in ogni caso: sia il cliente che viene trattato e rispettato con un servizio adeguato e con prodotti che regalano benessere, sia il pizzaiolo che conosce quello che fa, lo sa spiegare e lo applica.
Più servizi in pizzeria ma anche tanta più verità sui prodotti che devono essere tracciabili e perfetti, compatibili con l’ambiente, biologici se non biodinamici. Restando per questo un prodotto popolare alla portata di tutti.
Ecco in che direzione sta andando la pizza contemporanea di cui il canotto è solo uno stile, perché il comune denominatore è la qualità delle farine, la leggerezza degli impasti, la salubrità delle materie prime che vengono poi abbinate all’impasto.
La cosa incredibile è che ci sono persone che respingono questa tendenza in nome di un passatismo incomprensibile, che arriva addirittura a dire che inserire il sommelier dentro un pizzeria è da fighetti, come se la conoscenza del vino debba essere solo peculiarità delle elite e non di tutti. Per fare un paragone, è come sostenere il telefono a gettone sia più autentico dei cellulari e che bisogna restare dentro le cabine telefoniche!
Naturalmente il cambiamento porta a degli eccessi, come la spesa folle in addetti stampa a cui si chiede di avere la stella Michelin e di essere protagonista nelle trasmissioni tv. L’unico errore che non devono fare i pizzaioli è ripetere la deriva di una parte dei cuochi che alla fine hanno finito per cucinare per se stessi, per gli sponsor e per i congressi gastronomici lasciando le sale vuote.
Ecco perché il futuro sembra apparentemente in risposte antiche, come stare sempre al proprio posto e cercare prodotti autentici invece dei marchi. Sono le risposte di Bonci, Padoan e di Martucci, ma anche di altri pizzaioli giovani che stanno iniziando questo percorso di verità come Pier Daniele Seu.
Certo le scorciatoie fanno sempre gola, ma alla fine si rivelano vicoli ciechi perchè se ci si affida al circo mediatico si devono poi fare i conti con il continuo bisogno di novità di cui questo mondo si nutre ed è così che assistiamo a declini rapidi quanto le ascese.
Fare “pizza contemporanea” vuol dire rispettare la tradizione ma farla bene, offrire più servizi ai clienti, oppure sperimentare nuovi impasti e nuovi abbinamenti. Significa leggere questo prodotto vecchio come il mondo in chiave moderna perché non deve più sfamare bensì nutrire. Conservando la gioia di una semplicità che richiede impegno e dedizione.
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