Il Foro – Pane e Gastronomia: scrigno gourmet nel centro storico di Sant’Agata dei Goti

Pubblicato 4 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Il Foro di Sant’Agata dei Goti

di Pasquale Carlo

Il Barone Rotschild, il volto più celebre di una potente famiglia di banchieri, era solito affermare che «il momento di comprare è quando il sangue scorre nelle strade». Un modo di dire che evidenzia come i periodi di crisi costituiscono il miglior momento per investire. Un insegnamento che non è valido solo per il settore dell’alta finanza e della borsa, ma anche per il comparto che, più di tutti, sta pagando le conseguenze legate alla pandemia Covid-19, vale a dire quello della ristorazione. Sull’insegnamento tracciato dal Barone Rotschild poggia la nuova sfida lanciata dai fratelli Raffaele e Mario D’Addio.

Giusto dire l’ennesima sfida. La prima fu lanciata circa un ventennio fa, quando decisero di avviare nel piccolissimo centro di Puglianello il ‘Foro dei Baroni’. Primo progetto di alta cucina nel Sannio. Al fianco di Raffaele c’era il maestro di sala Pasquale Marzano, conosciuto lungo il percorso formativo compiuto anche a Labico, alla corte di Antonello Colonna. Erano gli anni in cui nel mondo della ristorazione campana faceva irruzione una nutrita e preparata pattuglia di giovani. Erano gli anni, per intenderci, in cui aprirono i battenti locali come il ‘Papavero’ a Eboli’, la ‘Locanda di Bu’ a Nusco.

La seconda rivoluzione giunse all’alba del secondo decennio di questo secolo, nel bel mezzo della grande recessione, la crisi economica scoppiata nel 2006 negli Stati Uniti e poi diventata planetaria. In quell’occasione, quando si erano differenziati i percorsi con Pasquale Marzano, i fratelli D’Addio compresero che i tempi difficili si sarebbero protratti a lungo e sposarono la filosofia del low cost, intrapresa da molti grandi chef: costi più contenuti per percorsi gastronomici di grande interesse. Allora il ‘Foro’ si trasformò in Osteria di entroterra, presto affiancata dalla pizzeria, mentre nei locali del castello prese a correre spedito il progetto della ‘Birreria Historia’.

E siamo alla terza rivoluzione. Qui entra in scena l’altra figura chiave del progetto ‘Foro’, il pizzaiolo Volodymyr Pyeshkov, giovanissimo allievo di Michele Leo che decide di crescere davanti al forno di questo locale, diventando un vero e proprio artista della lievitazione. Ed è proprio intorno agli impasti di Vladi che è lievitata la nuova idea dei fratelli D’Addio, che ha preso forma durante il periodo di stop imposto dalla prima ondata del virus. Al centro del progetto un bene fondamentale: il pane. Quel pane che «sostiene il cuore dell’uomo» e per questo osannato, insieme al vino e all’olio, anche nel Libro dei Salmi.

Nasce così il progetto ‘Il Foro – Pane e Gastronomia’ varato lo scorso 10 settembre, dopo un lancio di due mesi a suon di post su Facebook. Suggestiva la location scelta: il centro storico di Sant’Agata dei Goti, ad un passo dal Duomo che ha ospitato anche l’opera di Sant’Alafonso Maria de Liguori. Una piccola bottega dei buoni sapori dove si può acquistare il pane, la pizza nel ruoto e altri prodotti da forno preparati da Vladi insieme a tanti altri prodotti selezionati da Raffaele e Mario.

Farine selezionate, anche di antiche varietà di grano, lievito madre, lievitazione lenta, cottura nel forno legna: questa la regola da cui prende forma il pane di Vladi, che che ha subito conquistato non solo i santagatesi, visto che è possibile acquistarlo presso l’osteria e presso l’Orto-frutta Viscusi, sempre a Puglianello. Pane da grani antichi, ai cereali, alla curcuma, alla segale, alla canapa con seme di zucca. Ed ancora i panini all’olio, le baguette con farine alternative e lievitate per 24 ore, il pane carasau, i grissini che ricordano il tradizionale tarallo di San Lorenzello, da impasto di farina di grano tenero, olio evo, e il finocchietto del Matese. Infine una succulenta pizza nel ruoto, la cui variante più gettonata è quella farcita semplicemente con pomodoro San Marzano dell’Azienda agricola ‘Montoro’.

Nella dispensa della bottega tra le farine fanno bella mostra quelle dell’Azienda agricola Mirra di San Nicola Manfredi, con antico mulino in pietra da cui ricava farine da varietà Romanella, Senatore Cappelli e Saragolla; quelle del Molino Parente, piccola realtà che opera a Castelvenere che da una molitura classica antica produce farine dalle varietà di grano Risciola, Frassineto e Senatore Cappelli. Tra gli oli extravergine di oliva spuntano le etichette della cooperativa ‘Olivicola del Titerno’ e quelle di ‘Uliveti San Martino’ di Solopaca. Per la pasta si può scegliere tra ‘Pastificio dei Campi’, Vicidomini’, ‘Gemme del Vesuvio’ e il piccolo pastificio sannita ‘Spiga Bruna’, con formati ricavati anche con farro da coltivazione biologica. Ed ancora i legumi dell’azienda agricola ‘Gianluigi Coppola’, della ‘Masseria del Sesto (fagiolo “Pezzella”, presidio Slow Food), la passata di pomodoro dell’azienda agricola ‘Panella’ di Castelpoto, le olive Caiazzana (presidio Slow) sott’olio dell’azienda agricola ‘Saecularis’, il peperone sciuscillone di Teggiano dell’azienda ‘I segreti di Diano’, l’uovo del monte Cigno dell’azienda agricola ‘Luigi Baldino’, i salumi del ‘Salumificio Valtelesino’ e buoni formaggi, come la cacioricotta del Cilento (altro presidio Slow). Una buona scelta di etichette campane e di distillati e liquori. A chiudere una bella carrellata di dolci prodotti in casa (sopratutto crostate e cantucci) a cui si affiancano ricercate chicche, come il panettone della pasticceria Biasetto e i prodotti di ‘Autore’, laboratorio di cioccolato artigianale di San Marcato dei Cavoti, di cui possiamo trovare oltre ai tradizionali croccantini una superlativa Crema spalmabile, prodotta con nocciole di alta qualità provenienti dalla provincia di Avellino e Viterbo. Un peccato di gola a cui è impossibile resistere, soprattutto quando abbiamo a portata di mano il buon pane di Vlady.

Tutto questo in uno delle botteghe più affascinanti del centro storico santagatese, un locale il cui arredamento, tutto in legno, è il lascito di un’antica farmacia. Qui accoglie i clienti Marisa Di Sorbo, il volto gentile a cui i fratelli D’Addio hanno affidato la cura delle loro chicche gastronomiche, medicamentose… forse anche più delle medicine.

Il Foro – Pane e Piccola Gastronomia – Via Roma, 44 Sant’Agata dei Goti – www.panetteriailforo.it – cell. 333.1745794 – Aperto dal martedì al sabato, dalle 8.30 alle 13 e dalle 16 alle 19; Domenica aperto solo la mattina (in inverno); Chiuso il lunedì.

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