di Floriana Barone
Aperto nel 2017 dalla famiglia Stocchi, a due passi da via Nazionale, il Forno degli Amici è uno degli indirizzi del pane a Roma più interessanti . Una gestione familiare e una lunghissima storia alle spalle, che ha lasciato il segno nel settore del pane a Roma: Federico, Beatrice, Barbara e Benedetta sono quattro giovani fratelli che lavorano con impegno e dedizione al panificio di via Firenze, insieme al padre, Alessandro Stocchi.
Una famiglia di panificatori da quattro generazioni: è stato, infatti, nel 1917, il bisnonno marchigiano Dante ad avviare l’attività a livello imprenditoriale. Già alla fine dell’Ottocento, Dante produceva il pane a Roma e in vari paesi delle Marche. Il “Panificio Stocchi-Dante” si trovava in via dei Pastini 17, vicino via del Corso: un forno artigianale, che è diventato, poi, industriale. Passando alla generazione successiva, anche il figlio Massimo aveva continuato nel mondo della panificazione: era direttore commerciale di molti mulini e aveva fondato, negli anni Ottanta, il primo Gianfornaio a Ponte Milvio, insieme ad Anelli. Alessandro Stocchi ha fatto esperienza lì e in altri forni, come quello di via Savonarola. Ha avviato, poi, un suo panificio, caratterizzato da dimensioni industriali e tecnologie artigianali, seguendo la richiesta di mercato e lavorando con grandi aziende, tra cui Italpan. E visitava spesso i panifici italiani insieme a Federico.
Panificatore e imprenditore, nel 2012 Alessandro ha deciso di tornare sul prodotto artigianale, entrando in società con il Panificio Lucarelli nel quartiere Parioli, successivamente ristrutturato. Federico, all’epoca, aveva iniziato un’esperienza nel mondo del cinema e, nei periodi di pausa, lavorava nel forno: si occupava soprattutto di operazioni semplici e manuali, come etichettare i panettoni o le crostatine monoporzione. Dai 23 ai 25 anni, ha fatto anche le consegne di notte.
Nel 2017, la famiglia Stocchi è arrivata a via Firenze. Proprio in questo indirizzo, un tempo, esisteva un forno, poi dato in affitto, appartenente a due panificatori: Mulè e Grossi. Per realizzare il nuovo panificio, la famiglia Stocchi ha smantellato tutto, lanciando un progetto fondato su pane, pizza, gastronomia stagionale e dolci. La produzione è stata avviata grazie alla determinazione di Federico, che ha mosso i primi passi da autodidatta, inizialmente accanto a un socio e, poi, da solo. Ha cambiato le farine e le altre materie prime, ha cominciato a cucinare e a realizzare i condimenti sulla pizza. E, poi, ha continuato con i supplì, il pane e la pizza. Indubbiamente, la puntata di Pizza Hero ha dato una certa visibilità al panificio di famiglia: per Federico conoscere Gabriele Bonci ha rappresentato una spinta non indifferente in questo settore. Ha iniziato, quindi, a sperimentare producendo non solo pane bianco, ma anche segale e cereali. Nel 2018 Federico Stocchi si è avvicinato alle farine del Molino Paolo Mariani e ha partecipato ai corsi di Giuliano Pediconi, fondamentali per la sua crescita, che gli hanno permesso di entrare in contatto con altri professionisti.
Il panettiere di via Firenze oggi porta avanti con successo anche la sua attività di formazione, occupandosi dei nuovi prodotti del panificio e di tutte le questioni logistiche. Federico è anche consulente del gruppo Gros: nel 2022 ha lavorato per l’apertura del panificio presso il punto vendita di viale dell’Oceano Atlantico a Roma, il primo supermercato in Italia a essere dotato di una panetteria così grande, con prodotti realizzati con almeno 12 ore di fermentazione. Federico gestisce anche le consegne a molte piccole e grandi realtà capitoline, dai supermercati agli alberghi, come il Ristorante Alfredo o l’Alimentari Antonacci. Beatrice Stocchi, invece, lavora con passione dietro al bancone e si occupa anche degli ordini, Barbara è addetta all’amministrazione e Benedetta, la più giovane, dà una mano nella gestione del locale.
Oggi oltre a Mariani, Federico utilizza anche altre farine, come quelle del Molino Parri (Rigomagno, SI) e del Molino Merano per i cereali. L’olio Evo è l’umbro Flaminio e, qualche volta, arriva anche da Traldi (Vetralla, VT). Il pomodoro è di Rosso Gargano.
Il banco dei dolci è molto ricco: il cornetto è lavorato all’italiana e sfogliato alla francese. Al forno non si utilizzano farine raffinate, ma si lavora con il “carboidrato fermentato”, come si legge su un cartello dietro al bancone. Il pane, infatti, è prodotto solo con fermentazione spontanea e con lievito naturale, mentre per le pizze e le ciabatte si procede con la biga e la pasta di riporto. La fermentazione spontanea, quindi, è la caratteristica distintiva di questo panificio: da non perdere il pane di tipo 2 con fermento di segale, realizzato con gel di segale.
Sull’espositore spiccano anche altre tipologie di pane: la semola di grano duro pugliese, il 100% segale con pasta madre, l’integrale con farina integrale in purezza e pasta madre, il pane ai cereali realizzato con farine selezionate, come avena, farro, segale, con semi tostati vari, tra cui papavero, zucca, girasole e sesamo. Eccezionale e dal sapore intenso il panfrutto di segale (con pasta di riporto della segale lievitato con pasta madre), prodotto con noci, uvetta, lamponi, fichi, albicocche e pistacchi. Interessanti i pani speciali, esposti a rotazione, come crusca tostata, pomodori secchi e nocciole tostate. La pizza, infine, è impastata con prefermento e le proposte seguono rigorosamente la tradizione: pizzette, focacce e pizza alla pala.
Il Forno degli Amici
Via Firenze, 51/52,
00184 Roma
Dal lunedì al venerdì, dalle 07:00 alle 20:00
Telefono: 06 481 7388