Il Fine Dining è morto, l’avanguardia pure e io non mi sento troppo bene

Pubblicato 1 mese fa in: Polemiche e punti di vista

Ho letto con grande attenzione tutti i punti di vista riguardo la chiusura di Felix lo Basso a Milano, ed in generale tutti gli articoli scritti nell’ultimo periodo sulla crisi del Fine Dining e dell’avanguardia in generale. Commenti autorevoli, tipo quello di Raffaele Alajmo su Il Gusto di Repubblica. Proprio da queste considerazioni dell’imprenditore veneto, che insieme al fratello Massimiliano gestisce uno degli imperi della ristorazione italiana di qualità, prendo spunto per alcune considerazioni.

1. I ristoranti devono vivere prima di tutto di clienti. Sembrerebbe la scoperta dell’acqua calda, ma non è così. Prima della crisi sanitaria gli chef arrotondavano i loro bilanci partecipando a congressi ed eventi, inaugurazioni varie, consulenze età. Molti bilanci di ristoranti erano in perdita secca, non solo in Italia, l’esempio più calzante di tutti è il Noma di Renè Redzepi, primo varie volte nella 50 World’s Best Restaurant, nonostante il tutto esaurito perenne, il ristorante non aveva i conti in ordine. Conti ripianati da comparsate, pubblicità e affini. Nel post crisi sanitaria la certezza è una sola: i conti si devono trovare.
2. Il ristorante è luogo di gioia, non di sofferenza. Se c’è una certezza nella vita riguardo alla ristorazione è che è un lavoro di servizio. Come tutti i lavori di servizio deve soddisfare i suoi fruitori. Negli ultimi anni un certo tipo di ristorazione ha alzato troppo paletti, troppe costrizioni, che hanno fatto allontanare una grande fetta di pubblico, anche con potere di spesa importante. Se nel mondo moderno si parla di inclusività in tutti i settori, non vedo come si possa avere successo continuando a mettere paletti e imposizioni, a volte assurde ai clienti.
3. Avanguardia si, avanguardia no. Credo che ci siano poche persone che amino l’avanguardia in cucina come me. Le avanguardie, tutte, sono appannaggio delle nuove generazioni e le generazioni precedenti si interrogano sempre se l’avanguardia sia una nuova forma d’arte o solo qualcosa di mal riuscito. La sola condizione per essere vera avanguardia è che sia ancora attuale dopo tanto tempo, perché l’avanguardia deve percorrere i tempi, quello che era avanguardia 20 anni prima, poi diventa classico, gli esempi musicali sono i più calzanti, con il rock degli Stones, le nuove sonorità dei Beatles, Dylan ed Elvis. Di avanguardia in cucina ne vedo molta poca, perchè l’avanguardia coglie lo spirito ed il sentimento delle nuove generazioni. Chi si concentra su tecnicismi, voglia di stupire, abbinamenti inusuali, non coglie la vera lezione delle nuove generazioni, perchè oggi parliamo di una consapevolezza umanistica nuova, del rispetto dell’ambiente e delle persone che ci circondano.
4. Non c’è solo una via per il successo. Tutte le grandi crisi, perché viviamo in periodo di forte crisi economica, portano grandi opportunità, basta saperle cogliere. In un mondo in continuo movimento ed evoluzione è impossibile pensare che il mondo della ristorazione sia immobile. O quanto meno è impossibile pensare che si possa fare le stesse cose nella stessa maniera, per sempre. Il ristorante in quanto luogo di socialità, prima di tutto, si evolve, cambia la propria forma e il proprio ruolo sociale, adattarsi, ovviamente secondo le proprie sensibilità non è facoltativo, è condizione necessaria.
5. Out all’omologazione gastronomica. La gastronomia è uno dei modi migliori per entrare a fondo nella cultura di un luogo. Questo, oltre alla mia grande golosità ovviamente, è il motivo principale per cui me ne sono innamorato. Presupposto che negli ultimi anni viene sempre meno. Perché si è perso quasi completamente la voglia di parlare di Territorio e di cultura gastronomica, ma la tecnica e l’ego di tanti professionisti ha preso il sopravvento. Se sono in Sicilia amo mangiare al pasta con le sarde, tradizionale o di avanguardia che sia, come se sono in Veneto voglio provare la polenta e così via. Questa è stata la forza della nostra cucina, non avere una cucina codificata e borghese come quella francese, dove nei grandi ristoranti dovevi mangiare foie gras, saint-jaques e pigeon, ma tante cucine regionali, a volte locali, che sono fonte di ricchezza assoluta.

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