Il cous cous alla scapece

Pubblicato in: La stanza di Carmen

Di Carmen Autuori

Uno dei simboli della contaminazione in cucina, che è meticcia per natura, è sicuramente il cous -cous.

Contaminazioni che sono tanto più spiccate sulle tavole dei Paesi che si affacciano sul mare, vero e proprio crocevia non solo di uomini e merci ma anche di cultura e di tradizioni gastronomiche.

Così è accaduto per il cous cous che ha fatto la sua comparsa in Europa, precisamente in Sicilia, nei primi anni del Settecento sulle rotte dei mercanti di spezie e stoffe che solcavano il Mediterraneo e si è diffuso soprattutto nel trapanese, tra San Vito Lo Capo e Mazara del Vallo.

È il piatto nazionale del Nord Africa a base di semola di grano duro macinata, setacciata e lavorata con le mani fino ad ottenere minuscoli granelli che poi vengono cotti a vapore in una couscoussiera, pentola di terracotta composta da due parti: la prima (la base) contiene un brodo di verdure, di carne o di pesce su cui viene adagiato un piatto largo per i granelli di semola (mafaradda), il tutto sormontato da una sorta di cupola per raccogliere il vapore.

Tradizionalmente veniva consumato con le mani, e da sempre è stato considerato il piatto della condivisione, tanto da essere definito la graine de la paix (la semola della pace).

Un piatto povero che però, grazie alla sua versatilità, è entrato in tutte le cucine del mondo. Può essere, infatti, declinato con i più svariati ingredienti: verdura, carne, pesce e può diventare anche un originalissimo dessert. Famoso è il cous cous dolce di Agrigento, di origine conventuale, pare sia nato tra le mura del Monastero di Santo Spirito ad opera delle monache cistercensi che ne custodiscono la ricetta originale.

Si tratta di un cous cous impreziosito da canditi, zucchero, granella di pistacchi, cannella, uva passa, mandorle e gocce di cioccolato.

Oggi vi racconterò della mia personale versione: il cous cous alla scapece, una ricetta di cui sono particolarmente orgogliosa pur nella sua semplicità.

È nata per caso in occasione di una cena organizzata velocemente per dei cari amici capitati a casa mia senza preavviso.

Ricordo che era piena estate ed avevo in frigorifero una bella quantità di zucchine alla scapece già pronte (nella bella stagione non mancano mai) ed in dispensa una confezione di cous cous precotto.

Sì, lo so che non è come quello preparato rispettando tutti i passaggi come vuole la tradizione, dalla incocciatura alla cottura nella couscoussiera, ma a mali estremi, estremi rimedi.

Il piatto fu comunque un successo: il gusto penetrante della scapece ed il sapore neutro del cous cous conquistò tutti i commensali, e non solo loro, tanto da diventare uno dei miei cavalli di battaglia.

Da allora è diventato il protagonista di buffet e cene in giardino, deliziose le monoporzioni, spesso lo preparo anche come piatto unico, accompagnato da qualche fetta di salmone affumicato per una veloce pausa pranzo, sia a casa che a lavoro, davvero golosa.

Cous cous alla scapece

Di Luciano Pignataro

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 6 persone

Preparazione

Procedimento
Tagliare le zucchine a rondelle piuttosto sottili, lasciarle asciugare per circa un ora.
Friggerle in una padella piuttosto larga, poche per volta, in olio profondo.
Versarle ancora bollenti in una ciotola con l’aglio a pezzettini, le foglie di menta, il sale ed una generosa spruzzata di aceto bianco.
Lasciar raffreddare molto bene.
Portare ad ebollizione l’acqua con il sale.
Nel frattempo, sgranare con l’aiuto di una forchetta il cous cous precedentemente irrorato con un generoso giro di olio evo.
Versare l’acqua sul cous cous, coprire ed attendere fino a quando non si sia assorbita del tutto.
Sgranare con una forchetta il composto e lasciarlo raffreddare.
Mischiare le zucchine con il cous-cous ben freddo.
Rivestire una ciotola a cupola con la carta forno bagnata e strizzata, versarvi il composto e far raffreddare per circa tre ore in frigorifero (si può preparare anche il giorno prima).
Sformare in un piatto da portata e servire ben freddo, decorato da qualche foglia di menta e da alcune rondelle di zucchine.

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