di Francesco Selicato
Capita spesso, quando si è al pub o in birreria, di chiedere una birra bionda o rossa, meglio ancora, chiara, ambrata o scura. Questo ci porta a un dubbio comune: da cosa dipende il colore della birra?
Piccola premessa: nella produzione della birra non si usano ingredienti coloranti né si aggiungono segreti. Il colore della birra deriva da vari fattori. Scopriamoli insieme in questo articolo.
Gli ingredienti della birra e il colore
Per fare la birra servono generalmente quattro ingredienti principali, motivo per cui la produzione della birra non nasconde segreti:
- Acqua
- Cereali
- Lievito
- Luppolo
Ma, se ci chiediamo da cosa dipende il colore della birra, quale di questi ingredienti dovremmo considerare? Escludendo quelli che possiamo definire “incolori”, resta un solo candidato significativo: i cereali.
Prima della produzione della birra, i cereali subiscono il processo di maltazione, ed è proprio in questa fase che si determina il colore della birra.
In particolare, possiamo identificare tre macro distinzioni:
- Chiaro: ottenuto da un’essiccazione che raggiunge al massimo 80°C. Questi malti chiari sono alla base di ogni birra chiara e vengono utilizzati in purezza per produrre tali tipologie.
- Ambrato: ottenuto essiccando il malto a una temperatura di circa 100-110°C, il che lo caramellizza e permette di produrre birre dal colore rosso e dai sapori dolci e biscottati.
- Scuro: conferisce alla birra un colore molto intenso, risultato della tostatura del malto a circa 150°C.
Il colore della birra viene misurato con parametri specifici, perché non basta valutarlo a occhio.
Esiste una scala di misura ben definita, la più utilizzata attualmente è quella dell’EBC (European Brewing Convention), che si basa sulla misurazione dell’assorbanza della luce da parte della birra. Più scura è la birra, maggiore è l’assorbanza della luce e quindi più alto sarà il valore EBC.
Durante la preparazione del malto e le varie fasi di produzione, il malto stesso sprigiona aromi differenti. È logico immaginare che un malto tostato a 150°C avrà caratteristiche diverse rispetto a uno tostato a 80°C. Con l’aumentare della temperatura, i malti rilasciano aromi sempre più caramellati, fino ad arrivare ai famosi aromi di caffè e liquirizia, tipici delle birre scure, che si ottengono generalmente quando la temperatura supera i 200°C.
È importante sottolineare che il sapore e il gusto della birra non sono determinati esclusivamente dal malto, come nel caso del colore. Anche gli altri ingredienti, come luppolo e lievito, giocano un ruolo cruciale nel definire lo stile e il sapore finale della birra.
Sebbene la birra possa sembrare una bevanda popolare e semplice, nasconde un mondo complesso e variegato. In Italia, con la crescente popolarità della birra artigianale, abbiamo motivo di essere orgogliosi di questa bevanda.
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