Il Chimichurri che a Capri diventa “Cium Cium”

Pubblicato 3 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Marco Milano

E’ un romantico filo che lega le terre sudamericane all’isola di Capri, in particolare con l’Argentina. Una “parentela” suggellata dalla condivisione dell’usanza di condire la carne, in particolare quella “alla griglia”, con la salsa chimichurri, che sulla terra dei Faraglioni viene chiamata “cium cium”.

A rievocarla proprio l’altro giorno è stata una prova di “Masterchef 11” durante la quale la competizione era incentrata sulla scelta e successivo utilizzo di una delle salse proposte ai concorrenti, tra le quali, appunto, il “chimichurri” (o chimmichurri). Alla vista tanti spettatori capresi ed anacapresi dinanzi al canale Sky sono sobbalzati affermando “ma è ‘o cium cium”. Salsa a base di olio e aceto nei quali viene messo a “macerare” aglio, peperoncino e prezzemolo finemente tritati, ma anche, eventuali altri “odori”, il chimichurri è ad onor del vero un condimento per carni alla griglia che batte bandiera argentina, o comunque dei paesi sudamericani. In realtà il “papà” forse potrebbe essere europeo, visto che una delle possibili ricostruzioni storiche porta a Jimmy McCurry, un irlandese a cui viene attribuita la ricetta originale.

Un soldato, britannico sì, ma al seguito delle truppe del generale Ospina come simpatizzante della causa dell’indipendenza argentina. Una salsa, quindi, popolare per gli avi di Diego Armando Maradona, che volendola dedicare proprio al loro mito Jimmy McCurry, per problemi di pronuncia, diventava appunto “chimichurri”. Poi va da sé che lo stesso ragionamento, l’assonanza del nome della salsa con quello del suo “inventore”, porta ad altri aneddoti che, per esempio, riconducono la sua origine, ad un certo Jimmy Curry, importatore di carni inglese, e ulteriori ancora allo scozzese James C. Hurray, che sembra lavorasse con i gaucho.

Originale, infine, un’altra possibile versione, ovvero la storpiatura dall’inglese alla lingua parlata dai nativi argentini che in Patagonia, ascoltarono la richiesta “passami il curry”, in inglese, appunto, “give me the curry” e quindi parente per “suono” a chimichurri, caratterizzato tra l’altro dalla piccantezza del peperone, e dalla somiglianza di sapori al palato con quella del curry. La parentela, invece, tra il chimichurri e il “cium cium” caprese ed anacaprese, è dimostrata nei fatti, come confermato da Renato Esposito, esperto di storia caprese che ha raccontato come la carne alla brace (l’asado argentino) condito con la salsa cium cium (il chimichurri argentino) è “un piatto che oramai fa parte della cucina caprese – ha detto Renato Esposito a ‘Gente d’Italia’ – L’asado sull’isola normalmente viene cucinato nelle scampagnate della Pasquetta, nelle calde notti d’agosto nei giardini e nei terrazzi dell’isola anche con salsicce speziate chiamate in argentino chorizos e morcillas”. La “Capri argentina” o “l’Argentina caprese”, come spiegato da Renato Esposito, hanno origine “alla fine dell’Ottocento quando centinaia di capresi lasciarono l’amata isola per fare fortuna in Argentina.

Una seconda ondata di emigrazione avvenne dopo la prima guerra mondiale e ben presto le immagini di Peron ed Evita presero il posto delle ‘fiurelle’ di Mussolini e Re Umberto. Ancora adesso a Mar del Plata sono più di centocinquanta gli abitanti di origine caprese. Uno dei ristoranti più noti è La Farola gestito dagli eredi di una nota famiglia anacaprese”. In attesa che l’inverno e l’attuale situazione siano alle spalle, lasciando, appunto, spazio e tempo alle grigliate all’aperto, ecco la ricetta del cium cium caprese alias chimichurri

Ricetta Cium Cium

Ingredienti base:

20 gr. prezzemolo 15 g

3-4 spicchi di aglio

2 peperoncini secchi

50 gr. olio extravergine di oliva

20 gr. di aceto di vino bianco

Sale q.b.

50 gr. di acqua (eventuale per alleggerire)

Ingredienti opzionali da poter aggiungere: (tutti o alcuni a scelta)

1 cucchiaio di origano secco

1 cucchiaio di timo secco

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di pepe nero

1 cucchiaino di paprica

1 limone

Preparazione

In una ciotola mettere il prezzemolo tritato, il peperoncino sbriciolato

e gli spicchi di aglio schiacciati, (e le eventuali altre spezie scelte) quindi il sale e l’aceto. A questo punto aggiungere l’olio extravergine di oliva e mescolare bene prima di lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora. Se all’assaggio il cium cium risulta troppo “forte” procedere ad un alleggerimento con l’acqua prima di servire sulla carne appena cotta o ancora in cottura sulla griglia. Per gli amanti della tradizione “la spennellata” di cium cium va effettuata con un rametto di prezzemolo, per dare ulteriore sapore alla salsa. Il cium cium non utilizzato durante la griglia può essere conservato, in un barattolo ermetico in frigorifero o in un ambiente fresco, aggiungendo se necessario altro olio. Alcuni suggeriscono di fare tesoro di una salsa cium cium anche per tenere in sapore le acciughe.

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