di Floriana Barone
Un profumo complesso, di pascolo e spezie e una persistenza gustativa sorprendente: il Caciocavallo Podolico del Gargano è un formaggio unico, presidio Slow Food dal 2000. A Masseria Paglicci Giuseppe Bramante alleva con dedizione le sue mucche podoliche del Gargano. L’azienda agricola si trova a Rignano Garganico (FG) e si estende su una superficie di circa 350 ettari, con pascoli erbai, oliveti secolari e mandorli sparsi.
Questa antichissima razza è presidio Slow Food e oggi è presente solo nel Sud della Penisola: sembra sia arrivata con gli Unni dall’Est Europa, precisamente dall’Ucraina, da una regione chiamata Podolia. Le femmine hanno un mantello di colore grigio e corna a lira, mentre nei maschi il mantello assume un colore più scuro, con corna a semiluna. Si tratta di una razza bovina che si è adattata bene al territorio difficile del Gargano e che resiste anche in ambienti esterni e a temperature rigide. Le vacche podoliche non vivono in stalla: l’allevamento avviene allo stato brado o semi brado; si nutrono delle erbe della macchia mediterranea, catturando tutte le essenze che trasmettono poi al formaggio attraverso il latte, rendendolo saporito e aromatizzato.
Ma le mucche podoliche producono solo dagli 8 ai 10 litri di latte al giorno e, quindi, nell’arco di 24 ore, a Masseria Paglicci si riescono a lavorare dalle 2 alle 4 forme di caciocavallo. L’azienda realizza circa 400/500 forme di caciocavallo podolico l’anno. Ecco perché il latte di questa razza è un bene prezioso, dalle qualità nutrizionali e organolettiche molto elevate, ricco di grassi e proteine.
La produzione del Caciocavallo Podolico del Gargano è stagionale: da ottobre a giugno e segue un vero e proprio rituale. Si inizia dalla mungitura mattutina che deve avvenire in presenza del vitello, senza il quale le mucche non concedono il loro latte. il casaro chiama ripetutamente la vacca per nome e la esorta a ricongiungersi con il vitello per la mungitura: una fase delicata e suggestiva, durante la quale le zampe posteriori devono rimanere legate. Uno spettacolo unico, valorizzato anche da Grani Futuri, l’evento internazionale del pane che si è svolto il 15 e 16 giugno a San Marco in Lamis e Rignano Garganico.
Attualmente, in Masseria, le vacche podoliche che producono latte sono circa 80, ma qui si allevano anche capre garganiche, un’antica razza autoctona, i cui prodotti derivati (carne, formaggi) sono presidio Slow Food.
A Masseria Paglicci il casaro si chiama Vullnet Alushani, agricoltore albanese, arrivato in azienda vent’anni fa. Oggi è custode di un’arte, che protegge gelosamente: i suoi gesti sono tondi e decisi. Accarezza il formaggio e lo modella con grande abilità davanti al camino sempre acceso con il legno d’ulivo, che serve a scaldare l’acqua e il siero. Ci vuole pratica e molta attenzione: ogni piccolo errore può compromettere la riuscita finale, anche quando la forma è perfetta, la testina è stata chiusa e il caciocavallo viene immerso in acqua fredda per il sigillo finale. Subito dopo, il caciocavallo riposa in salamoia, per arrivare all’ultima fase di stagionatura in grotta, che può durare mesi, ma anche anni.
Il Caciocavallo Podolico del Gargano ha un’interessante complessità aromatica, composta da tutti i profumi di erbe selvatiche, da una pastosità e una decisa persistenza gustativa: nelle forme fresche permane un leggero sentore di affumicato, dovuto alla tecnica di lavorazione utilizzata.
Azienda Agricola Bramante
Masseria Paglicci
Contrada Paglicci,
71010 Rignano Garganico (FG)
Tel. 0882456288 / Cell. 3683800207
giuseppebramante@tiscali.it
http://www.masseriapaglicci.it/
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