Alessandro Russo del San Severino Park Hotel a Mercato San Severino, partecipa a Brunch all’Italiana 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Il brunch del Re Borbone.
Questa proposta nasce dall’idea di unire l’aperitivo, must tutto italiano, specie della domenica mattina, al brunch. Il filo conduttore è la brioche aromatizzata al caffè, in versione sia dolce che salata, abbinata ad un cocktail al caffè leggermente alcolico.
Ingredienti
Per le brioches
• 300 g di farina tipo 0
• 200 g di farina tipo 00
• 150 g di lievito madre liquido
• 250 g di latte
• 5 g di miele
• 100 g di zucchero
• 1 uovo
• 100 g di burro morbido
• 10 g di sale
• n. 2 caffè espresso Caffè Borbone – Miscela Blu
Per la farcitura dolce (dulce de leche)
• 1 lt di latte
• 200 g di zucchero
Per la farcitura salata (cremoso al parmigiano)
• 500 g di latte
• 500 g di panna
• 1 kg di Parmigiano Reggiano DOP
Per il cocktail al caffè
• n.1 espresso Caffè Borbone – Miscela Blu
• 5 cl di vodka
• 1 cl di liquore al gusto di caffè
• 1 cl di sciroppo zucchero
• Chicchi di caffè – Caffè Borbone – Miscela Blu qb
Procedimento
Per le brioches
Impastare le farine con il lievito madre , il latte unito al caffè ed il miele. Lentamente, aggiungere l’uovo e lo zucchero e iniziare a far incordare l’impasto. Procedere ad aggiungere il burro morbido poco per volta e, nel momento in cui quest’ultimo risulterà completamente assorbito, aggiungere il sale. Lasciar riposare 2 ore a temperatura ambiente. Procedere a formare delle brioches ovali e delle brioches con il “tuppo”. Far lievitare per 18/24 ore ed infornare a 180 °C per 30 minuti.
Alcune di queste brioches poi, verranno farcite con il cremoso al parmigiano ed altre con il dulche de leche.
Per la farcitura dolce (dulche de leche)
Mescolare il latte insieme allo zucchero e farlo ridurre, fino ad ottenere la caramellizzazione del composto. Il risultato, sarà simile a caramello spalmabile.
Per la farcitura salata (cremoso al parmigiano)
Portare a bollore latte e panna e creare una fonduta liscia insieme al Parmigiano Reggiano grattugiato. Riporre in abbattitore (o in frigorifero) e mescolare di tanto in tanto, fino a completo raffreddamento, avendo cura di non farlo solidificare completamente, ma portandolo ad una consistenza cremosa.
Per il cocktail al caffè
In uno shaker mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza spumosa. Decorare con chicchi di caffè.
Composizione
Farcire le brioches con il “tuppo” con il dulche de leche e spolverare con della polvere di caffè. Per le brioches restanti, procedere a creare un taglio su di esse, come se fossero dei maritozzi, farcirle con il cremoso al parmigiano e dare una leggera spolverata di polvere di caffè. Servire il tutto insieme al cocktail al caffè.
