Andrea Cetani di Fiola a Washington DC, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Il Brasato del Giorno dopo.
Questa ricetta nasce prendendo spunto da un piatto tipico della tradizione cremasca, il brasato di cappello del prete. L’idea di Andrea è quella di riproporre questa preparazione in chiave “fusion”, accostando alla cucina italiana tradizionale quella giapponese, proponendo una Fresina di Gragnano abbinata ad un dashi realizzato con funghi secchi misti e alga kombu.
Ingredienti per 4 persone
• 280 g di Fresine di Gragnano – Pastificio dei Campi
Per il brasato
• 200 g di cappello del prete
• 1,5 lt di vino rosso
• 300 g di cipolla dorata
• 150 g di sedano
• 150 g di carote
• Un chiodo di garofano
• 10 g di rosmarino
• 60 g di cacao amaro
Per la purea di carote
• 100 g di carote bollite
• 20 g di burro
• 5 g di sale
• Acqua di cottura qb
• 1 g di gomma xantana
Per la salsa all’aglio arrosto
• 2 teste di aglio arrostito
• 200 g di panna
• 200 g di burro
Per il dashi di funghi
• 1 lt di acqua
• 50 g di funghi secchi
• 10 g di alga kombu
• 0,4 g di tabacco
Per l’olio al sedano
• 300 g di sedano vere
• 150 g di olio di semi
Procedimento
Per il brasato
Far marinare insieme tutti gli ingredienti per 12 ore. Successivamente, tirare fuori il cappello del prete, infarinare e rosolare nel burro e ricavarne tutta la carne. Nella stessa pentola, far rosolare le verdure, aggiungere nuovamente il cappello del prete, coprire con il vino rosso e aggiungere le spezie. Lasciar cuocere, facendo sobbollire, per circa 3/4 ore. Dividere la carne dalla salsa e tenere da parte. Frullare la salsa rimasta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per la purea di carote
Pelare le carote, tagliarle finemente e farle bollire in acqua salata. Scolare e frullare le carote in un frullatore, insieme ad un po’ di acqua di cottura, al burro e alla gomma xantana. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per la salsa all’aglio arrosto
Prendere le teste d’aglio, tagliare la parte superiore e inserirle in carta stagnola con olio e sale. Cuocere al cartoccio in forno a 190 °C per 35/45 minuti, fin quando l’aglio non risulterà morbido. Tirare fuori la purea di aglio e far bollire insieme alla panna, fino a riduzione. Frullare il tutto con il burro a freddo e setacciare.
Per il dashi di funghi
Lasciare in infusione i funghi nell’acqua per circa 2/3 ore. Tirare fuori i funghi e portare il liquido a fumo, fino a che non si riduca di circa la metà. Aggiungere in infusione l’alga kombu per circa 45 minuti. Tirare fuori l’alga e mettere in infusione il tabacco per 30 minuti. Tirare fuori il tabacco e tenere da parte il liquido ottenuto.
Per l’olio al sedano
Frullare insieme l’olio e il sedano, sino ad ottenere una purea. Tenere da parte.
Composizione
Cuocere la pasta per circa 11 minuti; dopodiché trasferirla nella salsa ottenuta dalla cottura del brasato e mantecare con un po’ di burro freddo a cubetti.
Disporre sul piatto l’olio al sedano e sopra di esso posizionare la pasta; aggiungere 6 spuntoni di purea di carote, 6 punti di salsa all’aglio arrosto, 4 cubi di brasato rosolato e alga kombu fritta. Concludere infine versando il dashi ai funghi tiepido sul fondo del piatto.
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