Mauro Uliassi , talento e saggezza , tradizione e tradimento
Senigallia, tutto cominciò con un bar- ristorantino di famiglia, stabilimento e cucina.
Il ristorante oggi è sul porto canale, cucina di mare e di terra che affonda le sue radici nella tradizione marchigiana e italiana. La filosofia di Uliassi, in cucina da oltre trent’anni, s’ispira al continuo movimento, alla contaminazione con altre culture, ed è improntata su straordinari profumi, semplicità quasi francescana, esaltazione delle materie prime, amore per la cucina, per la Terra e, soprattutto, passione per quel che si fa. Uliassi è uno scanzonato “capo “ carismatico felice, trasmette passione, allegria ed emozioni con voce e gesti, per lui il lavoro di squadra è fondamentale, presenta ed esalta tutta il suo staff, senza di loro, dice, non sarei da nessuna parte. I piatti sono ispirati alla semplicità mentale, basandosi su deduzioni naturali di percezioni sensoriali, quasi logiche. La sua è una tradizione sobria con la sostanza al centro. Attenzione però: cucina tradizionale non vuol automaticamente significaresemplicità. Innovazione e tradizione non sono alternative, questo è il messaggio che Uliassi lancia ai tanti giovani in sala. La parola tradizione ha una radice dinamica, dal latino “tradere” che significa passare, consegnare le tradizioni al futuro. Lo stesso termine è anche la radice di tradire cioè, trasgredire, passare consapevolmente al futuro, assimilandone l’evoluzione con l’equilibrio di chi ha radici solide. La tradizione non è la fotocopia del passato, può parlare linguaggi moderni, il cuoco deve con serenità interpretare questo rapporto. Piatti di sapore e di pensiero.
Pasta con mare da bora
La bora a Senigallia lascia un odore di mare quasi lagunoso sulla spiaggia, il piatto è nato da una passeggiata e dalla percezione di questi profumo, sarà in carta l’anno prossimo. Ciabattoni con ostrica, cipolla, aceto sugo di alghe e uova di coregòne ( pesce di lago diffuso nel Lazio e nelle acque dolci e salate del nord Europa)
Ingredienti per 4 porzioni
120 gr di ciabattoni Gerardo di Nola
50 gr Cipolla di Tropea tritata
3 spicchi di Aglio tagliato a fette
Qb Aceto
Qb Acqua di alghe
Qb Prezzemolo colto dalla pianta e battuto al momento
8 ostriche tritate n.2
Qb Fumetto
Qb Acqua di ostrica
Olio extra vergine
100gr di uova di coregòne (rare da trovare)
Procedimento
Cucinare la pasta x 9 minuti
Rosolare l’aglio nell’olio
Spegnere con aceto
Far evaporare l’aceto bene ed aggiungere il fumetto .
Bollire x 2 minuti e togliere l’aglio
Scolare i paccheri e finirli di cucinare in padella aggiustando il sapore con l’acqua di ostrica
Fuori dal fuoco aggiungere le ostriche , l’acqua di alga , la cipolla tritata e il prezzemolo appena battuto
Mantecare bene , sistemare sui piatti e distribuirvi sopra le uova di coregòone
Macinare il pepe nero e servire immediatamente
… La bora ha soffiato anche sul palco di Identità Golose e un ultima cosa…la pasta va saltata sul fuoco, niente piastre a induzione !
a cura di Giulia Cannada Bartoli
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