Identità Golose: a lezioni di pizza napoletana con Gino Sorbillo, pizza di Vico Equense con Luigi Dell’Amura e innovativa con Simone Padoan

Pubblicato 14 anni fa in: Eventi da raccontare

Dall’ inviata a Milano Giulia Cannada Bartoli

Per la prima volta, la pizza, lo storico cibo di strada, sbarca ad Identità Golose il congresso della Cucina d’Autore e lo fa alla grande. L’esordio è affidato a Gino Sorbillo, storico pizzaiolo napoletano di Via dei Tribunali, con lui altre due declinazioni, una storica di Luigi Dell’Amura della famiglia dello storico Gigino di Vico Equense, l’inventore della pizza a metro. Con loro, quasi come patron, ma, anche dirimpettaio il pluristellato Gennaro Esposito ,“il presentatore abusivo”, esordisce raccontando di essere cresciuto con la pizza a metro di Gigino e oggi di suo figlio Luigi a Vico.

L’importante continua Gennaro, sono i profumi, ma soprattutto la qualità eccellente dei prodotti, in passato c’è stata una corsa al ribasso, fortunatamente oggi ci sono famiglie come i Sorbillo, i Dell’Amura e il napoletano Enzo Coccia che hanno riportato la pizza sul trono dove merita di essere. La pizza è finalmente diventata un grande messaggio e veicolo di qualità e di identità territoriale. Intanto parte il filmato di Gino Sorbillo che racconta di aver sfornato la prima pizza quando era alle scuole elementari.

Gino ci descrive il procedimento, sette litri di acqua del rubinetto, si scioglie il lievito di birra lentamente ma con gesti decisi, si aggiunge sale marino, farina di grano tenero e si avvia l’impastatrice a braccia tuffanti. Un chilo e 700 gr di farina, a seconda dell’umidità si aggiunge ancora un po’ di farina. L’impastatrice fa diventare l’impasto più morbido e ossigenato che poi si fa riposare per circa 10 minuti. L’impasto deve lievitare per circa 9 ore, in luogo asciutto, poi la fase di staglio come la mozzatura per la mozzarella. La stesura deve essere delicata e forte allo tempo con veloci e decisi gesti veloci, perchè la temperatura delle mani non deve influire, poi la farcitura e la messa in forno “a bocca di forno”, cioè, nella prima parte che si scurisce ed il segno che rimane serve a girarla in cottura. Ragazzi questa è tradizione, conoscenza tramandata per gesti e per racconti. Poi Gino attacca la preparazione del calzone con salame Napoli di Mugnano del Cardinale e ricotta di Moiano, i 2 lembi devono coincidere perfettamente. La pizza cuoce a 470 gradi. La pizza di Gino è la margherita, la semplicità per definizione: Pomodoro San Marzano lavorato a mano, fiordilatte di Agerola dei Monti Lattari tagliato a fette, basilico e olio extra vergine di Vallo della Lucania : Ecce Pizza.

E’ la volta di Luigi Dell’Amura con la sua centenaria storia di nonno “Gigino” e della mitica “pizza a metro”. Questa pizza è nata per caso, il nonno faceva il panettiere tra le due guerre, si panificava di notte e, avendo l’esigenza di far magiare i 7 figlii e il personale a volte preparava una lunga, unica pizza e la condiva con quello che aveva a disposizione. Nel 1968 si apre la pizzeria e il termine “ a metro” viene coniato dal direttore della filarmonica di Vienna, Carlo Zecchi e amico di Gigino che usava apostrofarlo:” Gigino quanti metri di pizza mi fai oggi?” Oggi la pizzeria ha 1500 posti e 4 forni. Luigi si collega ad Enzo Coccia nell’affermare che non esiste una pizza di Napoli o di Vico, esiste una pizza legata al territorio, per questo usiamo il miglior fiordilatte in assoluto , di Vico Equense e non la mozzarella di bufala che è lontana da noi, i Monti Lattari sono dietro l’angolo. Qui il rapporto acqua – farina è invertito, prevale leggermente l’acqua. La lievitazione è più delicata e non molto lunga. Questa pizza è concepita per far mangiare tante persone subito. I tranci entrano in sala, miracolo? No, semplicemente la pizzeria di Cosimo Mogavero a Milano, Ciripizza. Mio nonno, racconta ancora Luigi, quando aveva tempo, passava un filo di spago sotto la pizza per vedere se si era attaccata! A differenza della pizza di Sorbillo qui si mette prima il fiordilatte e poi il pomodoro e l’olio extra vergine alla fine. Cuoce ad una temperatura piu’ bassa 450 gradi, da un metro e mezzo di pizza , escluso Gennaro Esposito, mangiano 10 persone, Gennaro non resiste, sorride e quasi grida: “ Evviva la pizza a metro!”

Si chiude con una declinazione innovativa della pizza , arriva da Verona, è Simone Padoan. Attacca dicendo che per innovare la prima cosa da fare è conoscere, studiare e comprendere la tradizione, un pensiero alla Bottura… I suoi ingredienti sono acqua, farina integrale o semi – integrale, lievito, e farciture che sono ispiratae al mondo della ristorazione, oltre alla semplice margherita.

Si tratta di una pizza focaccia, soffice e croccante molto saporita sicuramente non una focaccia da “spizzico”, qui si usa olio di Tonda Iblea e origano dell’Etna :)

Davvero un bell’esordio della pizza, l’anno prossimo ne vedremo delle belle…

Dai un'occhiata anche a: