I Tenerumi al Therasia Resort di Vulcanello e la cucina di Davide Guidara

I Tenerumi al Therasia Resort di Vulcanello e la cucina di Davide Guidara
Isola del Vulcano
Tel. 090 9852555

 

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di Barbara Guerra 

Che Davide Guidara fosse tra i giovani chef più talentuosi in questo momento in Italia lo sapevamo già, oggi con una maggiore maturità e tranquillità lo troviamo  a guidare per la seconda stagione il ristorante vegetale I Tenerumi all’interno del Therasia Resort sull’Isola di Vulcano. Da sempre molto in sintonia con il mondo vegetale ha raccolto la sfida di eliminare cerne e pesce dalla sua attuale proposta di cucina. Coraggioso e determinato non ha paura di guardare in volto i suoi ospiti e confrontarsi di continuo. Le idee sono chiare e la base tecnica finissima. A queste qualità da leader si affianca anche la capacità di saper far crescere le persone che compongono la sua squadra valorizzandoli. E’ il caso del secondo Onofrio Pagnotto protagonista di una splendida finale del Contest Primo Piatto dei Campi e del pasticcere Giancluca Colucci classificatosi al terzo posto nel contest Brunch all’italiana di caffè Borbone.

I Tenerumi è un ristorante fuori dal comune, la vista è pazzesca, lo sguardo si perde al tramonto tra il mare e l’intero arcipelago delle Eolie. Il luogo è rilassante con tavoli bassi ed enormi puff al posto delle sedie. Un’eleganza informale e distesa, la possibilità volendo di togliersi anche le scarpe e restare a piedi nudi sul prato a godere del cibo e della raffinatezza generale del luogo.

Cosa si Mangia a I Tenerumi: ristorante vegetale del Therasia Resort chef Davide Guidara

Come ci racconta lo chef  spesso anche il pubblico di gastronomi si spaventa all’idea di consumare una cena attraversando il mondo dei vegetali. Senza carne e senza pesce. L’idea di molti è che questa possa essere una scelta punitiva e non di godimento. Qui chi ama mangiare troverà un’esperienza pienamente godibile, un viaggio profondo nella materia, l’esaltazione delle strutture e due strade: l’acido e l’umami che si inseguono e si fondono per un risultato che spiazza il palato e appaga con pienezza. Un percorso che lascia felici i gourmet più navigati e anche chi invece si approccia timidamente al fine dining. Si parte dai sapori più vicini alla nostra memoria per svilupparli e ampliarli. Alla fine il risultato è fondamentalmente una grande cena.

• Il benvenuto dello chef con delle Mezedes, in cui troviamo un’insalatina di ceci e limone con maionese affumicata e santoreggia, carote fermentate con kefir, raviolo ripieno di tuorlo d’uovo e pepe, portulaca, olive.

• Cavolo Trunzo fermentato con crema di rucola e finger lime. Si parte con la freschezza e  il gioco delle strutture.
• Zucchina alla scapece con crema di scapece e salsa all’aglio nero. Piatto complesso, forte nei suoi estremi e sorprendentemente goloso, si attacca alla memoria di ogni campano che con le zucchine alla scapece ci ha trascorso le estati, qui in una visione gastronomica raffinata e imperdibile.
• Pomodoro. Un piatto dall’intensità devastante, un concentrato di freschezza e umami di rara eleganza. Cinque assaggi compongono la portata: Panna cotta al basilco; Fresella con acqua di pomodoro; Pacchero con concentrato di pomodoro del piennolo; Datterino cotto nella calce con concentrato di datterino, basilico, scalogno alla soia; Cuore di bue marinato con cipolla, basilico, menta, melissa e olio al pomodoro grigliato. Siamo al centro del Mediterraneo e questo frutto diventa protagonista di un piatto senza mediazioni. Acido e umami come uno schiaffo in faccia. In mezzo note gustative fini e complesse. Un grande lavoro di tecnica che esalta gli estremi e porta in tavola un piatto che non vorresti finisse mai.
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• Peperoni. Portata composta da due assaggi, da un lato il giallo ed il verde e dall’altro il rosso. I colori non mancano alla natura e la tecnica li esalta. Troviamo quindi l’insalata di peperone giallo e verde, olio di prezzemolo, olive e limone, finito con pane all’origano. Il secondo morso è il Peperone arrostito, disidratato, reidratato con l’acqua del peperone con all’interno un concentrato di peperone e salsa al chimichurri. Un lavoro lungo sull’ortaggio che ha ragion d’essere nel momento stesso in cui all’assaggio si dipana l’intensità aromatica concentrata e rinfrescata. Una portata audace, rischiosa. Golosa nelle strutture polpose e sorprendentemente leggera.

• Fagiolo cosaruciaru con fondo ristretto di cottura e miso al pistacchio. Grande intensità e profondità, lavoro estremo sull’umami in un piatto che parte da una materia prima nota per la sua dolcezza come il fagiolo cosaruciaru tipico siciliano.
• Lattuga fermentata con maionese al masala
• Radicchio fermentato sette giorni glassato con miele e accompagnato con formaggio di capra girgentana Ficu (formaggio a caglio vegetale)
• Funghi. Anche in questo caso due assaggi diversi e complementari. Prima un Fungo cardoncello prima marinato poi grigliato con prezzemolo e paprica, poi un Ragù di funghi cardoncelli su gelato a latte di capra. Anche in questo caso il lavoro sul singolo ingrediente è profondo.

• Seitan realizzato con farina di Timilia, salsa al pepe bianco e cedro con cipolla disidratata e fritta
• Barbabietola cotta sotto cenere con due tipologie di alghe, rucola e semi di senape
• Cipolla al barbeque e crema di capperi
• Patata arrosto con crema di patata, riduzione di vino bianco e olio alle erbe

• Porro marinato alla vaniglia e glassato con lampone, accompagnato dal gelato al lampone su pralinato alla mandorla
• Brioche realizzata con solo fruttosio e miele da abbinare a crema di cioccolato ossidato e gelato alla nocciola.
• Frutta fresca, marinata e speziata; melanzana al cioccolato

L’abbinamento con i drink a I Tenerumi

Altra particolarità del ristorante I Tenerumi è l’assenza di una carta dei vini. L’assaggio dei piatti verrà completato invece da una serie di drink in abbinamento elaborati in maniera ragionata per accompagnare i piatti che accompagnano. Interessante l’idea di abbassare il livello alcolico e insistere sulle proprietà digestive e rinfrescanti del kombucha andando verso la parte finale della cena.

Drink leggeri e aromatici, mai eccessivamente alcolici ma sempre piacevoli. Sono realizzati con tanti prodotti elaborati in casa, preparati e serviti da Mirco Guastella. Lasciamo sotto l’elenco di quanto bevuto durante la cena per apprezzare la complessità e la freschezza della selezione.

-Cordiale timo limonato con un infuso di eucalipto, artemisia, gemme di pino e citronella, soda ai licheni bianchi

-Tepache e fragola. Il tepache è una bevanda ottenuta dalla fermentazione naturale della frutta, in questo caso con aggiunta di acqua di pomodoro chiarificata per dare freschezza ed acidità, in aggiunta una foglia di malvarosa a profumare.

-Un personale Margarita con base tequila a cui viene aggiunta un kombucha di salvia, a bordo bicchiere sale aromatizzato alle spezie

-Drink alla banana fermentata, soda alle foglie di fico

-Kombucha al rosmarino e buccia di arancia e anice con seconda ferm

entazione in bottiglia

-Kombucha di menta piperita

– Moi kombuca, una personale versione di Moito in chiave fermentata

-Cocktail a base di caffè con infuso alcolico di finocchietto e bucce di mandarino e completato con latte di cocco.

Therasia Resort Sea & Spa – Vulcanello – Isola di Vulcano

Il Therasia Resort Sea  & Spa è un imponente complesso alberghiero di lusso inserito nel circuito Leading hotel of the world sull’altopiano di Vulcanello, siamo nell’arcipelago delle Eolie ed in particolare sull’isola di Vulcano. Basta solo arrivare all’ingresso per capire di trovarsi in un luogo di una bellezza struggente. Alla posizione panoramica che la natura offre si abbina una maniacale cura degli spazi e dei giardini. Un trionfo di piante succulente e un orto ad accogliere gli ospiti, poi una rinfrescante granita al bar per godere delle fresche brezze marine che mai come quest’anno sono state di sollievo al caldo torrido. All’interno 4 ristoranti, tra cui I Tenerumi di cui abbiamo parlato sopra e Il Cappero – stella michelin e inserito in 50 TOP ITALY 2022 . Il direttore Umberto Trani, ischitano come la proprietà, ha dimostrato in questi anni un grande acume nel posizionare il Therasia, oltre che per l’amenità del luogo anche per la qualità dell’offerta ristorativa di varie tipologie inclusa una prima colazione tra le migliori d’Italia, per abbondanza, qualità, servizio e territorialità. A dirigere questo comparto l’Executive chef Giuseppe Biuso con una squadra giovane e motivata. Altra perla della struttura la terrazza con il suo bar, da cui osservare lo spettacolo dei tramonti, diretto da Piero Guarrella.

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