ingredienti e procedimento
per la Gelatina di acqua di pomodoro per 4 persone:
– Acqua di pomodoro 80 gr
-Gelatina vegetale 2 gr
– Agar-agar 0.6 gr
Legare l’acqua di pomodoro e stenderla stoltissima su una placca e ricavare dei cerchi di 10 cm di diametro.
-per il Pomodoro crudo:
– 20 pomodorini datterino, Tagliare in quattro, passare al passaverdure, setacciare e strizzare con uno straccio condire la polpa con sale, olio e stendere su un silpat ricavando dei quadrati 5cm x 5cm
– per la Burrata:
– Mozzarella di bufala alla julienne 60 gr
– Panna fresca 30 gr
– Sbriciolare 80 gr di biscotto di Agerola e tagliarlo in padella con olio all’aglio.
-per il Coulis di basilico
Basilico sbianchito in acqua 60 gr
Patate lesse 10 gr emulsionare il tutto
Ghiaccio 5 gr
Olio extra vergine d’oliva 20 gr
Comporre quattro burratine con la gelatina e la burrata, legandole con fili d’erba cipollina e disporre nel piatto con il pomodoro, il biscotto di Agerola e il coulis di basilico. Ultimare con olio extra vergine.
Ricetta Raccolta da Giulia Cannada Bartoli