I salumi in Campania non hanno dignità. Perché? E chi conosce l’ONAS?

Pubblicato 11 anni fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Contursi

Me lo sono chiesto più volte, perché i salumi nella nostra beneamata Campania hanno ormai da anni un posto di serie B se non addirittura C nel panorama gastronomico regionale. Un chiaro esempio è lo svolgersi continuo di corsi di assaggio di vino e formaggi, seguito a ruota da quelli di olio eppoi il baratro.

Eppure i salumi sono da sempre uno dei cibi per eccellenza delle tradizioni contadine, forse anche più dell’olio e del formaggio. Basti pensare che ogni famiglia rurale cresceva e trasformava il maiale anche in zone come l’agro sarnese nocerino dove vino e ancora più formaggi e olio non erano prodotti in loco ma acquistati nella vicina provincia di Avellino. Oltretutto i salumi sono uno dei grandi marcatori antropologici ossia ci raccontano le condizioni geo climatiche e sociali di un determinato territorio nel corso degli anni. Un esempio i sanguinacci (biroldo, mallegato) della Garfagnana che ci parlano della dura vita in quella zona della Toscana o il famoso culatello che stagiona nelle soffitte grazie alla nebbia che crea un microclima unico nel parmense. Oggi invece questi capolavori dell’arte norcina che richiedono perizia e lunghe stagionature al pari del vino ( mai provato un prosciutto di maiale nero di 4 anni?) vengono bistrattati e banalizzati da prodotti di scarto offerti in ristoranti e pizzerie anche blasonati. Sapete quanto costa all’ingrosso una pancetta industriale, 4-6 euro al kg, secondo voi può costare così poco un prodotto che avrebbe dovuto ricevere cure amorevoli per almeno sei mesi, e fatto a regola d’arte senza conservanti?

Eppoi quanti sanno distinguere un buon prodotto artigianale da uno industriale? E ancora, quanti conoscono salumi ormai quasi estinti come il mozzariello, ingrediente di pregio di ragù e minestre maritate?

Di chi è la colpa? In primis dei produttori, troppo spesso concentrati su facili profitti proponendo prodotti di scarsa qualità e prezzo basso e quindi facilmente smerciabili. In secundis di ristoratori e ancor più dei pizzaioli che ormai al ritornello di “tanto ci serve per cucinare” comprano dei salumi che non farei mangiare neanche ad un cane. Eppoi i consumatori finali, ossia i clienti che al supermercato scelgono il salame “che costa meno” e semmai scelgono al winebar un calice di barolo o di taurasi per poi mangiarci su del prosciutto olandese spacciato per parma o della pancetta che non si scioglierebbe neanche sotto il sole del 15 agosto.

SVEGLIA!!!!! Stiamo perdendo di tradizioni che fanno parte del nostro DNA. Il maiale si alleva da migliaia di anni, idem dicasi per i salumi. C’è però una associazione fondata a Cuneo nel 1999 e presieduta dalla dott.ssa Bianca Piovano, l’ ONAS (Org. Nazz. Assaggiatori salumi) che si fa promotrice di corsi di degustazione e divulgazione di tradizioni norcine ormai scomparse. E volete sapere quante persone dalla Campania alla Sicilia, quindi in tutto il meridione hanno completato l’iter di Maestri Assaggiatori Onas? Solo 3, di cui una in Puglia e 2 in Campania, Marco Contursi e Fabrizio Delle Femine. Vi sembra normale che regioni come la Calabria e la Sicilia che vantano una tradizione norcina millenaria non abbiano neanche una delegazione Onas? E ancora, vi sembra normale che nell’ultimo corso attivato a Salerno vi fossero presenti i titolari di appena 3 salumifici che oltretutto proprio grazie alla partecipazione ad esso, nonché alla loro bravura, sono entrati nella carta dei salumi di una delle più visitate realtà gastronomiche campane. L’invito a partecipare al corso fu mandato a oltre 30 salumifici tra Napoli, Salerno ed Avellino eppure solo in 3 hanno risposto positivamente. E sapete quanti titolari di ristoranti o gastronomie sono venuti? Appena 2, i restanti 20 erano semplici appassionati. Il perché è facilmente comprensibile e non mi ci voglio nemmeno soffermare. Eppure non c’è niente di più godurioso di un laboratorio sui salumi, magari accompagnadoli, dopo la degustazione tecnica, ad una bella focaccia appena sfornata con un calice di vino per approfondire anche la regola degli abbinamenti. Non vi è venuta voglia di fare un corso ONAS per capirne di più? Chi fosse interessato a farne uno mi contatti marcocont@live.it eppoi non lamentatevi anzi siate orgogliosi se non riuscirete quasi più a mangiare una pizza al prosciutto o a comprare un salame al supermercato. I SALUMI SONO ALTRO!!! IMPARIAMO A CONOSCERLI!!!
* Maestro Assaggiatore ONAS

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