I salumi artigianali di maiale dell’Azienda Agricola Ghiottini a Castiglion Fiorentino (AR)

Pubblicato in: La carne e i salumi

Azienda agricola Ghiottini a Castiglion Fiorentino
Via Montecchio Vesponi, 127
Dal mercoledì al sabato dalle 8:00 alle 13:00 e dalle 15:00 alle 20:00

Azienda agricola Ghiottini - Alessandro e Stefano

di Floriana Barone

Un allevamento di maiali allo stato brado e un oliveto di 18 ettari: l’azienda agricola Ghiottini si trova a Montecchio Vesponi, una frazione di Castiglion Fiorentino (AR). Stefano e Alessandro Ghiottini rappresentano la terza generazione di norcini: vendono carni fresche e salumi di maiale artigianali nella loro bottega. È stata la mamma, Maura Nappini, ad aprire l’azienda, nel 1996, proseguendo l’attività di famiglia avviata dal suocero Angelo Ghiottini: nel 1969 ha realizzato una fattoria familiare allevando maiali, che vendeva d’inverno ai contadini di zona, insieme a pecore e animali da cortile. Angelo produceva anche formaggi. Agli inizi degli anni Novanta, in fattoria esisteva, quindi, solo l’oliveto e l’allevamento degli animali: Maura ha fatto costruire una stalla, ma si occupava soprattutto delle olive. L’olivicoltura, infatti, fino a tre anni fa, era l’attività principale della famiglia Ghiottini, in cui lavorava anche un altro norcino: il marito di Maura, Luciano, oggi in pensione.

Poi, una decina di anni fa, con l’arrivo della terza generazione, in azienda è iniziata una nuova fase: nel 2013 Stefano è subentrato al posto della mamma e, nel 2017, ha iniziato a lavorare nell’attività anche Alessandro, che prima faceva il meccanico. Alessandro ha deciso di cambiare vita, costruendo il laboratorio per la macellazione dei suini. Oggi Alessandro e Stefano allevano circa 150 maiali allo stato brado su una superficie di oltre 2 ettari, tra terreni boschivi e una parte dell’oliveto, trasformando le carni nel laboratorio aziendale. I suini allevati sono frutto di alcuni incroci tra razze molto resistenti, come Duroc e Large.

Negli ultimi anni, i due giovani norcini hanno introdotto nuovi prodotti, come la mortadella, il prosciutto cotto e i cotechini. La mortadella è una specialità assoluta in zona: la producono da un anno. Per realizzarla Alessandro e Stefano lavorano la carne e, poi, la sminuzzano riducendola in poltiglia, la insaporiscono con spezie e concludono il processo con la cottura al vapore.

Un altro grande prodotto firmato Ghiottini è la Sbriciolona: la carne suina viene sezionata, macinata, insaporita con finocchio e stagionata. Il nome riprende la caratteristica della lavorazione: il salume rimane particolarmente morbido.

La porchetta è prodotta con la pancetta arrotolata, insaporita con finocchio, aglio, a cui aggiungono il fegato e le orecchie: viene cucinata nel forno a legna per circa dieci ore. A volte Alessandro e Stefano la realizzano anche con il maiale intero.

Per il guanciale, si procede con una salatura a secco e, dopo il riposo, viene impepato e messo a stagionare dai 3 ai 6 mesi.

Il prosciutto crudo viene lavorato come il guanciale, ma la stagionatura dura dai 10 ai 18 mesi. Per il cotto, invece, si seziona il prosciutto, che viene poi messo in salamoia e cotto al vapore.

Azienda agricola Ghiottini a Castiglion Fiorentino
Via Montecchio Vesponi, 127

Dal mercoledì al sabato dalle 8:00 alle 13:00 e dalle 15:00 alle 20:00

ghiottoale@live.it

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