Tre Stelle Michelin a Barcellona: una guida pratica e immediata dei quatro ristoranti che abbiamo visitato negli ultimi mesi.
In primo luogo diciamo che a questi livelli non si parla più di ristoranti di servizio, ma di esperienza.
Un tempo non era così, le guide, anche la Michelin, inseguivano le abitudini dei clienti, adesso finiscono per imporle perchè si è creato ormai un circuito internazionale capace di sostenere questa impostazione. Nasce così il menu degustazione, presente in tutti e quattro i ristoranti tristellati con l’eccezione di Lasarte, che ha anche la scelta alla carta.
Il menu degustazione capovolge il rapporto fra chef e cliente, è il cliente che paga non per scegliere ed essere servito ma per assistere ad uno spettacolo. La formula, secondo noi, può essere accettabile solo quando siamo a questi livelli e il vantaggio per il cliente in questi casi è di avere una visione completa del carattere e dello stile dello chef. Gli spagnoli e i giapponesi, partendo rispettivamente dalle tapas e dagli omakase, hanno ormai imposto questo stile quasi ovunque nel mondo con sacche di resistenza proprio in Francia e in Italia.
Il vantaggio dei degustazione da parte dello chef è enorme: può controllare al centesimo il food cost e, soprattutto, una volta tarato il piatto, può affidare la cucina al suo secondo e fare altro.
Naturalmente i menu degustazione possono essere una prigione dorata e diventare un sequestro di persona. Ma in tutti e quattro i ristoranti in questione il pasto non supera mai le due ore e mezza, con evidente sollievo anche delle brigate di cucina e di servizio che possono contare su orari certi. In questi nostri giri abbiano incontrato tanti giovani italiani che non hanno affatto l’aspirazione di rientrare nel proprio paese perchè, ci hanno detto tutti, qui in Spagna le regole sono chiare e rispettate, non esiste lavoro nero e i turni di lavoro prevedono sempre adeguati riposi. Troverete dunque italiani non solo in sala, ma anche in cucina con posti di responsabilità importante, a partire da Casagrande di Lasarte.
Due su quattro stanno in un albergo, a conferma di una tendenza che sta prendendo piede anche qui. E tutti fanno pranzo e cena, anche l’ultimo dell’anno.
A ben vedere la libertà di scelta da parte del cliente è spesso più virtuale che reale. Un po’ come le cravatte: alla fine si scelgono, avendone la possibilità, sempre le stesse o piccole variazioni sul tema.
Il rispetto dei tempi diventa dunque il vero segreto per far star bene chi lavora e chi sta seduto. In questo in Italia un vero maestro è Giuseppe Iannotti che ha messo bene a frutto le sue continue frequentazioni spagnole.
Tutto questo per dire che in questi quattro ristoranti non ci si annoia.
Ed ora ecco le schede delle nostre esperienze.
Parliamo di costi: siamo ancora sotto, di un pelo, i 300 euro, una cifra certamente importante, ma nulla rispetto ai tre stellati francesi, inglesi, tedeschi e americani che ormai viaggiano fra i 400 e i 500 euro.
La terza cosa che emerge è la democrazia gastronomica dei menu: vegetale, mare e terra hanno pari dignità e ciò che conta sono il passaggio dalla freschezza alle rotondità, dalla leggerezza alla struttura sino al dessert che, per quanto defatigante, qui si conclude con il cioccolato, un cibo che sta alla Spagna come la pasta all’Italia. Non ci sono dunque acuti, ma un movimento allegro andante dall’inizio alla fine. La democrazia gastronomica non è ideologica: si chiede sempre se ci sono intolleranze o altro, ma tutti i grandi cucinano senza pregiudizi carni e ortaggi, pesci poveri e caviale. E via dicendo.
Infine un consiglio per i non addetti ai lavori: gli orari in Spagna sono una cosa seria, spesso troverete prenotazioni in cui non vi concedono più di due ore (non nei tristellati certo). E nessuno apre prima delle 13. Inutile presentarsi prima: troverete la porta dorata e pluristellata tristemente e letteralmente sbarrata senza un minimo di accoglienza anche se avete fatto un viaggio intercontinentale per essere li. In realtà gli orari a tavola spagnoli sono assolutamente uguali a quelli napoletani e i locali si riempono dopo le due e verso le 21.
Ultima notazione che fa strano: il pane (piuttosto scarso come qualità a Barcellona, buono in questi quattro casi) è una vera portata. Non viene mai servito a tavola di default come da noi.
Per dire, a volte ciò che sembra ed è decantata come una grande idea a casa nostra è solo una copia di cose già viste altrove :-)