Un bel piatto, parte della collezione tarda primavera di Angelo D’Amico, da pochi mesi Executive Chef del ristorante Le Macine dell’ Una Holtel a Benevento, a due passi dal centro città e dall’autostrada. Finalmente Angelo si esprime a 360° gradi, se la terra, specialmente il “di dentro” di carne e selvaggina per lui non avevano segreti, adesso si cimenta con leggiadria e creatività in piatti con pesce fresco che va ad acquistare personalmente al mercato di Pozzuoli. Questo piatto è complesso, profumato e fonde piacevolmente suggestioni e tipicità della cucina costiera con i sapori terragni della Campania interna.
Ingredienti per 4 persone:
– 12 paccheri di Gragnano
– 300 gr. di stracciata di bufala
– 100 gr. ricotta vaccino
– un tuorlo d’uovo
– pepe e sale q.b.
– 24 gamberi di nassa
– 500 gr. di totani
– 200 gr. di patate pelate
– circa 800 gr. di pomodorini del piennolo salsati
– olio extravergine possibilmente da cultivar “ortice” tipica del beneventano
– aglio
– timo
– peperoncino piccante
– buccia di limone grattugiata
Procedimento
– procedete alla normale preparazionedi un ragù, nel senso di salsa molto ristretta e concentrata.
Preparate in un tegame alto aglio, olio, un po’ di peperoncino e il timo; lasciate soffriggere e aggiustate di sale e pepe; aggiungete i pomodori e lasciate cuocere, a fuoco moderato per circa 30 minuti;
– per la farcia: riponete in una ciotola la stracciata, la ricotta e un po’ di buccia di limone non trattato, finemente grattugiata; aggiungete sale e pepe e il tuorlo d’uovo; lavorate molto bene il composto per evitare grumi .
– farcite i paccheri, che avrete precedentemente scottato in acqua salata per circa 6′, riponeteli in forno per ulteriori 8′
Presentazione del piatto
– adagiate su piatti piani un fondo di salsa di totani, con un po’ di crema di patate che avrete preparato a parte lasciando qualche cubetto intero; decorate con “ranfetelle” di totano sul fondo e qualcuna più sugosa, in cima ai paccheri
Ricetta dello chef Angelo D’Amico del Ristorante Le Macine di Benevento, raccolta da Giulia Cannada Bartoli
Ho abbinato Rosato di Aglianico le Mongolfiere a San Bruno di Fattoria La Rivolta
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