di Fabiola Pulieri
L’olio extravergine d’oliva, a differenza del vino, con il tempo non migliora anzi può solo peggiorare ed è importante conoscere i suoi nemici, quei fattori che interagiscono e concorrono a rovinarlo o a fargli perdere le sue migliori qualità. Innanzitutto la prima cosa da fare dopo averlo acquistato è conservarlo correttamente per rallentare e non accelerare i processi di degrado come ossidazione e perdita delle sostanze polifenoliche che di fatto avvengono naturalmente e in modo irreversibile. L’olio evo non deve assolutamente entrare in contatto con i suoi principali nemici: luce, calore e ossigeno. Anche i cattivi odori sono nemici dell’olio perché li assorbe come una spugna. Partiamo dal calore: la temperatura ideale per la conservazione dell’olio evo è compresa tra i 12° e 18°C, deve essere conservato in locali freschi e asciutti e lontano da fonti di calore. L’abitudine di tenere la bottiglia di olio evo accanto ai fornelli della cucina non è corretta, così come non va bene il contrario cioè che l’olio scenda al di sotto dei 10°C perché anche l’eccessivo abbassamento della temperatura comporta la cristallizzazione dei trigliceridi e la formazione di depositi e palline biancastre. La luce invece influisce sulla composizione dell’olio soprattutto se quest’ultimo è contenuto in una bottiglia di vetro trasparente o in una oliera: quanto più alta è la percentuale di clorofilla contenuta nell’olio maggiore sarà la degradazione del colore. Questo è un processo molto rapido e difficilmente arginabile perciò è preferibile acquistare bottiglie scure che ne rallentano l’evoluzione o confezioni (bag in box) che hanno una funzione di schermatura totale. Infine l’ossigeno: è indubbiamente il peggior nemico dell’olio extravergine, responsabile dell’ossidazione che ne influenza la composizione chimica, l’odore, il sapore e il colore. Per limitare i danni prodotti dall’ossigeno è necessario scegliere la tipologia giusta di contenitore che deve essere ermeticamente chiuso, scuro per evitare l’influenza della luce e di materiale idoneo (vetro o inox) per evitare contaminazioni. Un ottimo sistema è quello utilizzato nei silos in cui l’aria è sostituita da gas inerte, solitamente azoto, che evita il contatto diretto dell’olio con l’ossigeno. Il tappo è importante che assicuri la chiusura ermetica delle bottiglie e queste ultime è meglio che siano piccole e colme il più possibile per evitare che, una volta aperte, l’olio si rovini in fretta.