di Marco Galetti
Tiramisù con sale Maldon spesso proposto con acume, come in questo caso, a contrasto sui dolci, sensazione piacevole, bocca sgrassata, il cucchiaino potrebbe essere affondato all’infinito, non ci si stanca
Peccati di gola, cremoso al cheesecake glassato al cioccolato bianco, con crema e granella di pistacchi, lamponi disidratati e ananas marinato al limone, ieri ho provato qualcosa di talmente equilibrato e piacevole che mi sto ancora chiedendo per quale motivo mi sia piaciuto così tanto, quali siano stati gli accorgimenti tecnici di Julio, il pasticcere del Rito di Carate Brianza e quanto zucchero ci fosse…
…poco, sicuramente, ma è convincente soprattutto l’equilibrio per nulla precario tra l’indubbia piacevolezza della sensazione dolce al palato e i continui richiami di freschezza, acidità supportati da accenni salini, le papille sentono la rotondità grassa del dolce la perdono e la ricercano in un nuovo assaggio che non stanca ma manca, davvero una bella chiusura di pasto per niente zuccherosa ma nemmeno unicamente rinfrescante&detergente, l’equilibrio che chi lavora seriamente ha saputo trovare mixando esperienza, studio e intuizione.
A fine pasto lo zucchero è di Rito, ma c’è modo e modo, questi tre assaggi mi dicono che Massimo Pasqual e i suoi collaboratori hanno trovato quello giusto.
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