Traduciamo l’articolo apparso su Le Figarò che, sulla scia di quanto scritto dal New York Times (a Parigi, italiano naturalmente), fa una disamina della tendenza del momento in Francia. Si scopre l’amore per l’Italia non più solo per i suoi superbi prodotti, ma anche per le ricette. La voglia di semplicità, il trionfo della pasta e della pizza, sono i simulacri dell’affermazione del made in Italy a tavola nel paese principe della gastronomia.
In questo articolo ci sono i nostri (miei, di Barbara e di Albert) e la citazione di 50 Top Pizza e della vittoria di Giovanni Passerini. Inutile dire che siano contenti di averci visto giusto, di essere riusciti a smarcarci da questa folle rincorsa ad una avanguardia spesso senza più radici e identità senza però restare ancorati al folklore della tovaglia a quadratoni. Per la prima volta non siamo noi che inseguiamo le mode degli altri, ma facciamo moda.
Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Éric Frechon … I grandi chef francesi stanno giocando con la cucina italiana. Il primo ha aperto la Cucina trattoria a Mutualité (Parigi 5) nel settembre 2018, il secondo l’osteria Piero TT a rue du Bac (Parigi 7) all’inizio del 2019, il terzo è stato consulente per L’Italien (Saint-Tropez) da giugno.
Nonostante la sua apparente semplicità, la pasta è un parco giochi estremamente eccitante per gli chef, che devono padroneggiare la preparazione dell’impasto e combinare sottilmente le combinazioni di salsa. Per non parlare dell’umile pizza, che ora è esposta nelle tavole importanti! Jean-François Piège, il cui soufflé è diventato un classico, ci ha affidato il suo sogno di aprire una pizzeria mentre l’italo-argentino Mauro Colagreco, chef di Mirazur, incoronato miglior ristorante del mondo dai 50 migliori e 3 stelle Michelin del mondo nel 2019, ha inaugurato questa estate la Pecora Negra nel porto di Mentone.
Dalla trattoria economica – di cui l’incredibile successo di Big Mamma, che sta per aprire il suo dodicesimo indirizzo, Carmelo (Lione) in meno di cinque anni – al tavolo stellato come George di Simone Zanoni al George V a La Botte.
Il mese scorso l’edizione internazionale del New York Times ha persino dedicato un lungo articolo alla capitale – “A Parigi, è italiano, naturalmente” -, identificando i talenti degli Boot che gestiscono il loro negozio lì (la mozzarella Nanina fatta a Parigi, lo chef stellato Simone Tondo, lo chef pizzaiolo Gennaro Nasti, tra gli altri). Ciò che rende la Città delle Luci una destinazione scelta per la gastronomia verde-bianco-rosso soprattutto da quando a Parigi l’Italia ha il record per il maggior numero di ristoranti stranieri elencati sul sito di TripAdvisor (1774), davanti al Giappone (973) e alla Cina (735) – secondo i dati. novembre. Stesso podio a Lione e Marsiglia. Ed è ancora l’Italia che vince a Londra (davanti a India e Cina) e New York (davanti a Giappone e Cina).
Ma ora, tanta gloria suscita l’appetito degli imitatori.
Tanto che i professionisti transalpini hanno deciso di organizzarsi per mettere in evidenza i “veri” commercianti che fanno il loro orgoglio fuori dal territorio nazionale. ITA0039-100% Certificazione italiana del gusto, rilasciata dalla società milanese Asacert e commissionata dal Ministro delle Politiche Agricole del governo italiano, Teresa Bellanova. Se lo richiedono, i ristoranti di tutto il mondo possono essere certificati come 100% italiani, purché soddisfino una serie di criteri impegnativi.
I revisori dei conti Asacert visitano lo stabilimento e ispezionano prodotti, carta dei vini, menu e personale. “È uno strumento efficace e immediato per i consumatori e gli operatori all’estero per proteggersi dalle contraffazioni, che purtroppo stanno chiaramente crescendo, a spese di incomparabili prodotti italiani”, spiega Fabrizio Capaccioli, amministratore delegato di Asacert. I controlli sono già iniziati nel Regno Unito e negli Emirati Arabi Uniti e “molte richieste provengono dalla Francia”. Un sito e un’applicazione ti permetteranno presto di scoprire tabelle certificate.
Meno ufficialmente, la 50 Top Pizza, una guida online gratuita lanciata nel 2017 da Barbara Guerra, Albert Sapere e Luciano Pignataro, distingue le migliori pizzerie e, da quest’anno, i migliori ristoranti, in Italia e all’estero, grazie a un esercito di ispettori che pagano il conto. “Siamo stati ispirati dall’idea del 50 miglior sondaggio collettivo e dai metodi di visita anonima della Guida Michelin, aggiungendo aspetti metodologici, frutto della nostra esperienza”, spiega la signora Guerra. “I ristoranti e gli chef italiani all’estero sono veri ambasciatori del nostro paese, dobbiamo parlare del loro immenso lavoro.” Nel 2019, la 50 Top Pizza incoronata nella categoria straniera 50 Kalò, dal napoletano Ciro Salvo, in Londra.
Per quanto riguarda i ristoranti italiani il vincitore è a Parigi: è il romano Giovanni Passerini, con la sua tavola creativa vicino al mercato Aligre (12 °). Puoi assaggiare arancini, trippa, pasta fresca con ricette audaci (tagliolini con gamberi rossi siciliani, peperoni secchi della Campania) e piccione in due portate. “È stata la mia interpretazione della cucina italiana, adattata ai prodotti che trovo qui, che deve aver attratto gli ispettori della 50 Top. Faccio parte di una nuova generazione di chef che rielaborano le specialità della loro regione di origine e che sono venute per scuotere i trent’anni della banalizzazione della nostra gastronomia. Alcuni clienti non comprendono la nostra carta quando entrano nella nostra sede! Stanno cercando spaghetti alla bolognese, mentre la cucina italiana è incredibilmente varia “, dice il cuoco.
Una ricchezza che spiega perché i nostri chef tricolore adorano il vitello tonnato, la pasta con vongole, la cotoletta alla milanese o il tiramisù. “Come tutti gli altri, amo l’Italia e da molto tempo. È un paese affascinante per la sua cultura, la sua cucina – afferma Pierre Gagnaire – Non copio stupidamente ricette, ma naturalmente faccio scivolare associazioni che sono le mie scoperte, in omaggio all’Italia “.
A Cucina, Alain Ducasse declina i suoi riferimenti italiani con l’aiuto di uno chef toscano, Matteo Lorenzini: “Il mio vero terroir mentale è stato quello della Riviera, sin dai miei inizi nel 1987 al Luigi XV di Monaco. La cucina italiana è per me un cugino molto vicino. E sono convinto che siamo nel nostro ruolo, cuciniamo, quando riuniamo culture culinarie. Per cucinare un paese, hai bisogno dell’amore, non di un passaporto. “E quello dello stivale è un fruttuoso mix di tradizione e modernità:” È una cucina conviviale, con molto di specialità condivise. Lo stile di cucina italiano che viene esportato è anche la cucina leggera, che corrisponde ai gusti dell’epoca “, analizza nuovamente il monegasco.
L’ultimo ad abbracciare le specialità transalpine, lo stesso media Cyril Lignac. “La diversità dei terroir italiani è una meravigliosa fonte di ispirazione. È una cucina raffinata, senza raffinatezza, basata su prodotti semplici ma con grande ricchezza di gusto. Cucina quotidiana, generosa, familiare e confortevole. Adoro questa cucina e volevo andare oltre, per appropriarsene. “Quindi incontriamoci a marzo, a Ischia, che sostituirà il suo tavolo Le Quinzième (15 ° Parigi).
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