I fagioli di Casalbuono nel Cilento

Pubblicato 5 anni fa in: I miei prodotti preferiti

Fagiolo di Casalbuono - baccello cannellino antico

Fagioli di Casalbuono. Cenni storici e della tradizione

“Secondo il De Condolle – botanico svizzero del 1800, il fagiolo originario delle Indie orientali e delle Americhe, venne coltivato a Casalnuovo, poi denominato Casalbuono, sin dagli inizi della sua fondazione in epoca medioevale. I semi vennero poi qui portati dagli abitanti dell’antica Cesariana quando questi si trasferirono”.

*da notizie varie del Cav. M. Calabria, sindaco (1956-64, 1970-75)

I terreni casalbuonesi di origine alluvionale, particolarmente sciolti e freschi, bagnati dalle acque cristalline del fiume Calore (lucano), si sono da sempre prestati egregiamente alla coltivazione di questo straordinario prodotto, diventando oggi rinomate località di produzione.

Altro aspetto che contribuisce alla qualità della coltura è la localizzazione collinare del Comune (661m s.l.m.) che permette durante i mesi estivi di avere temperature difficilmente maggiori di 35 °C, valore che se superiore potrebbe essere dannoso alla coltura provocando cascola dei baccelli, difficoltà di allegagione, problemi all’antesi.

Questo prodotto ha rappresentato per intere generazioni la fonte proteica per antonomasia visto che, per molti anni, la carne rappresentava per lo più un raro sostegno per i giorni di malattia o un miraggio domenicale. Proprio per questo il fagiolo è stato ribattezzato “la carne dei poveri”.

Quotidianamente, i fagioli venivano cotti senza bagnomaria e non si aggiungeva mai acqua fredda per non far subire uno shock al fagiolo che altrimenti si sbucciava e lasciava fuoriuscire la polpa. Si cuocevano vicino al fuoco, in pignatta di terracotta perché “dalla terra vengono e nella terra muoiono”. Nella pignatta si mettevano anche fagioli (prima) e patate (dopo a tocchetti).

*prof. Giovanni Novellino, insegnante, ricercatore di storia e tradizioni locali, di Casalbuono

A Casalbuono i fagioli hanno rappresentato una fonte di sostentamento economico per diverse famiglie del paese.

Infatti, servivano sia come merce di scambio per acquistare beni di prima necessità come pane, latte, olio e quant’altro (in ciò che veniva comunemente indicato come “baratto”) sia come preziosa fonte di ricavi economici.

Le fasi successive alla raccolta del fagiolo rappresentavano ed ancora oggi rappresentano, una sorta di rituale, un’occasione per raccogliersi e trascorrere insieme del tempo, magari per “’ngignare” e far provare il vino nuovo.

U “Scucchiulà i fasul”, ossia la sbaccellatura, la battitura con un bastone, la ripulitura cu “cirnicchio” e la definitiva nettatura a mano sul tavolo da cucina dopocena nelle lunghe serate d’inverno, sono un vero e proprio rito.

Tradizionale è anche la preparazione del piatto per eccellenza di Casalbuono ossia: “a ‘layanə e fasulə”, e l’organizzazione della Sagra dei Fagioli”, nata nel 1980 ed annualmente riproposta con la passione e l’entusiasmo di tanti Casalbuonesi.

Area di produzione

La zona di produzione dei fagioli denominati “fagioli di Casalbuono” è delimitata dal corso del fiume Calore e comprende località “Vallone Secco nel Comune di Casaletto Spartano, l’intero territorio amministrativo del Comune di Casalbuono, fino alla località “Ponte Porcile” lungo i margini del fiume nel Comune di Montesano sulla Marcellana.

Condizioni ambientali

Le condizioni ambientali della zona di produzione dei fagioli a denominazione “fagioli di Casalbuono” sono tipicamente della collina Mediterranea.

I terreni idonei alla coltivazione dei “fagioli di Casalbuono”, situati al di sopra dei 600 m s.l.m. Sono freschi profondi e fertili con una buona capacità di ritenzione idrica, a reazione tendenzialmente alcalina di media costituzione con presenza di sabbia intorno al 30% .

Il clima è relativamente mite perché influenzato dallo scorrimento della valle del fiume Calore; non si registrano, solitamente, eccessive escursioni termiche, mentre è presente un’elevata umidità notturna. Inoltre le aree di coltivazione risultano essere ben riparate dai venti freddi di tramontana e contemplano la presenza di numerose sorgenti naturali che assicurano la disponibilità idrica sufficiente per la maggior parte dei piccoli orti familiari.

Pratiche agronomiche

Cannellino antico

Il “Cannellino di Casalbuono” è una coltura precoce ed altamente produttiva, per tale motivo è tipicamente utilizzato come coltura di secondo raccolto impiantata in successione ad una graminacea autunno-vernina (frumento, orzo). Il seme è di forma cilindrica, bianco, privo di screziature. La raccolta viene eseguita a fine settembre, inizio di ottobre per ricavare prodotto secco, ma una prima raccolta viene effettuata già nei primi giorni di settembre quando i baccelli sono ancora verdi e pronti per il consumo fresco. IL cannellino di Casalbuono non raggiunge la dimensione dell’analogo prodotto che si trova in commercio, ma si distingue per la particolare digeribilità, gusto delicato ed epicarpo molto sottile.

Tabbaccante

l seme di questo ecotipo presenta una forma tendenzialmente rotondeggiante, piccole dimensioni e un colore bianco. La messa a dimora coincide pressoché con quella del cannellino. Generalmente la distanza sulla fila è di 4-5 cm. e tra le file di 40-50 cm. e di 6-7 cm. sulla fila. Il suo ciclo si conclude in circa due mesi. Questo ecotipo è spesso utilizzato per la semina su terreno sodo, ossia in quella che a Casalbuono viene comunemente denominata semina “ ’nda ristoccia”.

Anterə, Ecotipo rampicante, coltivato su file, tipicamente consociato a mais il cui stocco funge da tutore. Il nome della varietà deriva dal Santo Patrono del borgo. Il baccello è leggermente ricurvo, con striature rosso – violacee. I semi secchi si presentano di forma ovale, di colore bianco con screziature tendenti al rossiccio – marrone e di piccola dimensione.

San Pasquale

Ecotipo rampicante con semi reniformi, caratterizzati dall’avere uno sfondo beige e screziatura molto scura tendente al nero. I semi hanno dimensioni maggiori rispetto ai Sant’Antero.

Risi

Ecotipo rampicante con semi tondeggianti di colore bianco, privi di screziature e di dimensioni maggiori rispetto ai Tabaccanti. Si seminano in consociazione con il mais che ne costituisce il tutore. In alternativa, 4-5 semi sono disposti a cerchio all’interno di una stessa buca (Hoffa) con al centro una “mazza” tutore di legno, che fa da appiglio per la pianta. In alcuni casi l’uso delle reti di nylon sostenute da tutori di legno, disposti a 2 m di distanza sulla fila, rappresenta una valida alternativa alla consociazione con il mais.

Munacieddə

Ecotipo rampicante capace di raggiungere altezza consistente. La foglia è grande cuoriforme, il fiore è di colore bianco. Il baccello è di lunghezza media, il colore del guscio diviene giallognolo a completa maturazione e contiene mediamente un numero di semi variabile (6 in media). Il colore del seme è bianco, ma riconoscibile per una tipica macchia nera situata nel punto d’attacco del seme al guscio del baccello (ileo), da cui deriva il nome. La grandezza del seme è media, la forma ovale, utilizzato come fagiolo mangia tutto, è apprezzato anche come consumo secco, nonostante non rappresenti attualmente una diffusione come in passato.

Panzariedd

Il seme ha forma rotondeggiante leggermente ovale, colorazione per metà bianca e per metà beige (in alcuni casi molto intenso fino ad acquisire colorazioni rosso vinaccia scuro, in altri casi parzialmente screziato)

Le tecniche di coltivazione si devono attenere alle modalità qui riportate:

– Preparazione del terreno:

La coltivazione dovrà effettuarsi con semine manuali o con seminatrice ove possibile che, per gli ecotipi a crescita determinata (Cannellini, Tabaccanti), dalla prima decade di giugno sino alla metà di luglio, con densità di circa 12-20 piante per metro quadrato, su file distanti tra di loro 50-60 cm e con semi disposti ad una profondità media di 3-4 cm e distanziati 6-7 cm sulla fila per i Cannellini e 4-5 cm per i Tabaccanti (quest’ultimo ecotipo può essere utilizzato per la semina su terreno sodo o con minima lavorazione, ossia come coltura intercalare dopo orzo o frumento a raccolta precoce in quella che a Casalbuono viene comunemente denominata semina “ ’nda ristoccia” cioè il terreno con i residui del cereale autunno/vernino, preparato con una irrigazione a fine giugno un riposo di 3 giorni e successiva semina). La preparazione del letto di semina è una fase molto importante in quanto bisogna far si che il terreno sia molto ben amminutato e non soggetto a formare crosta in quanto questa è un impedimento gravissimo all’emergenza del fagiolo che, avendo germinazione epigea, presenta plantule di estrema fragilità con bassissimo potere perforante. Si ricorrerà quindi ad una minuziosa preparazione del letto di semina con aratura o vangatura della profondità di 30 cm seguita da un’erpicatura attraverso la quale si effettua eventualmente la somministrazione del letame. Durante le prime fasi del ciclo le piantine vengono sarchiate per controllare lo sviluppo delle erbe infestanti tra le file mentre il controllo è manuale all’interno della fila. Per quanto riguarda gli ecotipi rampicanti a crescita indeterminata devono trovare sostegni sui quali avvolgere gli steli, in questo secondo caso la tecnica colturale cambia anche per il fatto di avere piante a maturazione scalare e con un ciclo colturale più lungo rispetto quelle a crescita determinata. La semina si effettua a partire da inizio maggio fino alla metà di giugno, con la tecnica della “semina a postarelle”, cioè in buche distanziate di 40 cm e con diametro di 30 cm, sono posti 5-7 semi a cerchio, con a centro un sostegno in legno di origine locale, che farà da appiglio per le piante. In alternativa, dopo la lavorazione del terreno i semi sono posti a 7-10 cm di distanza su righe distanziate circa 80-100 cm e assistite da tutori in legno di origine locale, o sostegni costituiti da reti di nylon di altezza fino a 2,5 metri, a maglie quadrangolari di circa 10 cm, supportate da pali in legno distanziati 2 m. La fioritura scalare produce un elevato numero di baccelli i quali in parte saranno raccolti dalla seconda decadere di Agosto e metà Settembre per il consumo della granella a maturazione cerosa da sgranare, mentre in autunno, quando vengono poi fatti essiccare in locali asciutti ed areati, quindi sgranati a mano o con l’ausilio di materiali e attrezzature molto semplici e rudimentali tipicamente presenti nell’agro-tecnica locale.

Per tutti gli ecotipi rampicanti (S. Anterə, Panzarieddə, Risi, S.Pasquale, e Munacieddə) la semina può essere effettuata in concomitanza e in consociazione con il mais il cui stocco fungerà da sostegno per lo sviluppo della pianta. Le file saranno alterne mais/maisfagiolo/mais/mais-fagiolo ecc., la distanza tra i semi di fagiolo 10-15 cm.

Oggi i fagioli di Casalbuono vengono tutelati da un marchio collettivo e da un Presidio Slow Food per quanto riguarda le varietà S. Anterə, Panzarieddə. Sono inoltre inseriti nei P.A.T. della Regione Campania.

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