I Dolci delle Feste dei grandi Interpreti by Mulino Caputo

Pubblicato 3 anni fa in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

Nella nostra cultura gastronomica il trionfo dei dolci è, assieme a quello del pesce, imprescindibile sulla tavola di Natale. Essi costituiscono una “devozione”, così come avveniva nei banchetti sacri nell’antica Grecia. Nasce proprio da questa certezza la felice intuizione di Antimo Caputo, Ad del Mulino Caputo, che ha dato origine a “I Dolci delle Feste dei grandi Interpreti by Mulino Caputo”, tenutasi nelle sale del magnifico Grand Hotel Vesuvio, giunta quest’anno alla decima edizione, confermandosi uno degli eventi più attesi del settore.

<< Il tema, apparentemente semplice, Farina & Cioccolato è stato scelto per stimolare la grande creatività dei pasticcieri partenopei e italiani. Il fine ultimo della manifestazione è quello di dare valore all’ artigianalità di cui sono maestri – spiega Antimo Caputo – . Ci troviamo di fronte ad una nuova generazione di professionisti che ha una grande competenza in termini di tecniche all’avanguardia che, coniugate con la grande tradizione dolciaria che ci appartiene, dà risultati strabilianti. Inoltre eventi come questo aiutano a comprendere il ruolo fondamentale della farina e l’importanza di conoscere per ogni tipologia la giusta destinazione d’uso>>.

Ben undici i maestri pasticcieri che si sono confrontati intorno al tema del cioccolato che ha impreziosito i dolci della tradizione dagli struffoli alle cassate e, naturalmente, ai panettoni.

Sal De Riso che, oltre ad aver portato i profumi della sua terra la Divina Costiera in giro per il mondo, da quest’anno ricopre la prestigiosa carica di presidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, ha presentato il Panettone ai tre cioccolati con gianduia e gocce di cioccolato bianco, fondente e nocciola e inoltre, la Stella del Vesuvio: bavarese al cioccolato fondente, cuore di arancio e pezzi di panettone al cioccolato.

Luigi Biasetto dell’associazione Relais Desserts che raccoglie le eccellenze dell’alta pasticceria e cioccolateria nel mondo, ha fatto leva su i suoi ricordi d’infanzia che abbiamo ritrovato nel Panettone Orientale. Il dolce ricorda l’alsaziano Gateau de Noel, paese d’origine di sua nonna: un lievitato aromatizzato con un’ infusione di spezie orientali e ben sette tipologie di frutta secca in sospensione. Originalissimo anche il Pinetto Biasetto, un albero di cioccolato con uvetta, pinoli e mandorli che trae ispirazione dal Dolce dei quattro mendicanti, tipico della Francia meridionale.

A rappresentare lo storico marchio papà del Fiocco di Neve, Ciro Poppella che ha presentato gli struffoli al cioccolato, questo, secondo quanto dichiara il pasticciere, per avvicinare le giovani generazioni al consumo dei dolci della tradizione data la grande attrazione che esso esercita appunto sui più giovani. Ciro ci ha anticipato che a brevissimo sarà in vendita un lievitato farcito con la celeberrima crema di ricotta del suo cavallo di battaglia, il Fiocco di neve.

L’executive pastry chef del Gran Caffè Napoli 1850 di Castellamare di Stabia, Angelo Mattia Tramontano, formatosi presso i più grandi alberghi e ristoranti stellati tra cui il Don Alfonso 1890, ha omaggiato Sofia Loren e la vecchia mille lire riproducendone l’immagine su una magnifica pasta sfoglia di scuola francese farcita al cioccolato bianco. Di grande equilibrio anche la cassata napoletana al cioccolato fondente e la tarte citron aromatizzata al lime e basilico.

Un omaggio a Napoli, tout tout court, la pralina “Mo ven’ Natale” di Marco Infante della pasticceria Leopoldo a base di roccocò e ricoperta di glassa al fondente chiamata “ciucculatelle”che è anche la base della sua nuova linea di cioccolateria. E non poteva essere altrimenti data la storia professionale profondamente partenopea da quattro generazioni della famiglia Infante.

Ancora un panettone, questa volta “da viaggio” il dolce di Carmine Di Donna collaboratore storico di Gennaro Esposito della Torre del Saracino. Base di cioccolato e spezie natalizie, il panettone, racchiuso in una elegante scatola oro e rosso, ben si presta ad essere utilizzata anche come centrotavola per la sua raffinata eleganza.

Tradizione e superstizione è invece il tema che ha ispirato Salvatore Capparelli della storica pasticceria Capparelli nel centro storico partenopeo famosa soprattutto per i babà. Oltre al Babbaone, nel nome la sintesi tra babà e panettone, una scenografica tombola napoletana con tanto di numeri, cartelle e “panaro” in cioccolato bianco, una serie di mattonelle con frasi beneauguranti e collane di aglio contro il “malocchio”.

Parigi e Napoli sono le colonne portanti della formazione professionale di Chiara Cianciaruso giovane e bravissima pastry chef di Mon Sciù. La sua Buche de Noel ne rappresenta la sintesi: involucro di cioccolato fondente al 64% che racchiude un cuore di mango e kalamansi,un mandarino asiatico che si trova nelle Filippine e che nel retrogusto ricorda il nostro bergamotto, bisquit senza glutine al cioccolato e amaro alle erbe.

Un dolce al piatto che rappresenta i tre dolci natalizi più antichi della tradizione napoletana quello ideato da Michele Cannavacciuolo, executive pastry chef de La Torre del Saracino: roccocò, sapienze e mostaccioli si trasformano in una bavarese, ovviamente al cioccolato, con cuore di mandarino. Le note speziate di chiodo di garofano e cannella ne fanno un dolce evocativo del Natale più tradizionale.

Magnifica e perfettamente equilibrata nella consistenza e nel gusto la Cassata Avellana al cioccolato di Pasquale Pesce, pan di Spagna al fondente, ricotta al cacao e nocciole di Avella pralinate a copertura. Il re della nocciola non si smentisce, il suo Panettone Ernesto, impasto alla nocciola, cioccolato gianduia in sospensione e crema di nocciola servita a mo’ di topping è un altro bellissimo (e buonissimo) omaggio alla sua terra.

La tradizione è tutta racchiusa nella magnifica cornucopia che Sabatino Sirica ha realizzato in esclusiva per la manifestazione. Da sempre simbolo di prosperità e di abbondanza non può mancare sulla tavola delle feste. In genere ripiena di struffoli, in questo caso sostituiti da Sirica con tutti i dolci iconoci del Natale partenopeo: un tripudio di susamielli, mostaccioli, roccocò, sapienze, raffiuoli semplici e a cassata.

Dai un'occhiata anche a: