I Balanzoni, i tortelli matti di Bologna conditi con burro e salvia

Pubblicato in: i primi

di Fabiola Quaranta

Siamo quasi a Carnevale, periodo in cui un tempo era d’uopo mangiare i balanzoni, i tortelli matti emiliani, che la tradizione vuole prendano il nome proprio dal Dott. Balanzone, la nota maschera carnevalesca. Oggi sono un prodotto di uso comune, meno conosciuti dei più famosi tortellini o cappelletti, si presentano come dei tortelli più grossi, panciuti, rigorosamente chiusi a mano, con la sfoglia verde agli spinaci ed un succulento ripieno di mortadella e ricotta.

Come per tutte le ricette della tradizione, ciascuno ha il proprio segreto, perciò pare che certuni siano sostenitori dell’aggiunta nel ripieno anche  degli spinaci. Pare anche che nascano dall’idea di una sfoglina che nella seconda metà del ‘900, per consumare gli avanzi del ripieno dei tortellini, lo abbia riciclato in questa divertente ricetta di recupero.

Le diatribe come per ogni pietanza dalle origini controverse, sono tante e disparate, meno invece la certezza che il modo migliore per condirli sia con burro e salvia ed una cascata di parmigiano…

Provate e non ve ne pentirete, Bologna e i suoi scrigni di piacere non deludono mai!

Balanzoni

Di Luciano Pignataro

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 5 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Eliminate i gambi dalle foglie degli spinaci, lavateli accuratamente cambiando l’acqua più volte per eliminare tutta la terra.
Asciugateli e pesate la quantità necessaria. In una casseruola mescolate gli spinaci e una tazza di acqua.
Cuocete 5 minuti. Scolate gli spinaci e strizzateli accuratamente in modo che risultino asciutti e non abbiano acqua di vegetazione.
In una ciotola mettete la ricotta, la mortadella tritata finemente, il parmigiano, un uovo, la noce moscata e 80 g di spinaci.
Regolate di sale e mescolate finché tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.
Versate la farina sulla spianatoia, con la mano create la classica forma a fontana.
Rompete le 2 uova rimaste all’interno di una ciotola per verificarne l’integrità.
Versatele le uova al centro della farina, unite gli spinaci rimasti e iniziate a lavorarle con una forchetta, unendo sempre più farina.
Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi.
Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato.
Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorare e proseguite fino a realizzare un impasto liscio: servono circa 15 minuti.
Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti.
Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello.
Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda.
Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall’esterno verso l’interno della pasta.
Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri.
Tagliate la pasta a strisce larghe 6 centimetri, tagliatela poi in quadrati.
Al centro di ogni quadrato di pasta disponete una noce di ripieno.
Chiudete i balanzoni a triangolo poi sovrapponete le punte tra di loro.
Cuocete i balanzoni in abbondante acqua salata per 4-5 minuti.
Nel frattempo fate sciogliere il burro in padella e mettete a rosolare le foglie di salvia.
Scolate la pasta e versatela in padella, completate con una manciata parmigiano.

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