La Pergola di Heinz Beck a Roma è un posto pazzesco da regalarsi almeno una volta nella vita

Pubblicato 1 mese fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

La Pergola Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel
Via Alberto Cadlolo, 101, Roma
Telefono: 06 3509 2152
Aperta a cena dal martedì al sabato. Chiusa la domenica e il lunedì

Dopo 30 anni di attività e 20 di Tre Stelle Michelin La Pergola al Cavalieri Hilton di Roma resta un posto da cui non si può prescindere se ci si occupa di gastronomia. Come tutti i tristellati italiani del resto, Heinz Beck non molla, il suo è un menu contemporaneo in cui l’equilibrio è rigorosamente studiato da un punto di vista gustativo e nutrizionale senza ideologismi e proclami. Ogni piatto è scoppiettante, buono e fresco. La sala con Simone Pinoli e Marco Reitano è ben lontana dai prototipi liturgici che si sono affermati negli ultimi dieci anni in Italia: il cliente è assolutamente al centro della cucina e del servizio. La cantina monumentale è gestita con perizia, passione e leggerezza da Marco. Sicuramente è un ristorante caro, anche se a Parigi o Londra come tristellato sarebbe conveniente, ma è una di quelle esperienze da fare almeno una volta della vita e che poi si porta dentro per una vita. In fin dei conti costa con i suoi 350 euro come andare tre, quattro volte in un dimenticabile giapponese medio.

Siamo tornati dopo il restyling dell’ultimo piano del monumentale albergo a Monte Mario. Non siamo esperti di arredoo, la sensazione un ambiente più ampio e luminoso che non spiazza i clienti abituale della Pergola ma che al tempo stesso regala un locale contemporaneo e in linea con i gusti moderni con qualche vantaggio, come l’allargmento della sala con il tavolo imperiale.
Quello che colpisce è l’assoluto allineamento della sala e della cucina in una combinazione che qui è sicuramente ai vertici mondiali e che tiene botta ormai da tre decenni. Un lavoro duro che obbliga alla massima perfomance ogni sera come fosse la prima e che fa di questo locale una misura di riferimento per l’alta gastronomia in Italia.
Colpisce dunque la tensione professionale e la voglia di andare ancora avanti, di restare in pole sfidando il tempo che passa, come le mode, e il rischio di diventare routinier dopo aver vinto prticamente tutto quello che c’è da vincere.
Abbiamo fatto una cena in cui il ragionamento sui valori nutrizionali nonarretra mai di fronte alla necessità di far godere il cliente. Il vegetale che non fa più capolino ma recita da protagonista non è mai punitivo come avviene spesso nelle cucina del Nord, ma è protagonista solare e mediterraneo dei piatti.
La Pergola resta un ristorante nel senso classico del termine: hotellerie di pregio, mise en place classica con la cura dei dettagli (le iniziali dei clienti sui tovaglioli)m carello dei formaggi, cantina con 3700 referente forse seconda solo a Pinchiorri (oltre 90mila bottiglie da gestire), bar con distillati e liquori per ogni evenienza, carta delle acque e delle tisane oltre che dei caffè. Insomma una esperienza completa. Prende piede la cucina da sala, con lo chef e i suoi cuochi che prerano l’aperitivo al tavolo in stile omakase giapponese. Tutti colpi ben assestati al palato che ti fanno venire la voglia di trascorrere tutta la serata con questa batteria di tapas mentre molti piatti vengono completati al momento con salse e brodi leggerissimi e dal sapore molto concentrato.
La cucina di Hein Beck mantiene il suo crattere onnivoro, non ideologico ma attento alle tendenze, frutto di studi, viaggi, collaborazioni scientifiche sui temi della nutrizione portati avanti con determinazione in tempoi non sospetti.
Insmma, una esperienza da regalarsi e da regalare almeno una volta nella vita.
Dopo 30 anni, il giovane Heinz resta un cuoco da cui non si può prescindere, sia che tu sia un appassionato, un goloso, o seriale frequentatore di ristoranti perchp dopo che sei stato qui te ne esci con quel senso della misura nel valutare il resto che segna sempre il passagio dagli entusiasmo adolescenziali alla maturitò

Il menu di Heinz Beck

Scheda del 12 giugno 2024

Roma: riapre La Pergola di Heinz Beck con un progetto che omaggia l’artigianalità italiana

di Floriana Barone

Dopo sette mesi di ristrutturazione, riapre La Pergola (Tre Stelle Michelin), iconico ristorante del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel, guidato dallo chef tedesco Heinz Beck dal 1994.

Il progetto di interior decoration è firmato da Jouin Manku, lo studio parigino di architettura e design di Patrick Jouin e Sanjit Manku ed è partito cinque anni fa. “Nel 2019 siamo andati a Parigi – ha raccontato lo chef durante la conferenza stampa organizzata in hotel –: abbiamo incontrato i designer e architetti, ci siamo ‘innamorati’ e sono arrivati i primi disegni. Poi lo stop forzato del Covid.
La sfida è stata quella di creare qualcosa di nuovo, ma, quando l’ospite va via, sente un ambiente così caldo e avvolgente che sogna solo di riviverlo”.

Il nuovo volto della Pergola: i materiali scelti, l’articolazione degli spazi e i pezzi unici nelle sale

Gli architetti e designer hanno optato per colori caldi e avvolgenti, chiaro omaggio alla Città Eterna. Le linee leggere e armoniose predominano nella sala principale. Meritano una menzione speciale la preziosità dei tessuti scelti e i diversi accostamenti di texture.
L’ambiente è caldo grazie all’utilizzo di materiali come il travertino, l’alcantara, la terracotta e la seta, che mettono in risalto la bellezza di alcuni pezzi unici provenienti dalla collezione privata d’arte del Rome Cavalieri, che è stata integrata perfettamente nei nuovi spazi, come i dipinti (di cui uno del Settecento) e la collezione di vetri di Gallè, illuminati in modo speciale per creare un dialogo tra spazio, città e momento. “Il nostro ‘pennello’ ha cercato di cogliere la vera essenza di Roma – ha spiegato Patrick Jouin –. Abbiamo ripreso il color terracotta che vediamo sui tetti e sui mattoni, la pietra di Roma, reinterpretata con una visione contemporanea, il legno dei pini che ci circondano. Sono materie del passato, presente e futuro. È stato un lavoro delicato, ma, al contempo, semplice e raffinato. L’unica cosa che abbiamo aggiunto è stato uno strato di questa luce molto calda che penetra all’interno del ristorante”. Una luce che penetra dal tessuto ondulato del soffitto: il controsoffitto vicino alla finestra è caratterizzato da microvele in policarbonato, rivestite dal tessuto, che creano un effetto luminoso incredibile, soprattutto nelle ore serali. Il travertino spicca nei diversi spazi con dettagli realizzativi di spessore nella consolle all’ingresso, nel bancone bar all’accoglienza e nel bancone nella sala principale.

Il ristorante si articola in una zona lounge, che accoglie i clienti; una saletta molto intima è dedicata agli appassionati di sigari: la “Cigar”, appunto, con due dipinti della collezione privata. Nella sala principale i tavoli circolari offrono gli ospiti una vista panoramica su Roma: si prosegue con altre due salette e il giardino di grande impatto. Le pareti della sala principale sono state ricamate a mano con tessuto francese artigianale Montex: “Gli arazzi rappresentano le erbe utilizzate in cucina, che ho personalmente disegnato – ha precisato Beck –: i segnaposto sono gli stessi dell’arazzo. Per il dolce è stato realizzato un altro segnaposto che celebra i fiori che adoperiamo quotidianamente. Un filo conduttore: la natura, i colori, i sentimenti”.

Nel progetto sono protagoniste molte aziende di design internazionali e realtà artigiane specializzate in progetti fatti su misura, con un omaggio particolare al Made in Italy: Poliform per l’allestimento generale e Voyons voir per l’illuminazione, gli artigiani Montex per i pannelli floreali e Hunat per gli elementi di illuminazione. Alcune sedute sono state realizzate su misura da Rimalcuoio, mentre alcuni elementi di arredo provengono da Predali. I vasi di fiori in ceramica della sala principale sono creati a mano da Madlen Ceramics
di Trastevere, i piatti di attesa sono del marchio francese Feeling’s: lo stesso motivo floreale è presente anche sulle pareti di seta del ristorante.

La Pergola di Heinz Beck: nuovo menu, tecniche e macchinari ultramoderni

“In cucina il mio pensiero iniziale è sempre stato quello della sostenibilità: anche in questa ristrutturazione tutti i materiali sono stati accuratamente selezionati per rispettare l’ambiente”, ha chiarito lo chef tedesco, che adesso ha a disposizione macchinari ultramoderni. Il nuovo menu rispecchia la filosofia di Heinz Beck, attentissimo alla salute, al benessere e alla “cucina circolare”, con l’impiego al 100% delle materie prime in tutte le sue componenti e con una riduzione drastica degli scarti, totale in alcuni casi. Da molti anni Beck ha iniziato a puntare sulle coltivazioni biodinamiche e rigenerative o spontanee: attualmente il suo lavoro è indirizzato soprattutto sulla preservazione di questi ingredienti, con una forte attenzione al mondo vegetale.
“Una parte della cucina della Pergola è stata cambiata, come tutta la pasticciera – prosegue Beck
–. Adesso abbiamo, per esempio, anche un impianto fotovoltaico, la vasca a ultrasuoni e la pentola per l’ossidazione controllata”.

L’Agnello sull’Appia Antica e “0,1%”

“I piatti che facciamo oggi e quelli che faremo in futuro saranno sempre più ispirati alla natura e soprattutto verso andranno verso una cucina salutare – ha spiegato lo chef –: attraverso tecniche moderne e lavori minuziosi, realizzeremo dei cibi più digeribili e ricchi di micronutrienti, come perl’’Agnello sull’Appia Antica’,
affinché i piatti creativi e tradizionali diventino non solo più belli, ma anche più buoni, più leggeri, più solari e più apprezzati. La cena non finisce quando l’ospite si alza da tavola, ma quando si sveglia la mattina seguente in grandissima forma”.

Così è nato l’Agnello sull’Appia Antica, che coniuga l’intensità della carne con i legumi germoattivati, riprendendo nel piatto il motivo del pavimento romano lastricato dell’Appia. Si chiama “0,1%” ed è il piatto più rappresentativo del nuovo menu: riproduce la percentuale dello spazio occupato dall’uomo rispetto alla biomassa mondiale. Per questa creazione Beck ha utilizzato “un sanpietrino” realizzato con un liofilizzato di pomodoro e carbone vegetale. “Vogliamo andare verso il futuro, verso la bellezza, verso la modernità. Ma sempre una modernità di calore, di cuore e di sentimenti”, ha concluso Heinz Beck.

La Pergola

Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel

Via Alberto Cadlolo, 101, Roma

Telefono: 06 3509 2152

Aperta a cena dal martedì al sabato. Chiusa la domenica e il lunedì

Scheda del 16 novembre 2022

L’aria fresca fuori il Cavalieri Roma ci regala un momento di benessere, ma non cancella l’ultimo sorso del Montepulciano 2012 di Valentini che Marco Reitano ha scelto per la triglia e l’agnello. Il vino ha sempre la capacità di aiutare la mente a fare sintesi sulla base delle sensazioni più forti che abbiamo nel cassetto della nostra memoria.
Come d’incanto, la porta girevole del Cavalieri inizia a roteare vorticosamente e i nostri oltre vent’anni di frequentazione di questa struttura si fondono, volano: Heinz Beck, la squadra, gli eventi, le presentazioni del vino e delle guide al massimo del loro fulgore. Forse in Italia non esiste luogo più iconico di questo hotel di lusso dove sono passati tutti i protagonisti della gastronomia, accompagnati da una cucina che mantiene le tre Stelle Michelin dal 2005 dopo averle conquistate in rapida successione diventando un mito, una certezza.
Insomma, diciamolo pure, è stato ed è il Tre Stelle Michelin della mia vita, impossibile contare le volte che ci ho mangiato: tranne che durante il Covid, almeno una volta l’anno a dire poco.

In tutti questi anni il Panzer ha raccolto tutto quello che poteva in termini di consensi della critica e di pubblico, seminato allievi che a loro volta hanno raccolto stelle in Italia e nel mondo. Gli brillano ancora gli occhi per la seconda al Saint George di Taormina, terzo bistellato dell’Isola: “Pensa che abbiamo raggiunto questo risultato pur cambiando tre cuochi”. Eppure, è sempre lì, alla tolda di una nave con quasi trenta persone di equipaggio in cucina e una quindicina in sala, a studiare, fare ricerche, saggiare le portate, portare avanti il discorso del benessere fisico dei clienti attraverso il giusto abbinamento degli ingredienti, studiando con scienziati e nutrizionisti il tema che lui per primo ha posto in Italia, a partire dalla gestione del vegetale con procedimenti biologici e biodinamici in campo e con una tecnica meravigliosa nel piatto. Il futuro di un Tristellato passa per questi temi.

Il miracolo di questa struttura sorta nel 1963 a Monte Mario ha un nome e cognome che pochi oggi conoscono e ricordano: Hans Fritz, mitico direttore dell’HIlton. Un tedesco visionario che dopo aver chiamato Beck in cucina creò la leggendaria squadra che ancora oggi tiene botta con Marco Reitano e Simone Pinoli. “Eravamo giovani -spiega Marco – indecisi su cosa fare, ma Fritz decise per noi buttandoci in acqua per imparare a nuotare, spedendoci a Bordeaux e in Borgogna, ma anche in California, per fare formazione. Bisogna avere anche fortuna nella vita, trovare persone che credono in te e non ti tradiscono. E se tu ti senti protetto e garantito non vai via in cerca di altro come molti ragazzi fanno oggi: tradiscono perchè sono traditi da proprietà a volte poco professionali”.

Hans Fritz curava tutto in ogni dettaglio, a cominciare dal taglio dei capelli per stare in sala. Nasce così il Real Madrid della gastronomia.

La Pergola non cede alle mode: bel tovagliato con le iniziali dei commensali, carta delle acque minerali, delle tisane, dei dolci. Pre dessert, desser e piccola pasticceria, carta dei distillati, menu alla carta ma anche degustazione a dieci e sette portate senza limiti di scelta. Il cliente è il vero padrone della incredible situazone per oltre tre ore. Questo stile non tramonterà mai.

Cosa si mangia alla Pergola di Heinz Beck

La cena è dunque uno spartito musicale in cui vincono l’equilibrio nutrizionale, pocchissimi i grassi, poco il sale: il vegetale non fa da comprimario, è protagonista insieme ai pesci e alla carni in modo virtuoso, non è neanche esibito ideologicamente, ma trattato in quanto tale dopo studi e ricerca.
Magnifici, fra i nuovi piatti, i tortellini con i legumi e lo scampo con funghi e tartufo. Si gioca con acido, amaro, freschezza. Ma la dolcezza, quando necessaria, non è bandita. Ci sono poi giochi di temperstura, il palato è continuamente sollecitato.
Ma il merito dei piatti è di essere leggibili: siamo davanti ad un colossale sforzo di codificare la cucina mediterranea in maniera moderna e golosa, non punitiva.
La passione del personale rende tutto più semplice, la professionalità e davvero tanta: un cameriere si ricorda che sono mancino dopo due anni di assenza e mi chiede dove posizionare il coltello. Insomma, ogni dettaglio è curato nei minimi particolari. E questa enorme capacità alla fine la fa la differenza, come l’abilità del sarto nelle rifiniture.
Non è difficile prevedere almeno altri dieci anni di assoluto dominio della scena italiana.
Gli Hans Fritz non si trovano dietro l’angolo.

Heinz Beck la Pergola Roma
Rome Cavalieri Waldorf Astoria
Via Cadlolo, 101
Tel. 06 3509 2152
Apoerto la sera
Chiuso domenica e lunedi

Report del 10 luglio 2020

Heinz Beck e il menu autunnale della Pergola a Roma

Heinz Beck riparte con il turbo. In un albergo da 380 camere, il Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel è una città nella città, con solo 30 occupate, il mitico nono piano del panzer vive come sempre. Se non fosse per le mascherine, e meno stranieri ovviamente, tutto sarebbe uguale. Tutte le sere occupato, come del resto quasi tutti i Tre Stelle che hanno deciso di riaprire. “Un lavoro lungo 25 anni si vede proprio nei momenti difficili come questo – dice Heinz – abbiamo sempre curato la clientela italiana allo stesso modo di quella straniera. Il nostro segreto è questo, chi ha avuto questa attenzione si ritrova con le persone che vogliono provare la normalità tornando da noi sapendo bene di stare in totale sicurezza”.

Già, una riflessione da fare è proprio questa: l’effetto Covid colpisce chi ha coltivato la clientela straniera senza curarsi di quella italiana. E oggi è palese che sono proprio questi luoghi, per esempio la Costiera Amalfitana dove ci vuole un mutuo solo per pagare i parcheggi, a soffrire di questa situazione. Ma anche tutte le altre località italiane che non hanno curato una politica di prossimità della clientela.
Qui alla Pergola tutti i clienti sono uguali, ed è accessibile a tutti. Certo, è cara, sempre meno di un tristellato parigino (menu degustazione a 220, di dieci portate a 260), ma non inacessibile.

Ci torniamo per una scaramanzia, la voglia di completare il giro dei tristellati che stiamo facendo in lungo e in largo per l’Italia e troviamo la solita macchina perfetta e collaudata di sempre.
Direi, anzi, che questa pausa ha giovato alla cucina e alla proposta complessiva grazie ad una buona semplificazione e ad un percorso agile e scattante. Proprio il gioco della memoria è nei mitici fagotelli della Pergola, la carbonara che esplode al palato che nel 1998 lasciò tutti sbalorditi per la tecnica e il sapore e che mantiene la sua attualità anche oggi.

La Pergola di Heinz Beck, perfezione tedesca e cuore italiano: il segreto di un classico internazionale in sold out da 20 anni

La cucina ormai è un classico e la sperimentazione riguarda soprattutto il vegetale su cui il grande cuoco tedesco ha iniziato a ragionare in tempi non sospetti. La melanzana arrostita è forse la cosa più buona che abbiamo mangiato quest’anno. Il sapore dell’ortaggio è sapientemente estratto ed esaltato, ma la consistenza al palato è agile, una nuvola quasi. Un vero e proprio gioco di consistenza che conferma l’assoluta padronanza della materia da parte di Heinz Beck.
La cena scorre tranquilla secondo uno spartito preciso, neoclassico. Le coccole ci sono tutte, dai pani al sale, al carrello dei formaggi, alla sapienza di una sala motivata, colta, sempre al massimo della prestazioni come lo sono le sale dei ristoranti di questo lignaggio e che, diciamolo pure, riescono a fare la differenza.
Il momento difficile deve arrivare, parliamo di agosto che è stato il mese in cui tradizionalmente la Pergola è sempre stata chiusa. “Non possiamo chiudere il primo agosto dopo aver aperto il primo luglio – dice Heinz – staremo aperti per chi retsa in città e per chi deciderà di venire a Roma”. Una occasione d’oro per entrare nell’essenza di una macchina che è stata carrozzeria e motore della rivoluzione gastronomica italiana degli ultimi 30 anni creando uno stile che finalmente non scimmiottasse più la Francia per considerarsi al top.
La materia prima non si discute, i sapori di ogni piatto sono precisi, il mare regala freschezza e salivazione, le carni sono appaganti, i vegetali impegnano la testa.
Impossibile dire di essere stati in Italia senza essere mai stati qui.