Ivan Danelli di Grand Hotel Majestic a Pallanza (VB), partecipa a Veggie Style 2024 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Happy Burger – Omaggio a Cesare Cardini.
Questa ricetta nasce come omaggio allo chef Cesare Cardini, inventore della famosa salsa Caesar e della relativa Caesar salad, che da lui prende il nome. Attraverso il lavoro su diverse consistenze, Ivan ha quindi realizzato un panino che potesse esaltare al meglio il gusto dell’oliva leccino alla cilentana, abbinandola a sapori tipici dell’estate mediterranea, quali la melanzana, i pomodori, la lattuga romana e limone bio in conserva.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane
• 200 g di farina di tipo 1
• 4 g di sale
• 6 g di lievito di birra fresco
• 130 ml di acqua tiepida
• Semi di papavero
Per la farcitura
Per il burger di melanzana
• Una melanzana violetta
• 100 g di grissini torinesi
• Un uovo
Per la salsa Caesar
• 60 g di tuorlo d’uovo
• 200 ml di olio extravergine di oliva
• 16 ml di Salsa Worcestershire vegetariana
• 10 ml di succo di limone
• 25 g di senape di Digione
• 10 ml di panna
• 30 g di formaggio Kinara a caglio vegetale
Per il limone in conserva
• Un limone biologico
• 100 g di sale grosso integrale
• Olive leccino alla cilentana – D’Amico
• Prezzemolo tritato
• Pomodoro costoluto
• Lattuga romana
Procedimento
Per la realizzazione del pane
Impastare tutti gli ingredienti – ad eccezione del sale – in planetaria. Quando si sarà formata una buona maglia glutinica, aggiungere il sale. Far puntare l’impasto per 30 minuti. Porzionare i panini e lasciar lievitare in teglia. Cospargere i panetti con i semi di papavero e cuocere a 200 °C per 15 minuti.
Per la melanzana
Tagliare la melanzana e cuocerla al vapore per 10 minuti. Condire con un pizzico di sale ed impanarla – dandole la forma di un hamburger – passandola dapprima nell’uovo sbattuto e successivamente nei grissini torinesi sbriciolati. Friggere.
Per la salsa Caesar
Realizzare una maionese unendo insieme i tuorli e l’olio. Montare e aggiungere il resto degli ingredienti.
Per il limone in conserva
Effettuare un taglio a croce sul limone senza però separarlo e metterlo a congelare per un giorno intero. Aprire leggermente il limone congelato, riempierlo con il sale grosso e sistemarlo in un sacchetto sottovuoto. Lasciarlo maturare sottovuoto per 20 giorni.
Per il resto degli ingredienti
Tritare finemente il prezzemolo, le olive e il peperoncino presente nella conserva delle olive.
Assemblaggio e composizione
Tagliare il pane a metà e passare qualche minuto in forno. Mettere alla base del panino la lattuga romana e delle fette di pomodoro costoluto. Aggiungere il burger di melanzana e completare con la salsa caesar e il trito di olive. Servire il panino accompagnato da patatine fritte e olive.
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