di Antonella D’Avanzo
Hansi Baumgartener celebre affinatore di formaggi ex stella Michelin tra i primi dell’Alto Adige, conosciuto e soprannominato “l’orafo del latte”, ma lui ama definirsi semplicemente “l’Affineur”, si presenta con grande garbo e con un affascinante accento italo-tedesco, dal suo modo di raccontarsi e di parlare si percepisce uno spiccato entusiasmo per la vita ed una personalità di forte equilibrio. Ho avuto la fortuna di incontrarlo ad una manifestazione in Lucania e da subito, la cosa che mi ha colpito, sono il suo sorriso luminoso, la sua ineccepibile eleganza e la straordinaria raffinatezza, tutte qualità che ritroviamo meravigliosamente nei formaggi da lui affinati.
Grazie al suo orizzonte lavorativo proiettato sempre un passo più in là anticipando le tendenze e alla sua esperienza di chef, dove già nel suo ristorante stellato selezionava meticolosamente i formaggi che offriva ai commensali, ha saputo abbinare ai formaggi ingredienti tra i più particolari, creando affinamenti che affondano le loro radici negli storici e tradizionali metodi di conservazione del formaggio ma che allo stesso tempo guardano allʼinnovazione e allʼavanguardia dei sapori.
E così sono nati formaggi affinati con farina di pere, carbone vegetale, vinacce dʼuva passita, liquirizia, fave di cacao, ma anche fiori, miele, oro alimentare e alghe marine.
Hansi insieme a sua moglie Edith hanno riversato tutte le loro conoscenze e energie nel loro regno: la DEGUST, azienda nata nel 1995 a Varna in alta Pusteria, Trentino Alto Adige, territorio dedito alla produzione di preziosi formaggi di alpeggio. È un’attività cresciuta un pò per volta, sostenuta da professionalità e passione, si propone di riscoprire, selezionare e affinare piccole produzioni casearie di “nicchia”, tutte caratterizzate da un alto pregio qualitativo e organolettico, ma spesso difficilmente reperibili o addirittura a rischio di estinzione.
Hanno iniziato da prima con una piccola cantina, poi con un laboratorio di affinamento, un magazzino e per finire con celle per la stagionatura recuperate da un bunker della II guerra mondiale, dove le condizioni di temperatura costante e di umidità permettono una stagionatura ottimale. La DEGUST ha anche un negozio, un vero e proprio atelier dedicato ai formaggi, infatti si trovano taglieri, attrezzi per il servizio e la presentazione del formaggio, vini, mieli, mostarde e altri prodotti gastronomici per creare i giusti abbinamenti; non è solo un negozio in cui acquistare ma un luogo in cui ci si può comodamente sedere per imparare degustando.
L’“Affineur” seleziona il formaggio da trattare quando è giovane, visita il caseificio, parla con il casaro, controlla lo stato di igiene degli ambienti,, lo stato di salute ed il benessere degli animali, valutando il tipo di alimentazione, poi va in cantina e sceglie il formaggio lavorato essenzialmente a latte crudo, controlla la cantina, guarda la crosta e come è stata eseguita la prima fase di stagionatura del formaggio, l’occhiatura, la struttura della pasta, elementi che gli forniscono le garanzie che si tratta di buon formaggio da affinare.
Questo raffinato affinatore quando non è in DEGUST, è sempre in giro alla ricerca di nuovi formaggi da trattare e quando crea un affinamento deve avere sempre una radice, un senso, studia il territorio e cerca gli ingredienti che meglio lo esprimono.
Tra i formaggi troviamo: Lakritzi, liquirizia; Fienoso, fieno; Rosy, vinacce; Alplagrain, vinacce; Sixtus salix, birra; Miwa, alghe marine; Capra nella foglia di noce, foglie; Muscatis, foglie; Herbario, erbe aromatiche; Diavoletto, spezie e peperoncino e molti altri.
Si tratta di un prodotto per curiosi dal palato fine ed esigente, per chef stellati ed assaggiare un formaggio da lui affinato, significa fare un viaggio sensoriale, in cui tatto, vista, gusto, sapore, profumo e udito sono in perfetto equilibrio tra loro regalando un caleidoscopio di infinite emozioni un assaggio dal profumo molto particolare e dal gusto unico.
Foto di Antonella D’Avanzo
Hansi Baumgartner – Degust
Sede e negozio:
Zona Bsackerau 1 I-39040 Varna (BZ)
Tel +39 0472 849873 Fax +39 0472 849875
e-mail: info@degust.com
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