Ingredienti per 6 persone:
Agnello fresco del Matese (lombetto disossato) gr. 600
Santoreggia (erbetta fresca) gr. 1
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva Lauriello (sannito Oro) q.b.
Sale maldon gr. 1
Senape rustica in pasta gr. 5
Procedimento:
ricavare dai lombetti privi di grasso e nervetti, una piccola tartare di Agnello.
Condire con senape, sale, pepe, santoreggia ed un filo d’olio.
Con l’aiuto di uno stampino formare dei piccoli hamburgers.
Scottare in padella antiaderente gli hamburgers.
(per la salsa di Pannocchiette)
Pannocchiette baby gr. 250
Scalogno gr. 15
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva Lauriello (sannito Oro) q.b.
Brodo vegetale q.b.
Procedimento:
rosolare in olio lo scalogno, unire le pannocchiette tagliate a i piccoli pezzi.
Unire il brodo vegetale e lasciar cuocere per circa 30 minuti a fuoco moderato.
Passare al cutter la crema e poi filtrarla al cornetto cinese.
Regolare il gusto di sale e pepe. Lucidare con olio.
(per i fichi affogati alvino rosso)
Fichi verdi e rossi freschi gr. 250
Vino rosso gr. 100
Sugo di carne (fondo di agnello) gr. 100
Procedimento:
ridurre il vino rosso ed il sugo di carne affogare i fichi e cuocere per circa 5 minuti.
(per l’assemblaggio del piatto)
_ posizionare la crema di pannocchiette sul piatto
_ adagiare gli hamburger di agnello
_ guarnire con i fichi affogati al vino rosso
_ decorare con erbette fresche
Ho abbinato Falerno del Massico Rampaniuci 2007 di Viticoltori Migliozzi.
Ricetta di Peppe Daddio della Locanda delle Trame raccolta da Marina Alaimo