Habitue’ – Vin & Cusine. Raffaele Dell’Aria fa scacco matto a Nola

Pubblicato 6 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Ugo Marchionne

Premessa
Abbiamo conosciuto Raffaele Dell’Aria tempo fa, dapprima nelle cucine di Taverna Estia, come secondo storico di Francesco Sposito e poi come primo attore del Sancta Sanctorum di via Filangieri a Napoli. Lo ritroviamo in Piazza Duomo a Nola. Progetto che riprende il vibe del Sancta con un’ispirazione Liberty meno cupa, consapevole di abbracciare una clientela forse più pronta ad un concept del genere e con meno preconcetti e preferenze di quella partenopea. Raffaele è maturato sensibilmente, ha sistemato le distonie di una cucina derivata da un’altra mano e l’ha fatta propria. Il ragazzo è finalmente libero da vincoli, in un gastronomico mare di squali Raffaele è finalmente pronto a dire la sua. In Esclusiva ecco la prima degustazione all’Habituè – Vin & Cusine.

Scacco Matto a Nola. Un nuovo salotto parigino domina Piazza Duomo. Il progetto gastronomico di Fabio Coppola, Giuseppe Vetrano e Vincenzo Cangemi è ispirato alla condivisione al mangiar bene, al gusto della abituale convivialità intorno ad un tavolo. Un Liberty dorato e floreale domina gli interni, carta dei vini complessa e puntualmente sviluppata. Cucina affidata a Raffaele Dell’Aria, approdato finalmente ad una maturità di mezzo, pienamente padrone della stufa e libero di dimostrare tutte le sue capacità in un progetto compiutamente a lungo periodo.

Progetto inedito per la città dei Gigli che all’interno si articola in varie sale ed in una splendida saletta privè. Onestamente faccio fatica a ricordare un decoro cosi vicino agli ambienti londinesi nella provincia napoletana. Cantina a vista, termocontrollata. Oltre 300 etichette. Dai classici ai biodinamici passando ovviamente per una doverosa pletora di bollicine italiane e francesi. Selezione articolata di cui spiccano non solo i grandi nomi. Finiture curate con dovizia di dettagli, illuminazione e mise en place.

Si parte. Selezione di crudi impressionante. Ostriche dal mondo, crostacei del mediterraneo, pescato sfilettato e conchigliame. Una grande cartina di tornasole delle potenzialità del progetto. Nonostante l’inflazione sul genere, lo stile di presentazione di Raffaele è sempre all’altezza. Ostriche Selection d’Or, Scampi e Gamberi Rossi di Sicilia, Cannolicchi locali e una generosa dose di Asparagi di Mare. Davvero un bel Plateau. Puntuale l’eliminazione del budello interno dei crostacei. Pulizia della prima acqua del conchigliame. Segni evidenti di una cura alla resa palatale del crudo davvero seconda a nessuno.

L’incipit sul menù è un delizioso carpaccio di manzo con gel agli agrumi e semifreddo al Foie Gras. Combinazione classica, quasi a ricordare una terrina destrutturata. Piatto immediato e strutturato al contempo. Avrei preferito vedere magari qualche tournedot di Foie Gras data la compatezza del semifreddo. Qualità inarrivabile. Le note di nocciola e ghianda del fegato si sposano benissimo con la carne, ingentilita da qualche fiocco di fior di sale.

Più essenziale e materica la Tempura d’Astice. Evoluta rispetto alla controparte di “Spositesca” memoria in virtù dell’assenza di salse dolci e composte acidule. Quintessenziale, nella forma e nella resa.

Primi imperdibili. Sicuramente i migliori della ristorazione di categoria in campania. Nerano di zucchine San Pasquale in doppia cottura e sashimi di capasanta. Gnocchetti con Gamberi Rossi, Caviale & Salsa di Peperoncini Verdi. Ravioli di Baccalà con Cozze Pelose & Passatina di Ceci & la divina “Luciana”. Quel diavolo di un Dell’Aria è sempre nei dettagli. Il pop-corn di cappero nella Luciana, il basilico con il suo olio nella Nerano, i pomodorini confit nei ravioli. Un livello di complessità e immediatezza mai esperiti prima con questo chef. Piatti materici e sofisticati al contempo che a dispetto degli antipasti non necessitano di miglioria alcuna. Frutto di uno studio sicuramente consapevole sulle lunghe cotture delle materie prime. Le cotture prolungate sono indubbiamente una delle linee direttrici di questa seconda giovinezza di Raffaele e della proprietà che ha deciso di investire sul nome più caldo della piazza napoletana dopo la chiusura del Sancta Sanctorum. Il free-agent più chiacchierato ha finalmente trovato una nuova casa a Nola. Si parte sempre dalla tradizione in questi primi piatti, mutandone la forma e la percezione, ricostruendola nel retrobocca di ogni morso, come un buon vino.

Immancabile uno dei miei champagne preferiti. Krug Grande Cuvèe. Nella sua centosessantaquattresima declinazione.

I secondi rappresentano il rendiconto delle influenze in giro per il mondo che hanno portato lo chef a costruire un menù vario. Italia, Francia passando per il Giappone. Forse la migliore descrizione di quello che può rappresentare la cucina di Raffaele Dell’Aria. Il filetto di marchigiana cotto a bassa temperatura e poi fermato con una Maillard sulle spezie tipiche della cottura Rotie. L’anatra cotta perfettamente con riduzione al vino rosso e arancia servita con asparagi e marmellata di mandarino cinese. Una versione del Duck a l’Orange 2.0. Per concludere una divina Tataki di Toro con funghi trifolati, gel al limone e salsa al nero di seppia. Proteine caratterizzate da un coefficiente di difficoltà non trascurabile. Cottura perfetta a dimostrare la poliedricità funzionale della squadra dell’Habituè.

L’obiettivo è portare nel cuore di Nola una cifra gastronomica che non c’è, di respiro internazionale e con incursioni mai scontate: trecento etichette per una cantina doc con i migliori vini del mondo, altissima gastronomia, serate speciali con ostriche, crudi e champagne. Coniugare antico e moderna in un’epoca di velocità e impatto virtuale. Concretezza d’antan, materie prime di primissimo piano e una progettualità compiuta che deve ancora esprimere tutto il suo potenziale evolutivo. Questo palazzo nobiliare del 700 nolano è la nuova casa della cucina di Raffaele Dell’Aria di nuovo sorridente, di nuovo padrone di un menù suo a trecentosessanta gradi. Poche settimane di vita e Habituè è già diventato un indiscutibile top player sul palcoscenico dei Gigli.

Solo un’anteprima appunto di quello che può diventare questo splendido ristorante che può contare a dispetto di altri di una proprietà giovane, di uno chef motivatissimo e di uno staff di sala e cucina preparatissimo. Atmosfere retrò e cucina raffinata.

Consigliatissimo

Piazza Duomo 69
80035 Nola
Tel. 392 058 0778

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