di Marco Contursi
Tutti, ripescando tra i ricordi della loro infanzia, avranno un bel panino con la mortadella, consumato avidamente a merenda. Un salume gustoso ed economico che accompagnato a un pezzo di pane caldo, diventa cibo da re.
Ultimamente si sta diffondendo la moda di aggiungerla alla pizza e secondo noi nessun salume ci sta meglio. Un matrimonio fra le due tradizioni gastronomiche della gioia, Napoli e Bologna, avviene proprio con la pizza alla mortadella.
L’importante è che sia buona, perché purtroppo l’industria si è impossessata di questa tradizione e l’ha stravolta completamente. Trovarla non è facile. Ecco allora una breve guida per ghiottoni. Ma se voi avete altri suggerimenti, coem al solito, sono ben accetti.
I produttori artigianali di mortadella classica e Bologna IGP:
Due quelli del presidio slow food mortadella classica che si presenta con un colore marrone chiaro e un profumo meno prepotente ma più complesso dovuti alla minor presenza di additivi, insaccata esclusivamente in vescica di suino.
___________________________
Bonfatti a Renazzo di Cento Fe
___________________________
www.bonfattisalumi.it
Via Alberelli, 28
Tel. 051.68550011
La carne è da allevamenti italiani, la concia antichissima, insaccata nel budello di vitello quando è di dieci chili, in quello di suino per la cinque chili.
__________
Silvio Scapin
__________
Via Santo Stefano 88/A Bologna
Tel. 051.341294
I tipi di mortadella che produce sono due: quella di mora romagnola, altro Presidio Slow Food, e quella artigianale, chiamata Sette Chiese (dalla Chiesa di Santo Stefano).
********************************************************
Altri produttori artigianali con i loro prodotti di punta sono questi.
___________________
Laboratorio Felsineo 1963
___________________
Zola Predosa (BO)
Via C. Masetti 8-10
Tel. 051.3517101
www.felsineo.com
Produce mortadella dal 1963a con macinatura lenta, carni italiane e budello naturale, ha il nome dell’anno di fondazione del salumificio.
_______________
Pasquini e Brusiani
_______________
Via delle Tofane, 38
Bologna
Tel. 051.614.36.97
www.pasquiniebrusiani.com
Storico salumificio artigianale, da molti ritenuta la migliore di Bologna, prodotta con carni di suini pesanti,si registra però l’impiego di polifosfati.
_____________
Salumificio BBS
_____________
Via C. Colombo, 90 a Novellara (RE)
Tel. 0522 654166
www.salumificiobbs.com
Realizzata con solo carni italiane e insaccata in budello naturale bovino non contiene né glutine né lattosio.
________________
Salumificio Palmieri
________________
Via Canaletto, 16
San Prospero MO
Tel.059 908829
www.mecpalmieri.com
San Prospero (MO) unica mortadella insaccata e cotta nella cotenna naturale non contiene polifosfati, glutine,derivati dal latte.
Segnaliamo che alcuni salumifici più grandi come Cortebuona, Veroni, Levoni hanno linee superiori sulla mortadella.
La curiosità: in Campania c’è la mortadella di nero casertano e bue marchigiano del salumificio Sabatino Cillo di Airola (BN).
_________________________________
Un po’ di storia se volete continuare a leggere
____________________________________
1-Un salume la cui origine si perde nella notte dei tempi: una stele del I sec. d.C. conservata al Museo Archeologico di Bologna, raffigura sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestello: questa è considerata la prima testimonianza della produzione di mortadella. I romani, infatti, utilizzavano il mortaio per impastare la carne con sale e spezie e conservarla; questo spiegherebbe inoltre il nome dato al salume, derivante dai termini latini mortarium, “mortaio”, o murtatum, ovvero “tritato nel mortaio”.
2-La tradizione proseguì nei secoli e siccome il pepe era considerato un bene di lusso, veniva aromatizzata col mirto – un dettaglio che offre un’ulteriore spiegazione sull’origine del nome, che potrebbe derivare quindi dal termine volgare bolognese murtella, “mirto” appunto.
Soltanto la Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche della città, tuttavia, custodiva la vera ricetta del prelibato insaccato, che iniziò a diffondersi nel 1557, grazie a Cristoforo di Messisbugo, cuoco alla corte degli Estensi e dei Gonzaga, che ne riportò ingredienti (esclusivamente carne di maiale) e procedimento nel suo Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda.
3-Ma la data più importante è sicuramente il 24 ottobre 1661 quando il Cardinal Girolamo Farnese emanò il primo bando al mondo a tutela di una specialità gastronomica, in cui codificava la produzione della mortadella, vietando l’utilizzo di carni diverse da quelle di maiale e disponendo le modalità di vendita.
_________
Come si fa
_________
La mortadella IGP è prodotta con una miscela di carni di alta qualità, esclusivamente suine. Si tratta, per la parte magra, di muscolatura, principalmente spalle, e comunque rifilature di parti nobili. Si posso aggiungere i trippini ossia parti dello stomaco suino che secondo i più conferiscono un sapore unico e gradevole. Non è consentito usare carne separata meccanicamente. Per quanto riguarda i lardelli, principalmente gole, perché sono il grasso che resiste di più alle alte temperature.
Le parti magre vengono triturate da una serie di piastre con fori di diametro decrescente. L’ultima di queste piastre ha fori di diametro inferiori al millimetro, in modo da ottenere una pasta particolarmente morbida e omogenea.
Per la preparazione dei lardelli, invece, le gole vengono cubettate e scaldate in modo da eliminare la parte meno nobile, che è quella che fonde a temperature più basse.
Tutte le parti carnee vengono quindi miscelate insieme alle spezie. Il sale, poi, è aggiunto in quantità molto basse, consentiti aromi e nitriti in quantità stabilite. L’impasto viene insaccato nella forma voluta e sottoposto quindi a cottura. Le mortadelle vengono infatti prodotte nelle pezzature più varie, da pochi grammi fino addirittura a diversi quintali.
La cottura è probabilmente la fase più delicata del procedimento di produzione della mortadella, in quanto è quella che è in grado di conferire tutto il tipico gusto e l’aroma a questo prodotto. Viene effettuata in tradizionali stufe ad aria secca. Il procedimento di cottura può durare da poche ore fino a oltre due giorni, a seconda delle dimensioni del prodotto.
Una cottura lenta e delicata è fondamentale, perché la temperatura deve arrivare uniforme fino al cuore del prodotto. Gli “stufatori” monitorano la temperatura al cuore attraverso speciali sonde inserite manualmente nel punto centrale della mortadella. La temperatura a cuore del prodotto deve infatti raggiungere i 70 gradi.
______________________
Caratteristiche organolettiche
______________________
- Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica;
- Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
- Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiori al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina e il velo di grasso deve essere contenuto;
- Colore: rosa vivo uniforme ;
- Odore: profumo tipico aromatico;
- Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura.
_______
Curiosità
_______
La mortadella ha avuto momenti di celebrità cinematografica nel film “La Mortadella” di Mario Monicelli del 1971 con Sofia Loren e Gigi Proietti e nel film “Bambola” di Bigas Luna del 1996 in cui una sensualissima Valeria Marini cavalca voluttuosa una mortadella gigante.
Dai un'occhiata anche a:
- La Ciceria di San Felice: i ceci di Cicerale al massimo livello biologico
- La mela limoncella della Penisola Sorrentina
- Il vero ragù napoletano secondo la tradizione di Raffaele Bracale
- La mela limoncella di Sant’Agata sui Due Golfi in Penisola Sorrentina
- Enoteca Sapori d’Arneo e la Putea di Ilaria Donateo a Porto Cesareo
- Pasta fresca artigianale fatta a mano, tutta la biodiversità del Mezzogiorno
- Carciofi che passione: 33 ricette per tutti i gusti: assoluti, tradizionali,d’autore, con pasta, carne, pesce o vegan
- Gli antenati della Carbonara al Sud: Scarpella, pastiere montorese e vermicelli pertosani