di Albert Sapere
Adoro le cucine essenziali, quelle fatte di pochi elementi. Di solito quando mi trovo di fronte a cucine con “più” ingredienti resto quasi sempre deluso. A meno che, non ci siano due condizioni esiziali: la prima e che il cuoco abbia un solido apprendistato francese, la seconda e che sia concentrato sul “buono” e poi anche sul “divertente” più che nella voglia di stupire.
Michele Deleo, approdato da tre anni al Rossellinis, non appartiene alla categoria dei cuochi essenziali, ma è uno dei miei cuochi preferiti proprio perché ha quelle condizioni esiziali.
Un venerdì sera autunnale a Ravello, una cena nel giorno prima in cui di fatto stanno per archiviare la stagione 2015, per poi riprendere il discorso nel marzo 2016.
Il posto è lo stesso di sempre, meraviglioso, arrivarci non è mai semplice, traffico curve e tutto il resto, il vero dispiacere è però quando bisogna andare via.
Benvenuto divertentissimo, il leitmotiv è un gioco di freschezza e spigolature davvero entusiasmanti, ogni passaggio è ponderato con temperature e consistenze diverse.
Due tocchi geniali per il proseguo della cena, lo scampo arrosto, salsa di mapo, meringa salata, crema di avocado. Poi foie gras con palamita, cipollotto e decotto di melannurca. Entrambi con contrasti di gusto evidenti ma sempre eleganti, tecnica classica, ma toni acidi e amaricanti che danno lo spessore.
Goloso e piacione il soutè di garusoli, spuma di patata affumicata e salsa al prezzemolo, quasi a rassicurare il commensale per poi planare di nuovo verso picchi gustativi elevati con l’idea di pasta alle vongole, raviolo farcito con aglio olio e peperoncino su crema di broccolo, spuma di acqua di mare pomodoro confit e foglia di crescione.
Le paste hanno un rimando alla tradizione quella arcaica negli ingredienti, ma in una forma che è un misto delizioso di tecnica e creatività. Inoltre la pasta, quella secca in particolare, non è trattata come un ingrediente è sempre protagonista nel piatto, il ricordo dello “scarpariello” è la summa di questi ragionamenti, ed è per me il piatto del viaggio.
Il baccalà, lenticchie, blinis di patata e papaccelle è sicuramente il piatto più difficile della serata, gusti decisi e sapidità spiccata. Il blinis di patata, lega, smorza, addolcisce insomma risolve il piatto, trovando un equilibrio apparentemente impossibile.
Di stampo classico i secondi, dove la tecnica risalta in maniera lampante, anche in questo caso c’è sempre un tocco personale a fornire brio ai piatti. Tecnica si, ma non scolastica e fine a se stessa.
Il pre dessert il ricordo di una patatina pepe e lime, si divertente ma poco nelle mie corde. Preferisco attendere il dolce più con le note dell’acidità che con quelle della sapidità.
La parte dolce ben fatta e divertente, chiude la cena.
Conclusioni
Una cena notevole per un cuoco che ci sembra che sia nella piena maturità. Coniugare tecnica classica, rimandi alla tradizione e prodotti locali è un alchimia molto difficile, ma quando riesce come in questo caso, il risultato è davvero intrigante. Una cucina quella di Michele che si posiziona al vertice, secondo me, del movimento campano.
Rossellinis
Via San Giovanni del Toro, 28
Aperto solo la sera
Chiuso da novembre a marzo
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