Guida Identità Golose 2020- La Responsabilità, i Giovani e il Mondo

Pubblicato 5 anni fa in: Eventi da raccontare

di Lorenzo Allori

Nella sala Duomo del rinnovato Excelsior Gallia è stata presentata, e messa online in diretta, la Guida Identità Golose 2020, un vademecum che non da voti ma cerca di accompagnare il cliente alla scoperta di realtà di valore. Non punteggi, ma cultura.
Una edizione quella odierna che si fa sempre più globale, con circa il 10% di collaboratori attivi in numerosi paesi esteri, per un totale di 100 persone che febbrilmente e fino all’ultimo hanno lavorato alla nuova guida.
Molte le novità e i ritorni, sottolinea Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, ben 246 (157 in Italia e 89 nel Mondo) per un totale di millecentoundici schede totali.
Siamo sull’orlo di una svolta epocale, viene segnalato da Marchi, dato che la maggior parte dei ristoranti in guida è guida è gestito da under 30 (75) e under 40 (481), inpensabile fino a pochi decenni fa.
Non a caso entrano in Guida ristoranti in luoghi del mondo prima sconosciuti per la cucina (Laos, Romania, Lituania) e non a caso i premi ai miglior chef vanno a due giovani, quali Diego Rossi e Chiara Pavan. Sempre una giovane è designata miglior food writer, la bolognese Giorgia Cannarella.
Quest’anno ogni scheda contiene una chef choice, ovvero un consiglio offerto dallo chef su dove fermarsi dopo la visita al suo locale, suggerendo attività di ambito più tradizionale.  Anche nell’edizione 2020 continuano le Storie di Gusto, in cui vengono affrontate da protagonisti del settore tematiche trasversali: il tema scelto è stato i confini, come vengono vissuti e come è lavorarci, con la missione di esorcizzare la paura dell’altro, del forestiero e abbattere le frontiere.

Tra le storie più interessanti il racconto di Gravner e del Collio tra Slovenia e Italia; il lavoro frontaliero tra Malmo Copenaghen visto da Puglisi ; e ancora la testimonianza dell cuoca Adria Marina e lo scrittore Beniamin Chalupinski che parlano del muro tra Stati Uniti e Messico e della cucina tra Tijuana e San Josè.
Nell’ultima parte come ormai di consueto è stato introdotto l’evento principe di Identità Golose, il grande congresso di Milano (7-9 marzo), che quest’anno avrà come tematica la Responsabilità, intesa in senso lato: non solo e non tanto dal punto di vista eco-ambientale, ma che si rivolge precipuamente alla responsabilità personale nel mondo del lavoro, nella difesa di un territorio e dei propri virtuosi costumi, nel dovere di tramandare la propria storia e il proprio saper fare; responsabilità nel gestire al meglio le risorse umane per creare nuove famiglie e forti squadre lavorative; responsabilità intesa anche come impartizione di insegnamenti e soprattuto come modo per affrontare il successo, di modo di essere di ispirazione per gli altri.

Un congresso che vedrà, sulla linea già marcata da LSDM quest’anno, meno dimostrazione e più discussioni, conferenze sul mondo del cibo e della gastronomia, partendo dai produttori e andando a toccare anche il cliente, in veste chiave non solo di utilitore finale, ma come messaggero portatore di una esperienza condivisibile. Per queste ragioni l’emblema scelto per questa edizione è la Cassata di Corrado Assenza, poichè in essa c’è inscritto un territorio e una visione su come tutelarlo; e non solo questo, invero vi è anche l’insegnamento dai genitori ai figli/e, da artigiano in artigiano, su come realizzare un prodotto artigianale, nel caso la Cassata. Un insegnamento che poi ognuno fa proprio, rendendolo unico e veicolando la responsabilità di trasmetterlo.

I premiati della Guida:
Miglior chef Chiara Pavan,Venissa a Mazzorbo, Venezia   Miglior chef Diego Rossi, Trippa a Milano   Miglior chef Internazionale Christian Puglisi, Relae a Copenhagen  Miglior sous chef Arianna Gatti, Miramonti l’Altro a Concesio, Brescia   Miglior pastry chef Carmine di Donna, La Torre del Saracino a Vico Equense, Napoli   Birra in cucina Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro, Mammarossa ad Avezzano, l’Aquila   Miglior sommelier Roberta Cozzetto, Sapio a Catania   Miglior sommelier Alberto Santini, Pescatorea Canneto sull’Oglio, Mantova  Miglior Maitre Nicola Loiodice, I Due Camini, a Borgo Egnazia, Brindisi

Miglior servizio e accoglienza Fratelli Lebano Terrazza Gallia, Milano
Sorpresa dell’anno Antonio Ziantoni, Zia, Roma   Famiglia dell’anno Famiglia Manias, Al Cjasal a San Michele al Tagliamento   Miglior food writer Giorgia Cannarella, Munchies
Miglior chef pizzaiolo Luca Pezzetta, Osteria di Birra del Borgo a Roma   Sperimentazione in cucina Giuseppe Iannotti, Kresios a Telese Terme, Benevento   Contaminazioni Chiang Liu Serica, Milano

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