Guida del Camaleonte | Guida dei caffè e delle torrefazioni in Italia

Pubblicato 2 anni fa in: I libri da mangiare

di Renato Rocco

La disputa tra Napoli e il Nord su chi doveva rappresentare il mondo del caffè come bene immateriale riconosciuto dall’Unesco è stato ricomposto in sede culturale dal triestino Andrej Godina e dal napoletano Mauro Illiano con la realizzazione della Guida del Camaleonte “Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia 2022” che rappresenta il primo progetto culturale di recensione dei caffè e delle torrefazioni italiane.

Un rapporto tra Godina ed Illiano iniziato nel 2019 quando Berardo Iovine ,per una puntata di Report sul caffè a Napoli,mise a confronto le due scuole di pensiero :quello napoletano basato su un maggiore utilizzo della varietà robusta e una sovratostatura e quello delle torrefazioni del Nord che utilizzano per lo più una miscela 100% arabica ed una tostatura più soft.

Il lavoro dei due esperti di caffè ha visto 150 torrefazioni recensite e quasi mille referenze di caffè toccando tutte le regioni d’Italia coinvolte.

Il traguardo raggiunto dai due autori Andrej Godina, (caffesperto e PhD in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè), e Mauro Illiano, (caffesperto, giornalista enogastronomico, avvocato), li fa affermare:”Il caffè è uno dei prodotti più consumati al mondo, tuttavia resta una bevanda poco conosciuta. Questa guida vuole valorizzare e diffondere la grande ricchezza di proposte e di stili che caratterizza l’universo del caffè in Italia. Dopo il lancio dell’App, già disponibile sugli store Android ed Apple, abbiamo ritenuto essenziale realizzare anche un libro, che consentisse una maggiore condivisione dei contenuti ed una più semplice fruizione da parte degli addetti al settore come dei semplici bevitori di caffè. La Guida diventa così uno strumento alla portata di tutti, un bene comune. Siamo pertanto orgogliosi che proprio Mondadori abbia sposato il nostro progetto, garantendo a quest’opera tanto innovativa quanto rivoluzionaria la massima diffusione su tutto il territorio nazionale».

La pubblicazione si apre con il lungo e dettagliato racconto della filiera del caffè: dalla storia alla botanica, dalla produzione in piantagione alla geografia dei consumi, dalla tostatura a diversi metodi di preparazione, dal decaffeinato al monoporzionato, dalle tecniche di assaggio alla descrizione del flavore (la combinazione di aromi, gusti e sensazioni tattili percepiti all’assaggio).

Il focus del libro è il percorso tra le diverse realtà italiane, suddivise per regione, con la presentazione delle torrefazioni selezionate: ogni scheda comprende le informazioni di contatto, una breve storia dell’azienda, lo stile produttivo e la presentazione dei caffè sottoposti ad assaggio (con voto da 1 a 5 Camaleonti), i simboli che evidenziano le principali caratteristiche in base al flavore (ad esempio, la presenza di note di cioccolato, miele, nocciole, liquirizia, lime e molto altro) e una descrizione analitica del prodotto: tipologia (grani, macinato …), caratteristiche (origini e metodo di lavorazione), colore di tostatura, flavore e le eventuali certificazioni.

Un’importante sezione è anche quella delle Coffee Academy, centri di formazione indipendenti oppure presso torrefazioni e costruttori di macchine espresso, che offrono programmi articolati di corsi e percorsi formativi sul caffè rivolti ai professionisti e ai coffee lover.

La Guida, infine, comprende un glossario, che raccoglie le definizioni dei termini tecnici più spesso ricorrenti nel mondo del caffè, della tostatura, dell’estrazione in tazza e della degustazione.

Per il nome del volume, Guida del Camaleonte, gli autori si sono lasciati ispirare dalla capacità tipica del camaleonte di cambiare colore e di mimetizzarsi nel contesto in cui si trova. Godina e Illiano sottolineano così la poliedricità del caffè e valorizzano la complessità delle sue caratteristiche sensoriali che variano in base alla specie botanica, ai colori della tostatura e ai metodi di estrazione.

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