Guardiagrele, Arcangelo Tinari a Villa Maiella

Pubblicato 13 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Cristina Mosca

La sorte è ironica e lungimirante, e soprattutto paziente: ha aspettato che l’abruzzese Arcangelo Tinari si cimentasse nella sua prima esperienza lavorativa all’estero per metterlo sotto i riflettori italiani. Dopo sei anni di collaborazione nella cucina del ristorante di famiglia a Guardiagrele (Ch), il neostellato “Villa Majella”, si è finalmente sentito pronto per andare a vedere cosa c’è anche fuori, e lo scorso maggio ha colto l’opportunità di fare il capo partita alle carni da Michel Bras, tre stelle Michelin in Francia. Pochi mesi dopo la sua partenza, ecco che l’anticipazione del direttore dell’Espresso Enzo Vizzari che lo consacra nell’intervista su Repubblica tra sei i giovani emergenti dell’anno: tutti lo vogliono, tutti lo cercano, tutti sono curiosi. «Vorrei parlare con Arcangelo, dov’è Arcangelo?», «Arcangelo non c’è, è a lavorare fuori».

Classe 1985, figlio dei celebri Peppino e Angela Tinari, Arcangelo è un ragazzone dalle idee chiare e scampoli di saggezza di un cinquantenne. «Guardare come fanno gli altri è un’opportunità per pensare, e pensare fa sempre bene», mi spiega quando lo riesco a intervistare via Skype. Il suo talento per la concentrazione ai fuochi, sviluppato da quando aveva 14 anni, si è subito direzionato verso carni e dolci: «Mi piace cucinare quello che mi piace mangiare: mi affascina la perfezione delle preparazioni metodiche». Metodico non vuol dire noioso: la sua potenzialità innovativa già si intuisce in carta dopo soli due anni di operatività più intensa in cucina, con l’introduzione, ad esempio, della battuta di agnello croccante aromatizzata al timo, un buon compromesso verso una nuova proposta di carni crude visto che sono in pochi a poterne garantire l’altissima qualità. Arriva infatti in piatto quella che sembra una semplice polpetta fritta, e che aprendola rivela il suo cuore crudo marinato con sale e timo.

«Non è necessario spezzare dall’oggi al domani un equilibrio già consolidato – spiega – una realtà come la mia è sufficiente migliorarla. Io ho cominciato semplicemente seguendo il mio gusto generazionale». L’abbassamento dei tempi di cottura in padella per quanto riguarda le carni, e una proposta più varia di dolci a base di frutta, anche esotica, che lasciano la bocca fresca sono stati i primi passi verso una crescita del ristorante di Guardiagrele: tra i prossimi obiettivi c’è l’introduzione del pesce sul menu, argomento su cui Arcangelo conta di perfezionarsi in Francia. «Ho imparato che le tecniche di cottura hanno una grande importanza e niente è lasciato al caso: io per primo mi accorgo di aver sviluppato una maggiore sensibilità verso le materie prime, che nei francesi è innata».

Il Leitmotiv di casa Tinari è una sinfonia di disciplina, amore per quello che si fa e lavoro di squadra: ecco che diventa impossibile dire Arcangelo senza dire anche Peppino, Angela o il secondogenito Pàscal, così come è impossibile non nominare tutti gli altri collaboratori a partire da Nicola, Luciano e Gianni, che sono nel ristorante da più di venti anni. Qui la parola d’ordine è equipe e chi sta in sala, come Pàscal, sa benissimo di essere una punta importante quasi quanto l’intero iceberg.

La forza propulsiva dell’intera azienda è partita, osiamo dire, proprio da questo 22enne che appena terminate le superiori ha voluto andare a fare esperienza fuori: l’anno e mezzo passato presso il tristellato Antonio Santini lo ha rafforzato nella sua capacità di stare in sala, e una precedente esperienza a L’Auberge de l’Ill gli ha spalancato gli occhi sulla cura verso il dettaglio caratteristica della scuola francese. «Per essere un buon titolare – mi spiega Pàscal in una chiacchierata a fine pranzo – bisogna essere per primi un buon dipendente, e stare dove il proprio carattere permetta che tutto vada come deve andare. Per i miei coetanei lo stare in sala è ormai un lavoro precario e quasi improvvisato: non c’è la cultura dell’appartenenza ad una struttura, che è quella che ti da veramente un senso, e questo è un vero peccato».
Queste sono le premesse del nuovo “Villa Majella”: a voi le conclusioni:-)

www.villamaiella.it

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