Grotto Pizzeria Castello a Caggiano è uno di questi posti dove torniamo volentieri e che ci fa piacere raccontare. Un locale piccolissimo, con i tavoli più grandi e spaziosi nella veranda esterna e con piccole scale, quasi da casa dei nani di Biancaneve, che conducono alla saletta interna. Pochi tavoli, pareti in legno, arredo rustico, qualche ricordo di famiglia qua e là e un forno a bocca stretta, piastrellato di bianco, come quelli delle case contadine di una volta.
E contadina lo è per davvero la famiglia di Angelo Rumolo, pizzaiolo ventisettenne, tra i vincitori di Cooking for Art per la categoria Pizza Chef emergente nel 2016.
Angelo, dopo essersi diplomato all’alberghiero ha perfezionato la sua pizza proprio qui, una struttura che funziona da ben 35 anni, dove sta sfornando le ultime pizze: tra poche settimane lavorerà nel nuovo locale di famiglia, impostato come una ‘pizzeria di campagna’, con orto e azienda agricola.
Siamo nel Vallo di Diano, nella parte della provincia di Salerno che è Parco Nazionale insieme al Cilento e che, in realtà, è molto più vicina alla Basilicata, anche per cultura gastronomica. Caggiano è un paesino di circa 2000 abitanti, con un bel centro storico, ben tenuto, famoso per il castello normanno che dà il nome alla pizzeria.
Una pizza, questa di Angelo Rumolo, che si distingue per leggerezza e scioglievolezza della pasta, vicina ma non vicinissima alla tipica napoletana, con cornicione importante, ben lievitato. Il menu prevede una ventina di varianti, dalle classiche come la margherita, la marinara, la diavola, la quattro formaggi, la capricciosa e così via a quelle elaborate da Angelo come la ‘castellana’ con prosciutto olive e salame piccante oppure la ‘Grotto’ con pomodoro mozzarella, tonno e cipolla.
Ma la parte più interessante è senza dubbio quella delle pizze fuori carta o stagionali che dipendono da quello che Angelo e la sua famiglia recuperano dalla loro azienda agricola o nei boschi vicini, a seconda delle stagioni o da piccoli produttori della zona: dai tartufi locali ai funghi porcini, dalla cicoria selvatica ai salumi lavorati in proprio o in piccoli laboratori artigianali, come nel caso della salsiccia di Cancellara.
Questo è il motivo per cui queste pizze cambiano di mese in mese e ormai i tanti clienti che tornano – soprattutto da tutto il Vallo di Diano e dalla vicina Potenza – chiedono innanzitutto cosa c’è fuori carta, prima ancora di dare un’occhiata al menu.
Davvero centrata, per equilibrio e bontà degli ingredienti base la margherita; gustosa la ‘marinara di montagna’ farcita con passata di pomodoro giallo, aglio, mozzarella, guanciale prodotto in proprio e tartufi locali. Il tartufo arricchisce anche la pizza con le patate, mentre gli ultimi pomodori freschi dell’azienda agricola di famiglia servono a farcire una delle classiche più richieste, la ‘flik flok’ con pomodoro fresco, fiordilatte e scaglie di grana.
Una chicca da non perdere è la pizza omaggio alla tradizione di casa, quella che faceva la nonna con la «zammedda», ossia la salsa di pomodoro cotta (passata e in bucce) con una generosa dose di pecorino in cottura. Un sapore unico, antico, dato dalla crosticina leggermente ‘arruscata’ nel forno, davvero un bel boccone di memoria.
La pizzeria ha anche una piccola cucina, con pochi piatti semplici come i cavatelli al ragù, la carne alla brace, e il famoso pasticcio caggianese.
Davvero un posto genuino, senza fronzoli, con un servizio familiare e accogliente, dove mangiare un’ottima pizza di moderna concezione (ad Angelo piace girare, aggiornarsi e confrontarsi con colleghi anche fuori regione) in un contesto solidamente ancorato al territorio.
Si chiude con una fetta di crostata o di torta di mele fatte in casa, la mattina verso le dieci, quando il forno delle pizze è pronto a circa 180 gradi: una delizia imperdibile!
Grotto Pizzeria Castello
Vico Roma
Tel. 320 022 9051
Aperto tutte le sere
Chiuso il martedì
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