Gravina, Osteria Grano e Vino

Pubblicato 15 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Via Fontana la Stella, 39
Tel. e fax 080.237 74 84, 348 259 94 34, 392 107 39 90
www.osteriagranoevino.it
Sempre aperto. Chiuso domenica sera e lunedì.
Ferie nei primi dieci giorni di agosto

Ricordate l’epopea delle biblioteche comunali, oggi musei della civiltà della carta spesso abbandonati e quasi sempre inutili? Bene, le nuove biblioteche del sapere locale sono posti come questo. La Puglia non finisce di stupire per i restauri filologici e semplici, dal Salento alla Daunia e l’Osteria Grano e Vino aperta dalla famiglia D’Agostino, tra le altre attività citiamo la cantina Botromagno, rientra in questa tipologia di recupero, difesa e sviluppo della memoria papillosa.

Siamo in un labirinto di stanze, le antiche cantine e stalle del palazzo su cui passa la strada, luogo di agguati o dove potersi appartare al neto della sala d’ingresso dove si possono sedere comodamente una quarantina di persone.
La linea della cucina è fondata sui prodotti e i piatti della tradizione senza molti sconti. Siamo in un territorio di passaggio, ma assolutamente affascinante: non fosse altro che qui sono concentrati i pani più buoni d’Italia, da quello di Matera a quello di Altamura sino a quelli delle Murge con lieviti madre.

I fratelli D’Agostino, grandi appassionati di prodotti e cucina, hanno subito preso come riferimento Slow Food intorducendo nel menu alcuni dei presidi di territorio.

Si comincia con antipasto di salumi della Murgia, formaggi e latticini (ricotta di pecora, pecorino, nodini di pecora e mozzarella di bufala delle Puglie), esplosione di proposte con i funghi cardoncelli (trifolati, gratinati al forno, grigliati alla brace) divisi tra quelli coltivati e selvatici.

Poi i primi: orecchiette salsicce e funghi, quelli immancabili con le cime di rapa, i cavatelli con pomodorini e funghi, le laine con puré di fave e funghi (la mulenate), i calzoni di ricotta dolce al ragù. Noi abbiamo provato i cavatelli con le spine di cardo selvatico e pancetta.

Questa è una bruschetta che da sola vale il viaggio. Il pane della Murgia con i pomodori e la cipolla di Acquaviva, tonica e rinfrescante, sostenuta da Slow Food.

Trionfo di carne tra i secondi, non mancano proposte straniere per il pubblico locale, ma voi che venite da fuori vi dirigerete sulla braciola di cavallo al ragù, il filetto di cavallo, vitelli, maiali e agnelli locali, gli strepitosi gnumariddi (involtini di animelle), dolci e squisiti.

Finale., se voletem, ancora con formaggi (caciotta di pecora, canestrato di pecora, pallone di Gravina), o dolcetti e pastarelle secche, tipici delle zone interne la cui pasticceria è molto diversa da quella, sontuosa e cremosa, della tradizione napoletana. Tra gli altri i biscotti cegliesi, ultimi arrivati tra i presidi Slow Food.

L’Osteria Grano e Vino è un posto di cucina semplice ma robusta, con un menu e una carta dei vini ampi e ben organizzati. Pagherete sui 30/35 euro vino escluso e sarà una pausa salubre nel vostro girovagare tra sassi, pane, olivi, grano e viti quando siete in cerca di voi stessi. Su strade dove è possibile guidare in libertà baciati dall’azzurro, dal verde e dall’oro.

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