Tutti i segreti della frittura perfetta secondo le regole dei monzù di Napoli e due ricette

Pubblicato in: Curiosità

Da Anna, i fritti

di Mario Loina

Tre sono gli elementi fondamentali per ottenere un buon fritto:

1)   Il grasso in cui si frigge

2)   La temperatura e le modalità di frittura

3)   La panatura

4)   La mano che frigge

 

Il grasso

Il grasso in cui si frigge deve avere un punto di fumo alto, ovverosia la temperatura in cui un grasso inizia riscaldandosi eccessivamente a decomporsi, cambiando la propria struttura molecolare e creando l’acroleina, una tossina dannosa per il fegato e cancerogena. Più alto il punto di fumo migliore sarà la frittura. A conferma del fatto, tradizionalmente i napoletani friggevano con lo strutto, a ‘zogna, grasso di origine animale con un punto di fumo molto alto.

Lasciando, per rispetto della tradizione e ricordo delle nostre nonne, solo agli struffoli di Natale il privilegio di friggere dolcemente nella  ‘nzogna, oggi si preferiscono grassi di origine vegetale ed in primis l’ olio extravergine di oliva e l’olio di semi di arachide. Diremo solo, senza addentrarci in alcuna polemica sulla scelta tra i due, che quello di arachide, a parità di punto di fumo, è meno invasivo nel sapore rispetto all’extravergine di oliva.

Temperatura e modalità di frittura

La temperatura ideale per friggere è tra i 170 e i 180°. Se vengono rispettate le temperature di cottura difficilmente ci troveremo di fronte ad un fritto untuoso.

Inoltre, un buon fritto non è per i “taccagni”: esso va immerso totalmente nel grasso e l’alimento ne deve essere completamente avvolto. Quindi se volete mangiare un buon fritto, dimenticate le padelle unte con quell’impercettibile filino d’olio! Abundantis abundantibus!

La Panatura

Si definisce panato e fritto quell’alimento che viene prima passato in farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Se andiamo a friggere un alimento molto umido, tipo patata fresca, ricotta eccetera,  è meglio fare una seconda panatura.
La seconda panatura va realizzata con solo albume e pan grattato, altrimenti rischiamo di avere un fritto molto scuro. Il pan grattato può essere sostituito con della semola rimacinata oppure con della polenta per avere un effetto ancora più croccante.

Un altro tipo di frittura molto utilizzata nella nostra tradizione è quella “n’dorata e fritta”, cioè di prendere l’alimento, per lo più verdure tipo carciofo, melanzane, ecc. e passarle prima nella farina, poi nell’uovo condito e sbattuto come se fosse per una frittata con del parmigiano, pecorino, sale e pepe ed immerso nell’olio bollente.

Crostatina di riso

Ingredienti:

per la panatura;

Procediamo con la cottura del riso come se fosse un risotto, quindi rosoliamo lo scalogno tagliato finemente con 50 gr di burro ed un filo di olio extravergine di oliva, procediamo con la tostatura del riso, una volta che avrà un colore bianco perlato lo sfumiamo con il vino bianco, facciamo evaporare l’alcol del vino e ricopriamo il riso con il brodo vegetale. Facciamo cuocere il riso per circa altri 13 minuti. Una volta ultimata la cottura, lo mantechiamo con burro, parmigiano, aggiustiamo di sale e pepe. Lo facciamo raffreddare molto velocemente stendendolo su di un piano di marmo o acciaio. Aggiungiamo altro parmigiano e le due uova intere. Impastiamo il tutto, a parte tagliamo in cubetti molto piccoli la provola e la mortadella. Aiutandoci con un coppa pasta di forma cilindrica facciamo dei piccoli cilindri di riso al cui centro metteremo i cubetti tagliati in precedenza. Facciamo rapprendere le crostatine di riso così preparate circa un mezz’ora in frigo, poi le paneremo passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato.

Friggiamo le crostatine in abbondante olio di semi di arachide a 175°.

Uovo alla monachina

Ingredienti per 4 persone:

Per la panatura:

Lessiamo le uova fino a renderle sode, una volta cotte le priviamo del guscio e le tagliamo a metà per la lunghezza. Priviamola del tuorlo che frulleremo e setacceremo e mettiamo da parte gli albumi sodi. Nel frattempo sciogliamo il burro, aggiungiamo la farina setacciata e il latte cercando di ottenere una besciamella molto densa. Facciamola raffreddare e misceliamola con il tuorlo frullato e setacciato condendo poi il composto con parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Prendiamo gli albumi sodi e ricomponiamo la forma dell’uovo con il composto di tuorlo e la besciamella, facciamo rapprendere le uova per una mezz’ora in frigo e poi le paniamo effettuando i tre passaggi prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggiamo in abbondante olio di semi di arachide ad una temperatura di 175°.

Infine serviamo in tavola e mangiamo in allegria…, accompagnando con un buon frizzante campano, un bel Gragnano o un asprinio, perché un buon fritto ne produce tantissima!

Nel fritto dei monzù sono previsti anche i peperoni, gli asparagi e le crocchette di patate, alias panzarotti.

PS: Ohps! Dimenticavo il punto 4, ma qui c’è poco da fare perché come sosteneva Anthelme Brillat-Savarin,

Cuochi si diventa…Friggitori…si nasce!

 

Queste ricette sono di Mario Loina, vice presidente dell’Accademia Monzù di Napoli, e sono state raccolte da Marina Alaimo.

 

 

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