Pizzeria Paradise Orta di Atella (Ce)
Via San Salvatore 9
Tel. 081.8910783
Aperto la sera
Pizze da 4 a 9 euro
di Tommaso Esposito
Sì, basta uscire un po’ dalla metropoli e andare in giro qua e là per la Campania.
Ti accorgi subito che c’è aria nuova.
Spira un venticello fresco tra i giovani pizzaioli.
Qualcosa sta cambiando, anzi è già cambiato: c’è più competenza, più professionalità, più conoscenza delle materie prime e delle tecniche di impasto, di lievitazione, di cottura.
Marco Lungo lo ha già e più puntualmente detto in due fondamentali articoli. Qui e qui.
Insomma, c’è chi eredita una tradizione familiare consolidata, la fa propria, ma cambia radicalmente tutto. Niente più olio di semi e solo materie prime di eccellenza per la farcitura.
C’è chi apre la sua pizzeria e partendo dal nulla definisce il suo concept moderno di tradizione: impasti con farina tipo 00 ad alta idratazione e lunga lievitazione con risultati brillanti.
C’è chi abbandona la tradizione familiare oppure ex novo si cimenta con impasti da farine semi integrali e lievito madre, seguendo un po’ la filosofia del manifesto per una Pizza Italiana Contemporanea.
C’è chi continua a lavorare sulla tradizione napoletana rinnovata, ma affianca una proposta alternativa di impasti da farine non soltanto semi integrali, ma pure multicereali o addirittura provenienti da semi diversi come la canapa e il lino.
A questi ultimi appartengono Salvatore Lioniello e Francesco Vitiello.
Salvatore Lioniello sta ad Orta di Atella al Paradise.
Era il Bar Pizzetteria del papà Nicola, che non c’è più.
Ma la tradizione continua in forme diverse.
Al bancone nuovo c’è Salvatore, in sala e nella vecchia pizzetteria della porta accanto ci stanno Nunzia e Gaetano i fratelli.
In cucina a preparare le verdure, buone verdure, e i fritti ci sono nonna Michelina e mammà Angela.
Salvatore ha imparato dal papà, poi a cominciato a girare, è stato anche a Venezia.
Ed ora sta qui a sperimentare fino a otto impasti diversi che propone di volta in volta nel suo menu.
Parte da farine tipo 0 e, in proprio, ne fa blend diversi con le tipo 1, le integrali, con altri cereali, con altri semi.
Lui, inoltre, è un pure vegetarian.
E allora ha creato una linea Vegana che a breve avrà il suo menu dettagliato.
Ha pure un modello di cucina a cui si ispira, e mica è poco.
Quello di Pietro Leemann.
Insomma al Paradise, seppure in modo ancora embrionale per ora, la filosofia Vegana è applicata tout court.
Tuttavia esiste la doppia linea che offre agli onnivori non solo le pizze della tradizione, ma addirittura la possibilità di scegliere fra gli impasti della serata quello già apprezzato e gradito.
Vediamo che cosa accade.
Pizza Marinara.
Impasto da farina 0 e 1. Altissima idratazione, lievitazione alternata tra ambiente e controllata entro le 24 ore, panetto 270 g.
Qui nel casertano la pizza marinara è con olive, origano, aglio e olio. Già l’ho detto qui, la marinara napoletana nel casertano si chiama la Napoletana e basta.
Pizza Size L, cornicione pronunciato con buona alveolatura, coloritura oro bruno, disco sottile, profumo intenso di pane e, ovvio, del topping.
Al palato boccone morbido, scioglievolissimo, con qualche accenno di bolo in finale per la natura del blend di farine.
Buona e saporita.
Stesso impasto per la pizza Margherita e l’ Ortolana, tra le più richieste.
E stesso impasto pure per la pizza alla Parmigiana o del Campione, perché con questa ha vinto i Mondiali del Pizzaiuolo a Parma nel 2014.
E’ una pizza golosa e goduriosa, soprattutto per le melanzane alla parmigiana preparate da nonna e mammà che si amalgamano benissimo con questa base. Una pizza rassicurante e piaciona.
L’impasto solo con la farina 1 va con il pomodoro fresco e la mozzarella di bufala, mentre la pizza con farina integrale diventa bella tosta con una crema di noci e funghi porcini.
Ma veniamo alla linea Pizza Vegana.
Ecco la Vegana del campione, alla Parmigiana in versione pure vegetarian.
A cominciare dall’impasto che è da farina di grano duro Senatore Cappelli, rimacinata home made.
A farcirla le melanzane, poi hamburger di soia, mozzarisiella fumé alla curcuma, scaglie di formaggio vegetale, olio di sesamo.
E’ un piatto completo, di sostanza in cui la scelta degli ingredienti è anche ideologica.
Ovviamente la struttura è quella che ti aspetti.
Cornicione non pronunciato, seppure con qualche alveolatura.
Leggermente più dolce per la natura del grano, complessivamente golosa e piaciona.
Il doppio gioco, in senso buono, piace ed è gradito soprattutto dal cliente Vega, giacché la professione di fede di Salvatore è garanzia.
E a dire il vero piace anche a me.
Soprattutto se in Paradise si beve una buona birra alla canapa.
E se in finale, a chiudere in bellezza, ci sono cheesecake con liquore di cioccolata.
Vegani anche questi.
Evviva.
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