Cantine Macinate a Specchia, Imma Pantaleo ora sta qui

Pubblicato 10 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Cantine Macinate e Imma Pantaleo
Via Deledda 111
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Tel. 380.7557067
Aperto la sera
Chiuso lunedì, mai in estate
Sui 35 euro

di Tommaso Esposito

Imma Pantaleo stava al Bolina. E qui si poteva assaggiare la più buona cucina del Salento.
Cuoca dalla mente lucida, aperta, attenta e mano leggera, lieve, soave, intensa.
Cuore palpitante salentino.
Poi Bolina ha chiuso e Imma per qualche anno, tranne qualche apparizione a Identità Golose con Paolo Marchi, preferiva il riposo.
Della guerriera.
Si capisce ora che è ritornata in gran forma, e speriamo per sempre, tra i fornelli.
Non più Tricase Porto, ma Specchia.
A un tiro di schioppo, in uno dei borghi più suggestivi della punta d’Italia.

Cantine Macinate, una bella masseria dove si allevavano viti e si faceva il vino aprì nel 1931.

Ora è stata completamente ristrutturata dai proprietari ed è diventato un bel posto un po’ vineria, ci sono le bottiglie di bianco, rosato e rosso della cantina che accompagneranno il pasto, ma soprattutto ristorante.
Imma Pantaleo sta qui da poco più di un mese. Inizia un nuovo progetto che vorrebbe fare scuola guardando alla tradizione, ma soprattutto strizzando l’occhio al nuovo, alle contaminazioni mediterranee che tanto l’appassionano e la fanno felice.

Belli gli interni e pure il dehors, mise en place minimal rustica.
Servizio cordiale e informale.

Carta breve con menu che può variare, come è giusto che sia, quando si guarda al territorio e si attinge alla filiera corta nell’orto e nel mare.
Insieme al pesce anche la carne ha la sua importanza: c’è un giovane allevatore che macella lui stesso i suoi capi e che fornisce la dispensa.
Imma Pantaleo, insomma, sembra avere trovato qui il suo posto felice.
Lo si capisce subito quando arriva il benvenuto fatto di semplice foglia di lattuga farcito di ricotta con il croccante di cipolla disperso nel pomodoro. Questo avvio è già sulle note alte.

La conferma viene dal crudo di calamaro con gocce di crema di acciughe, qualche cappero marinato e un olio evo meraviglioso. L’accompagnano i suoi tentacoli passati sulla brace. Un piatto da goduria per la freschezza del pescato e la sensazione di stare veramente, non a chiacchiere, gustando un cotto & crudo. Qui la burrosità e il morbido naturale senza eccessi del corpo del calamaro, lì i sentori di affumicato e il tenace arrendevole dei tentacoli.

Gazpacho salentino è l’uovo pochè in equilibrio perfetto tra i sentori dell’aceto, la dolcezza del pomodoro, l’intenso del peperone e del cappero essiccato.

Poi il primo, sono sinceramente lusingato, pensato apposta per chi scrive, ama la senape selvatica ed è napoletano.
Un omaggio top a salsiccia e friarielli.

Spaghetti ammollicati, in più che perfetta cottura al dente, saltati nel guanciale di maiale, reso infine croccante, e adagiati sui sanàpi, la senape selvatica che si raccoglie spontanea in Salento dopo qualche pioggia abbondante.
Che dire, semplicemente da brivido.

Intensi anche i mezzi paccheri farciti con mousse fredda di melanzana, dispersi nel ristretto di zuppa di pesce di paranza, resi freschi, estivi da qualche zeste di limone appena colto dall’albero. Da lode oltre il massimo.

Ecco poi la tagliata. E si scopre che Imma anche sulla carne dà punti.
Di scottona, locale appunto, è il trancio, reso morbido e scioglievole dalla frollatura e dalla cottura. Qua e là qualche ortaggio e qualche cips di patata viola tra il sapido e l’agrodolce. Brava.

Il sorbetto di limone con menta e crumble di mandorla non si dimentica.

E, infine, ancora un omaggio alla pasticceria di Napoli con il savarin ai sentori di rum e crema. A mo’ di babà.

Gli è vicino un cucchiaio di fiordilatte reso gelato. Sì, proprio così, fiordilatte reso gelato.

Ecco, questo è il racconto.
Ve lo giuro, mi viene proprio voglia di farci casa a Specchia!

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