di Giustino Catalano
L’invito mi arriva a metà mattinata da Sandro Romano, eclettico e preparato giornalista pugliese.
L’occasione è una cena che si terrà in serata nello splendido porticciolo di Trani presso il Ristorante Slow Le lampare al Fortino.
Ci arrivo con il mio grande amico Gianni Ferramosca (sue le foto).
Il porticciolo di Trani a sera è un posto da favola. Le mille luci delle abitazioni, l’imponenza della Cattedrale gotica, una delle più belle in assoluto di Puglia, e il camminamento che dal centro storico della bella cittadina conduce al locale.
Qui una proprietà desiderosa di far bene non ha badato a spese curando nel dettaglio ogni piccola cosa. Il bianco, i vetri e l’acciaio non mortificano i luoghi che vedono la sala dove è possibile mangiare ala carta la vecchia Chiesa duecentesca di Sant’Antuonin. Più su un gazebo rialzato domina il piccolo porticciolo di pescatori dove al mattino si svolge un bel mercato del pesce e respira l’imponenza della Cattedrale di Trani.
Comprendo che in un contesto del genere non si può pensare ad un veneto a “pizza e fichi”, senza nulla togliere al gustosissimo abbinamento.
In effetti il tema della serata è a “A cena con Charles” e quel Charles è Heidsieck, la nota Maison francese di Champagne fondata alla metà del XIX secoo (1851 per la precisione). Le redini della degustazione sono affidate a Luca Gardini ex chef Sommelier dal 2004 al 2010 del Ristorante Cracco, Miglior Sommelier d’Europa 2009 e Miglior Sommelier del Mondo 2010. Mi aspetto una degustazione molto tradizionale con picchi di particolare qualità.
All’ingresso veniamo accolti con un caloroso e garbatissimo benvenuto dai padroni di casa, eleganti e molto signorili nei modi. Nell’ampio patio che fa da dehor alla struttura si servono ostriche Fine de Carantec, Prosciutto Serrano Cas’Alba, Pane con lievito madre con su burrata e acciughe del Cantabrico, il tutto innaffiato senza parsimonia alcuna con Champagne Charles Heidsieck Brut Réserve S.A..
Tra i tanti Sous Chef, Chef de partie e comì che servono gli oltre 70 presenti c’è anche lo Chef. Una mia vecchia (si fa per dire!) conoscenza. Giovanni Lorusso, giovane venticinquenne di Bisceglie, con un bellissimo Palmares maturato attraverso una lunga esperienza in Corea, la partecipazione alla Squadra della Nazionale Italiana Cuochi della FIC (Federazione Italiana Cuochi) e quella di Capo Team della stessa Nazionale Juniores.
Mi parla di come il locale abbia voluto dare una svolta, di come la sua filosofia di cucina, molto vicina al territorio e alle sue origini, sia stata accolta con grande entusiasmo dal pubblico e dalla proprietà che, soggiungo intelligentemente, gli ha lasciato carta bianca. Mi mostra la sala da pranzo dinanzi alla quale resto affascinato per la sue essenziale bellezza e per come anche qui non si sia fatto nulla per rovinarne la sua povera e austera bellezza. Un’unica nota di colore data dai bicchieri da acqua di colore giallo paglia tenue, forse scelti dalla padrona di casa che all’ingresso avevo scambiato per una creatrice di moda francese per la sua sobria eleganza.
Il menu è ben scritto, con qualche leziosità forse, ma molto ampio e in grado di soddisfare ogni geenre di esigenza.
A renderlo possibile 11 persone che lavorano in cucina che lo Chef tiene a precisare, sono tutte inquadrate e regolarmente pagate. E di questi tempi è dato che merita una standing ovation in favore della proprietà.
Rientriamo e ci portiamo nel gazebo dove tira una lieve brezza di mare che nella serata calda rende ancora più piacevole la sosta.
Osservo il menu Una tartare di crudi di mare continuerà nell’abbinamento, poi sarà la volta di uno spaghettone trafilato oro al chiaro di canocchie, bottarga di muggine e germogli aromatici.
Poi un classico il fritto di paranza con verdure pastellate ma rivisto in una tempura e poi una zuppa fredda di frutta. Decisamente una cena ben congeniata. Non pesante, ben equilibrata e con poche portarte. Così si fa.
Mi lascia perplesso la scelta dello spaghettone e della tempura per così tante persone.
Fa il suo ingresso Luca Gardini e comincia con lo stravolgere tutte le mie attese. Le sue premesse partono davvero da delle basi di degustazione che sento più consone al mio modo di bere in generale. Via alla ridondanza, a termini astrusi e a ricerca parossistica di sentori improbabili o figli di un corredo olfattivo personale e soggettivo. Il vino lo si beve perché ci piace ed è quello che muove insindacabilmente il mercato. Il vino è convivialità, forse unico elemento che ci consente di finire la bottiglia. Il vino è piacere e storia dei luoghi e personale.
Questa visione rilassa tutti, anche i meno avvezzi alle degustazioni e fa si che ripartendo dal Brut rèserve sans année se ne possa apprezzare la fragranza e il delicato perlage. Accanto a questo fa da accompagnamento una generosissima porzione di crudi fatta di tartare di gamberi rossi, tonno, ricciola e salmone. Freschissimo e ottimo.
Cambio Champagne. Brut Vintage 2000. Molto più strutturato e con bollicine più grasse e consistenti. Abbinamento lo spaghettone. Sono a dir poco sorpreso. Cottura perfetta. Mi piace l’impiatto (forse non avrei messo lo spiedino con la canocchia panata e fritta). Chiedo agli altri commensali se anche il loro è cotto al punto giusto. Solo conferme. Poi scorpirò facendo ancora due chiacchiere con lo chef Lorusso che ha fatto ricorso alla tecnica Rumford. Cottura a bassa temperatura costante. Bravo. Un dieci deciso e senza esitazioni.
E’ poi la volta del Blanc des Millénaires 1995 con la tempura di paranza e ortofino. Lo Champagne in questione meriterebbe un racconto a parte. Le bollicine hanno una loro spiccata croccantezza, i profumi tra il floreale e il fruttato sono accompagnati da una freschezza che è ideale per pulire la bocca dal fritto che anche qui è eseguito in maniera magistrale.
Si termina con una prova. Un Rosé Réserve molto profumato e fresco abbianto ad un dessert di una semplicità disarmante ma di una bontà e perfezione di esecuzione unica. Zuppa di frutta, mango, nettare di latte e cremino ai gelsi rossi. Ne avrei mangiati altri tre e non sono goloso. La frutta spaziava dal mango alle nettarine e il contrasto tra il freddo del nettare di latte faceva ottimo contrasto con il cremino ai gelsi rossi, per nulla stucchevole quest’ultimo.
Insomma una gran bella cucina e una gran bella serata in un posto davvero spettacolare. Ci tornerò per provare la cucina a la carte del locale. Se volete fare bella figura con la vostra metà è il posto giusto. Successo garantito.
Devo proprio trovare un difetto al tutto? Beh, io personalmente non avrei scritto sotto il nome del locale Slow Restaurant. A mio avviso quello Slow presuppone altri discorsi che qui non hanno senso. Ma questa è deformazione professionale e poco conta.
Le Lampare al Fortino
Via Giambattista Tiepolo
Trani
Tel. 0883.480308
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