di Fabio Panci
Lo ammetto sono rimasto letteralmente “stregato” da questa foto, pubblicata sul blog della bravissima blogger Roberta Castrichella alias robysushi.com, tanto da ripromettermi di dover assaggiare cotanta delizia entro fine estate. Grazie alla presentazione delle nuove annate dell’azienda vinicola Podere di Pomaio, svoltasi presso il ristorante dello Sporting Club di Arezzo magistralmente gestito dallo chef Stefano Baglioni, ho anticipato i tempi, e lo confesso le aspettative fattemi sono state completamente soddisfatte dalla bontà di questa ricetta.
Ingredienti a me particolarmente cari come la mozzarella di bufala campana dop in primis, seguita dalle alici, dagli asparagi, dal pomodorino e dalla tipologia di pasta che amo letteralmente quale il pacchero, si sono fusi alla perfezione e sono stati esaltati dalla leggera tempura creando un piatto cult, simbolo di questo inizio estate.
Bellissimi colori alla vista del piatto, sapori decisi ma perfettamente bilanciati al palato, mi hanno portato con immenso piacere ad affrontare il tema del corretto abbinamento con il vino.
La succulenza della mozzarella, la “tendenza dolce” e “croccantezza” creata in bocca dal mix pacchero con leggera tempura ed infine la grande aromaticità degli altri ingredienti come le alici, lo stesso pomodorino, per non parlare della cipolla di tropea e con l’insidia finale costituita dalla tendenza amarognola degli asparagi, richiedevano un vino eclettico. Ampiezza dei profumi, una bella freschezza ed un ottima struttura, una scia sapida presente ma non eccessiva (per evitare lo scontro con le alici sotto sale per l’appunto), sono tutte caratteristiche riscontrate nel Rosantico 2013, sangiovese 100% con breve macerazione sulle bucce, scelto per l’occasione dall’azienda Podere di Pomaio.
Ho voluto però andare oltre all’abbinamento previsto nel menù-degustazione della serata, pensando ad almeno altri due vini a mio modestissimo parere pronti a tenere testa a questa meraviglia gastronomica con forti influssi mediterranei. Ho scelto due prodotti uniti, nonostante la distanza chilometrica tra Veneto e Campania, dallo stessa pratica enologica. Infatti sia il Prosecco Colfondo di Bele Casel, sia il Brut Contadino di Ciro Picariello non hanno subito il “dégorgement” mantenendo all’interno della bottiglia la “magia” dei lieviti in sospensione.
Vini, rispettosi di un’antica tradizione (“sur lie” per dirla alla francese) che solo negli ultimi tempi sta ritornando in auge grazie a giovani produttori “illuminati”. Profumi complessi, dove accanto al fruttato e floreale trova ampio spazio il sentore di pane appena sfornato, facilità di beva estrema unita ad una persistenza infinita al termine della deglutizione con acidità e sapidità a braccetto. Ideali da degustare nel periodo estivo a tutto pasto, con l’unica piccola pecca che non sempre si riesce ad aprirne una sola bottiglia, spesso serve metterne in fresco almeno un’altra.
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