di Luca Fontana
Gennaio 2015
A tavola con I Signori
Il progetto di Alessandra Démoz è di quelli coraggiosi. Appassionata di vini e d’alta cucina, si è data come obiettivo di creare uno dei primi, veri, ristoranti gourmet sui campi da sci della Valle d’Aosta. In questo contesto è inserito Stars@laChaumière, un insieme di serate dedicate alla cucina d’autore, con grandi chef italiani ed internazionali.
In questo felice 24 Gennaio abbiamo il piacere di trovare sui campi da sci lo chef Luciano Tona, già conosciuto per la sua cucina a La Fermata di Casatenovo, oggi responsabile didattico dell’accademia Alma, ed impegnato nell’apertura di nuovi progetti gastronomici.
Tona ci racconta che il menù è nato in un attimo, fortemente ispirato dall’ambiente e dalle grandi montagne che sovrastano la valle, così in contrasto con l’ambiente lombardo in cui è cresciuto lo chef.
Amouse bouche: polenta fritta con lardo lavorato alle erbe di montagna. Lo chef inizia immediatamente appagando il palato, aprendo con sapori grassi ed impegnativi, che nascondono un’inaspettata leggiadria.
Essenza: bigné, tartufo nero, vacca valdostana. Il tutto servito con brodo caldo. Una grandiosa prima portata, in cui i bigné (troppi pochi!) soddisfano, mentre il brodo caldo ed essenziale apre lo stomaco e lo prepara al proseguio della cena.
Sotto la neve il buono: cavolo nero, cavolo romanesco, broccolo, pane nero, fontina stravecchia. Portata estremamente invernale e regionale, concettualmente stupenda, con un forte impatto vegetale. Peccato solo per la fontina, lavorata al sifone, che tende a perdere forza.
Oro nelle alpi: riso, zafferano, ostrica di pollo e te verde. Cottura perfetta, col chicco ancora ben percepibile, contestualizzato in un fondo di cottura che ben perdura al palato. Il pollo è lasciato a macerare nella polvere di Macha (il te verde Giapponese), che tuttavia ha un impatto sin troppo blando sul gusto generale della portata.
Into the wild: cervo bollito, pepe di sechuan, foie gras, cioccolato, cime di rapa, acciughe, aglio. Una grandiosa rappresentazione di queste terre alpine, fatte di boschi ricchi di selvaggina e mirtilli, che si incontrano con la vicina Francia. Il piatto della serata.
Dry: bleu d’Aoste, fichi, noci, burro di cacao. Una bella interpretazione dell’ormai ben esplorato tema erborinato-ciocolato.
Per il dessert la curiosità è troppa, così invadiamo la cucina!
Blood: barbabietola rossa, caffè bianco, miele di rododendro. Tona riprende l’addetto all’impiattatura: “così mi rovini il sangue sulla neve!”. Il significato del piatto è subito chiaro. Sicuramente impegnativo, ma molto ispirato, con sapori giocati tra la forza quasi stucchevole del caffè bianco, a cui fa da contrasto l’austera barbabietola.
Un percorso di grande cultura, in cui Tona, pur giocando “fuori casa”, propone portate moderne ma legate al territorio, suscitando sensazioni ed emozioni positive, che riprendono l’ambiente ed il contesto culturale e paesaggistico della regione. Unico appunto che possiamo fare è riferito alle porzioni sin troppo ristrette, in cui spesso si sente la mancanza dell’ “assaggio in più” che permetterebbe di godere appieno di un’ottima cucina d’autore come quella sopra descritta.
Un plauso anche ad Alessandra, che, oltre ad averci proposto un ottimo abbinamento al calice, ha il coraggio di proporre un progetto che mira all’eccellenza. E’ un piacere vedere che questa serata è inserita in un contesto più ampio, che consiglio vivamente di scoprire in occasione di una visita in questo vertice nord-occidentale d’Italia.
Menù degustazione dello chef: 100€
Chef: Luciano Tona
La Chaumière
Località Plan Checrouit 15
11013 Courmayeur (Ao)
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