di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Agosto 2014
“Cucina Italiana e Tradizione”, questo il motto del ristorante La Biscia, storico punto di ritrovo in riva al Ticino. Lo stampo è quanto di più lontano possiamo immaginare dalle avanguardie gourmet contemporanee, varcando questa porta ci si sente indietro di almeno 20 anni. Ma per certi versi questo può essere anche un aspetto positivo, aggiungendo un pizzico di sapore nostalgico ad un riferimento varesotto per il pesce, di lago e non solo.
Concordiamo una breve degustazione: antipasti, un primo e poi dessert.
Si inizia con la bruschetta.
A cui seguono dei carpacci di crudo, freschissimi, col sale grosso che spinge la bocca al mare.
Tartare di branzino e peperoni crudi. Un po’ anonima.
Ostriche e tartufi di mare. Freschissime.
Polpo e patate. Un classico, ben eseguito, ma che inizia a sentire il peso delle alternative creative proposte da altri chef.
Un’insalata di verdure saltate, cotte separatamente, ed alici. Facciamo un po’ di ironia sul peso che viene dato alla cottura separata, come fosse una grande difficoltà ed innovazione. Il risultato finale, comunque, è decisamente piacevole
Capesante e cozze gratinate.
Filetto di sgombro. Qualche eccesso nella forza del condimento non aiuta l’ottima materia prima ad emergere.
Inizia il comparto dei fritti, con le alici, piuttosto ordinarie.
Ed i calamaretti spillo, che lamentano una scarsa asciugatura.
Lasagna, alici e pesto. La nostra portata principale. Una semplicità disarmante, con un risultato finale d’eccellenza.
Millefoglie. Gustosa.
I miei commensali, più anziani del sottoscritto e non prettamente gourmet, hanno fatto grandi plausi alla cucina. Questo mi ha fatto capire quanto sia cambiato il concetto di “alto” ristorante negli ultimi decenni. Un’esperienza per me fondamentale: poter riportare indietro l’orologio ad un periodo che non ho vissuto, capendo le radici della cucina italiana di pesce, ritrovandomi ad una tavola che ne propone un esecuzione didattica, fuori dal tempo.
Sta al gourmet valutare la necessità di una visita a La Biscia, dove i più giovani possono esplorare il passato, ed i meno giovani ricordare i bei tempi andati.
Alla carta: circa 60€
Chef: Enzo Dionisio
Ristorante La Biscia
Piazza De Cristoforis, 1
21018 Sesto Calende (VA)
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