Imàgo at The Hassler
Roma
Piazza Trinità dei Monti, 6
Tel. 0669934726
www.imagorestaurant.com
Francesco Apreda ha nella memoria i sapori e i profumi della sua Napoli e nelle mani l’esperienza e la tecnica di una carriera che lo ha portato al lavorare in importanti locali a Londra (il bistellato Le Gavroche sotto la guida del mitico Michel Roux, all’Ibla come sous chef e al Green Olive come chef) poi a Tokyo su invito di Roberto Wirth, direttore generale dell’Hassler che nel 2003 lo richiama Roma per dirigere l’Imago. Partiamo dalla carriera di Francesco perché altrimenti non si può capire la ricchezza e l’innumerevole mole di suggestioni, modelli estetici, abbinamenti che trovate su questa spettacolare terrzza romana con vista su Piazza di Spagna e la Basilica di San Pietro.
Un regalo che, almeno una volta nella vita, ogni innamorato dovebbe regalare alla persona del cuore e, almeno una volta all’anno, ogni gourmet visitare.
C’è stato un tempo in cui ogni città aveva un suo odore: era quando il rapporto con ciò che si mangiava e ciò che si usava era davvero territoriale. Basti pensare ai viaggi in treno di trent’anni fa e a quelli di oggi. Poi questa diversità olfattiva si è sempre più assottigliata e adesso gli odori sono tutti uguali e persino Jean-Baptiste Grenouille, il famoso personaggio dotato di un olfatto straordinario creato da Suskind, avrebbe qualche difficoltà a riconoscere le differenze.
Francesco Apreda ha tanto viaggiato per lavoro e ha cercato di catturare ciò che resta dei profumi delle città, o almeno, l’idea che abbiamo di questi. Ed è proprio dall’importanza dell’odore che parte la sua cucina ricca di spezie, germogli, vegetali, che dimostra di padroneggiare non per esibirli ma nell’ambito di un ragionamento compiuto che c’è su ogni piatto.
Non possiamo dire che si tratta di una cucina essenziale, perché ogni ricetta è ricca di elementi. Quasi un percorso a ostacoli che termina sempre con lieto fine di un equilibrio raggiunto. Non è dunque una cucina essenziale, appunto, perché punta a far esprimere la materia fuori dalla materia, ma al tempo stesso non è opulenta e, tantomeno, grassa.
Una modernità che viaggia cercando di fondere quelo che si è trovato nelle cucine di tutto il mondo, un viaggio segnato però dalla forte personalità del cuoco che riesce sempre a dare una sua impronta.
Fin dalle prime portate si coglie dunque la complessità e l’abilità nel trovare soluzioni che tende sempre e comunque verso la freschezza.
L’esempio del foie gras a tal proposito è sicuramente illuminante in versione scozzese, anzi britannica, con l’allungo fumé.
Interessanti gli abbinamenti di mare e lenticchie, mare e frutta. Freschi, pimpanti, stimolanti.
Il gioco sui primi è rimandare agli odori di ciascuna città, al netto di questi cappelletti che sono davvero la summa della capacità del cuoco di abbinare spezie, odori e materia. Un piato he ci è piaciuto moltissimo eun brodo da bere a cisterne:-)
In questa batteria si gioca su materia e territori ed è davvero una bella esperienza incrociare questi piatti fantastici. I vermicelli di soia al sugo di ricciola e cozze sono poi un piccolo grande capolavoro da incorniciare.
Molto bella la soluzione per esaltare la carne di merluzzo, un pesce che noi eravao obbligati a mangiare da piccoli e con il quale, grazie a questo piatto, mi sono consolato. Il fumé non è un trucco, ma un allungo che parte dalla materia e resta nella materia.
Di grande scuola, belli da vedere e da provare, i baccalà e il piccione.
I dolci chiudono il percorso in maniera sontuoso. Non sono zuccherini, ma assolutamente sostanziosi e ricchi. Una vera goduria che vorremmo trovare anche al nostro risveglio.
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Conclusioni
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La cucina di Francesco Apreda è in una fase di piena maturità espressiva, con idee che continuano ad arrivare nonostante la fatica quotidiana di gestire tutto il complesso, compresi i capricci delle star di notte. Il palato innocente trova sapore e gusto, quelli allenati le mille sfaccettature che la complessità olfattiva e gustativa riesce a regalare con l’uso sapiente delle spezie come solo Anthony Genovese sa fare a Roma.
Venire qui è una esperienza completa e appagante.
Foto di Albert Sapere
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