Viale Aldo Moro, 27
Tel. 080.802396
Cell.340.5101419
www.masseriaspina.com
Sempre aperto
Torniamo un anno dopo a Masseria Spina da Angelo Sabatelli e lo troviamo consolidato e tranquillo: nel frattempo ha raggiunto buoni risultati, tra cui la stella Michelin e il primo posto in Puglia nella Guida Espresso. Con la proprietà della Masseria è stato trovato l’equilibrio che all’inizio mi sembrava potesse venire meno da un momento all’altro e che invece adesso ci consente di smentire ogni voce di spostamento.
La cucina non è fondamentalmente cambiata, si è consolidata e ha la giusta cornice nelle due ampie sale in pietra dove ogni dettaglio è curato nei particolari dalla moglie di Angelo, Laura Giannuzzi. La monumentale carta, ben curata da Giovanni Tortora, è ampia giustamente prende le mosse in ogni sezione sempre dalla Puglia, bollicine comprese come è giusto che sia.
Nell’aperitivo ricco di sfizi e divertimenti tutto l’estro e l’esperienza accumulata a Giacarta, Hong Kong, Shanghai e alle Mauritius.
Gli antipasti sono di stile pugliese, ossia una vera e propria portata e non uno starter che deve fare salivare in attesa del pranzo vero e proprio. Da queste parti il primo ha sicuramente la sua importanza ma non è gerarchicamente più importante come avviene altrove. Ecco allora due antipasti completi e molto golosi.
Di gran gusto ho trovate i due primi, anche il risotto con tartufo e zafferano ben eseguito anche se decisamente poco territoriale.
Abbastanza centrata la pasta mista con i fagioli, le cozze e le cime di rapa anche se con una salatura da regolare.
Da manuale le orecchiette con il ragù e il canestrato di Moliterno.
Dolci moderni, modernissimi, a cominciare dal pre-dessert di frutta e ortaggi fresco e di alleggerimento.
Insomma, una esperienza assolutamente completa e interessante, ricca di idee e di spunti creativi mai banali o, peggio, caricaturali. Quello che deve essere rafforzata, a nostro giudizio, è una maggiore attenzione alla materia prima di territorio.
A cominciare proprio dalle carni ma soprattutto la necessità di far occupare maggiormente i piatti dalla vera, grande ricchezza regionale: ortaggi, verdure e legumi che fanno la differenza con cucine ugualmente bene impostate e ricche di esperienza come questa.
Il futuro della cucina pugliese è infatti nel suo passato, ci riferiamo alla qualità eccelsa delle materie prime, dal quale l’alta gastronomia non si deve affrancare, proprio come è già avvenuto in Campania e Sicilia, dove il grande salto è stato possibile proprio per la capacità di diventare protagonista del recupero agricolo della materia prima.
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