di Claudia Deb
Se tuo figlio, intollerante al frumento, il giorno di Pasqua ti dice, con le lacrime agli occhi : “mamma inventati qualcosa, io voglio mangiare la pastiera”, non puoi non accontentarlo. Così nasce questa pastiera, dal sapore delicato, molto simile a quella tradizionale di grano, ma soprattutto senza frumento!
Per la pasta frolla al farro:
400 g farina farro
200 g burro
200 g zucchero
2 uova
buccia di 1 limone
Procedimento:
Disponi la farina sul piano di lavoro. Al centro unisci il burro freddo tagliato a pezzetti ed effettua la sabbiatura pizzicando velocemente il burro con la punta delle dita. Disponi il composto “sabbiato”a fontana. Unisci al centro lo zucchero, le uova e la buccia grattugiata del limone. Lavora velocemente impastando insieme tutti gli ingredienti. Forma una palla, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Per il ripieno (dosi per una pastiera da 28 cm di diametro):
250 g farro cotto
250 g zucchero
250 g ricotta di pecora
1 cucchiaio di burro
150 g latte
3 uova intere
1 tuorli
buccia di 1 limone
1 bacca di vaniglia
cannella q.b.
1 fialetta essenza di fior d’arancio
25 g di cocozzata, cedro e scorzetta d’arancia canditi (facoltativo)
un pizzico di sale
Procedimento:
Il giorno precedente la preparazione, metti a cuocere a fuoco lento, per un paio d’ore, il farro (io ho utilizzato il farro perlato: ho cotto 90 g in 1,5 l d’acqua per 40 minuti a fuoco lento, scolato e pesato i 250 g necessari alla preparazione), il latte, il burro, la buccia di limone, un pizzico di sale, la bacca di vaniglia aperta. A cottura terminata, rimuovi la buccia di limone e la bacca di vaniglia.
Setaccia la ricotta ed aggiungi lo zucchero. Lavora il tutto fino ad ottenere un composto liscio. Copri e conserva in frigorifero.
Il giorno successivo, monta gli abumi a neve e metti da parte.
Unisci i tuorli, uno alla volta, alla crema di ricotta e zucchero, mescolando continuamente. Aggiungi il farro cotto nel latte, l’essenza di fiori d’arancio, la cannella, i canditi (se ti piacciono) e amalgama il tutto. Incorpora delicatamente gli albumi montati a neve. Con 2/3 della pasta frolla, fodera la teglia precedentemente imburrata e versa il ripieno. Stendi la pasta frolla restante e taglia delle strisce larghe circa 2 cm. Disponi le strisce sul ripieno, incrociandole, in modo da ottenere i classici rombi.
Cuoci in forno preriscaldato a 160°, per almeno 1 ora e fai raffreddare nel forno aperto. Lasciala riposare un giorno, prima di servirla.